Соевый соус: соль Азии

Соевый соус стал известен в нашей стране сравнительно недавно – лет 10–15 назад. Благодаря моде на восточные блюда популярность его с каждым годом растет. Однако Восток – дело тонкое, и соус соусу рознь.  

Соевый соус стал известен в нашей стране сравнительно недавно – лет 10–15 назад. Благодаря моде на восточные блюда популярность его с каждым годом растет. Однако Восток – дело тонкое, и соус соусу рознь.

 

Существует около ста разновидностей этого продукта: из обезжиренной выжимки сои, из цельных бобов, с ферментированным рисом и амазаке (безалкогольный напиток из риса). Раньше процесс приготовления соевого соуса – неважно какого сорта – занимал два года. Соевые бобы отваривали, измельчали, в полученную смесь добавляли специальный грибок (в зависимости от сорта иногда еще и пшеницу), выдерживали ее три дня для начала ферментации и смешивали с соляным раