Вытопить из масла все вредные ингредиенты и получить полезнейший продукт.
Можно долго спорить о пользе сливочного масла: одни будут доказывать его чудодейственные свойства, другие — твердить о вреде содержащегося в нем холестерина. Однако решающую точку в дебатах может поставить гхи — топленое сливочное масло, которое широко используют в медицинских целях в древней индийской медицине — Аюрведе.
С солнечным, как его часто называют, гхи меня познакомила сестра, которая уже много лет преподает йогу и увлекается Аюрведой. Она частенько удивляет необычными блюдами и нестандартными советами, например, как избавиться от головной или мышечной боли. Вот и ярко-желтое гхи показалось изначально чем-то странным — баночка с темно-желтым маслянистым содержимым, которое можно и к тушеным овощам добавить, и использовать вместо массажного крема, напоминала привезенную из далекой Индии. Но, оказывается, загадочный продукт-панацею можно приготовить и на собственной кухне.
Итак, в чем плюсы гхи перед обычным сливочным маслом? Гхи считается наиболее полезным маслом для приготовления пищи, так как оно способствует ее усвоению и выведению ненужных остатков из организма. Аюрведа говорит, что это самое сильное согревающее средство, которое только существует в природе. Причем гхи действует не только снаружи, но и внутри, увеличивая силу и нормализуя пищеварение.
Как показали исследования, если употреблять гхи в умеренном количестве, оно не повысит уровень холестерина в крови. Этот продукт также защищает наш организм от вредного воздействия свободных радикалов, одновременно он — идеальный источник жирных кислот. По своей молекулярной структуре гхи отличается от других животных жиров: оно состоит из жирных кислот с короткой химической цепью, что делает его легко усваиваемым для организма продуктом.
Гхи иначе называют чистым маслом, так как в процессе приготовления из него вытапливаются вода и все вредные составляющие сливочного масла: лактоза и другие плохо усвояемые молочные остатки. Белковый казеин, повышающий уровень холестерина в крови, также удаляется из масла гхи во время его приготовления. А вот антиоксидант — витамин Е и витамин А, — которого нет больше ни в одном из съедобных масел, здесь присутствует. Антиоксиданты помогают предотвратить окисление липидов, вызывающее атеросклероз и повреждение ДНК в клетках. Кроме того, гхи содержит от 4 до 5 процентов линолевой кислоты, которая обеспечивает рост и развитие тканей и органов тела.
Особенно порадует хозяек тот факт, что гхи сохраняет свежесть в течение трех-четырех месяцев даже при комнатной температуре. Оно не становится прогорклым и не окисляется. Также не горит при жарке. А ведь растительное и сливочное масла при горении становятся канцерогенными, создают свободные радикалы. В чистоте гхи можно убедиться, положив его на сковороду: правильно приготовленный продукт выкипит без остатка и без дыма.
Готовим «чистое» масло
Нужно взять несоленое сливочное масло, лучше всего домашнее. Положите его в кастрюлю с толстым дном (но не алюминиевую), поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Когда масло начнет пениться, уменьшите огонь до минимума, не закрывайте его крышкой. Постоянно снимайте пену и плавающие на поверхности хлопья — это и есть плохо усвояемые молочные остатки. Масло оставляйте на медленном огне, пока оно не станет янтарно-золотистым и прозрачным настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. При этом постоянно помешивайте его — на дно будут оседать хлопья, образуя осадок, который может подгореть и испортить ваше гхи. Когда масло станет достаточно прозрачным, выключите огонь и слегка остудите. Затем выложите дуршлаг марлей, процедите. Аккуратно перелейте гхи в сухую банку и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Позже оно загустеет (особенно при прохладной температуре) и может стать бело-желтым, что тоже нормально.
Каким должен быть продукт:
- Через сутки при 20 град. затвердеть.
- Не должен разделяться на фракции.
- При повторном нагревании — не гореть, не чадить, не пениться.
- Хорошо мазаться (особенно на свежеиспеченный хлеб).
Время приготовления топленого масла зависит от количества, которое вы перетапливаете. 1 кг несоленого сливочного масла готовится примерно 1 час, выход гхи — 800 г.
При приготовлении гхи нужно помнить о двух крайностях, которые нельзя допускать в этом процессе: недостаточный прогрев масла оставит в нем воду, и масло может испортиться. А перегрев чреват подгоранием и омылением масла. Гхи, которое вы получите, имеет янтарно-желтую окраску, приятный запах и вкус. Запомните эти признаки. Они станут критерием качества гхи.
Готовый продукт можно использовать, как и любое другое масло: добавлять в каши, тушить с ним овощи, жарить на нем, намазывать на хлеб. Кроме того, в Индии гхи применяют для массажа — кожа после этого становится ухоженной, нежной. При таком использовании масло, как считается в Аюрведе, успокаивает нервную систему и согревает все тело.
Яна МИЦКЕВИЧ
