Соки лета и зимы

Активно гармонизируемся
Беларусь — накануне революции в сокопроизводящей отрасли. “В ближайшие несколько лет мы намерены разработать 27 новых стандартов на методы контроля соков и сокосодержащей продукции, — сообщил “НГ” заместитель директора БелГИСС Валерий Гуревич. — Чтобы приблизить отечественные требования по сокам к существующим в мире, обеспечить дальнейшее повышение их качества, а также для борьбы с фальсификатом”.
Это стало важнейшим условием экспорта. Беларусь уже гармонизировала с международными подходами, в том числе российскими, требования к мороженому, маслу сливочному, йогуртам, алкогольной продукции. Теперь очередь дошла до соков, хотя нормативная документация на них обновлялась относительно недавно — около трех лет назад.
Разберемся с терминологией
Связанная с соками терминология на постсоветской территории и во многих других странах серьезно отличается. И превращается из терминологии в рецептуру. Свод правил на соки ЕС, а также Пищевой кодекс ВТО четко и ясно говорят: соки с добавлением воды именуются нектарами. Даже если Н2O там только 1 процент. Однако во многих постсоветских странах, в том числе и Беларуси, в соке допускается вода, правда, не более 25 процентов. Есть и другие важные различия, прежде всего по показателям безопасности: предельно допустимому содержанию тяжелых металлов, пестицидов, синтетических пищевых добавок, радионуклидов, канцерогенов, требованиям к упаковке. В мировой практике подходы жестче.
В то же время это отнюдь не означает, что у белорусов плохие соки. Наоборот, пристальное их изучение позволило специалистам сделать вывод, что они у нас хорошие, поскольку более натуральные. Оказалось, они укладываются даже в строгие западные нормы по свинцу и кадмию, которых мы больше всего боялись.
Так что же тогда означает эта ситуация для отечественных производителей сокосодержащей продукции, которых в Беларуси уже более 50? Самый болезненный момент — что те из наших соков с мякотью, в которые при изготовлении добавляют сахарный сироп (сахар, растворенный в воде) неизбежно попадают в категорию нектаров, в которых допускается от 25 до 50 процентов воды. Последствиями может стать снижение на такой ассортимент покупательского спроса, а также снижение цены.
В то же время на соки с мякотью прямого отжима, произведенные в соответствии с международными требованиями, возможно повышение цены. И в силу улучшения их качества после внедрения новых технологий, и по причине дороговизны нового оборудования (как для производства, так и для контроля качества продукции).
Перспективы повышения цены, конечно же, не радуют. Но наконец-то государство разберется с путаницей в терминах, и покупатель будет четко знать, что он покупает.
Прочие нюансы глобальных перемен в сфере производства соков можно поделить на две основные группы.
Что останется по-старому
Соки по-прежнему будут прямого отжима (отжим, протирание или через центрифугу) из свежих плодов и ягод и восстановленные — из концентрата, а также неосветленные со взвешенными частицами мякоти и осветленные — без таких частиц. Максимально возможная норма сахара, как и раньше, —150 граммов на литр. Не изменяется понятие “сокосодержащие напитки”. В них все так же должно быть не менее 10 процентов сока, но лимонного и апельсинового — не менее 5 процентов. Причем напиток можно изготавливать на основе как соков прямого отжима, так и концентратов, в нем допускаются консерванты и ароматизаторы.
Что предлагается нового
— Ввести для неосветленных соков показатель “содержание осадка и мякоти”, причем установить предельные размеры частицы мякоти. Наконец-то из продажи исчезнет “каша”, именуемая соком, которую десятилетиями штампуют на некоторых старых линиях. И еще один новый показатель для всех типов соков — “содержание оксиметилфарфарола”. Он поможет выявлять излишнюю тепловую обработку.
— Запретить использование в производстве соков консервантов и ароматизаторов (как искусственных, так и натуральных и даже ароматов, выловленных из другого сока и добавленного в данный сок). Чуть раньше, кстати, то же самое было сделано и в отношении натуральных вин.
— Ввести новый термин “морс” — жидкий продукт из свежих или замороженных ягод с массовой долей сока или пюре не менее 15 процентов. Морс может быть изготовлен также из концентрата.
— Ввести запрет на одновременное подкисление и подсахаривание соков.
В процессе обсуждения находится пока и такое возможное нововведение: самые лучшие соки, то есть прямого отжима, производить только из свежих плодов и фруктов. Но может случиться, что в их производство допустят пюре и соки асептического хранения — получаемые в стерильных условиях без контакта с воздухом.
Загадка слова “натуральный”
Потребитель очень любит надписи на упаковке “100%” и “натуральный”. Но действительно ли эти надписи являются гарантией качества?
По новым стандартам сок прямого отжима будет тем же стопроцентным, иначе это уже напиток или морс. Так что в данной группе надпись “100%” как бы лишняя, но достоверная информация. А вот если на упаковке поставят “напиток” или “морс”, а рядом “100%”, то это уже введение потребителя в заблуждение. Что касается восстановленного сока, то пока еще не решено, можно ли на нем указывать — “100%”. Проблема в том, что нет достаточно надежных методов, чтобы проверить, сок восстановили на сто или менее процентов.
“Натуральный” сок — не обязательно произведенный из свежего сырья. Он может быть и из концентрата, то есть восстановленный. Само собою разумеется, что слово “натуральный” не исключает термическую обработку. Ей подвергаются вообще все соки промышленного производства. Те, которые в тетрапаках, — в течение 3—50 секунд при температуре 120—130 градусов; в стеклянных банках — 10 минут при 85 градусах, кроме морковного как самого взрывоопасного: он стерилизуется чуть дольше и при 95 градусах.
Осторожно: подделка!
В течение последних двух лет БелНИИ пищевых продуктов проверил на подлинность 70 проб концентратов соков, которые предлагают нам зарубежные фирмы и из которых потом производятся восстановленные соки. Результат был просто потрясающим — 35 процентов фальсификата! А ведь около 90 процентов соков на белорусских прилавках изготавливаются именно из концентратов...
Что именно за суррогаты маркировались словом “сок”, установить не представляется возможным. В Беларуси пока не существует такого рода экспертизы; имеющаяся же не может разложить продукт на ингредиенты. Скорее всего, полагают специалисты, — это водный раствор различной “химии”, более дешевый по цене, с добавлением для маскировки натурального сырья.
Увы, не надо обольщаться... Те методы проведения анализов, которыми располагают белорусские Минздрав и Госстандарт, не позволяют даже выяснить, сколько процентов в сок добавлено воды... Возможно, в мире есть необходимые методики, говорят специалисты, но ведь это все затраты. В сфере производства не только соков, а и других продуктов питания, общество — в заложниках у аферистов: выведение их на “чистую воду” становится сегодня все дороже.
И, тем не менее, в новых ГОСТах предлагаются дополнительные способы борьбы с фальсификатом: ввести 15 новых показателей (микроэлементы, кислоты, сахароза, относительная плотность и так далее), которые помогут ответить на вопрос: это натуральный сок из овощей и фруктов или же продукт из лаборатории. Особое внимание — анализам экспресс-контроля: стоит задача научиться делать их буквально за минуты.
Чего не предусмотрели пока что разработчики новой документации на соки, так это дополнительного изучения восстановленных соков. Концентраты для их последующего производства изготавливают методом выпаривания воды из урожая садов и огородов при 80 градусах, после чего свежепроизведенный концентрат замораживают при температуре минус 40 градусов и хранят при температуре минус 18 градусов. Ряд специалистов считает недостаточно изученным влияние конечного продукта на здоровье человека. Из-за глубокой степени переработки сырья и из-за того, что вода, которой восстанавливают соки, отнюдь не родниковая...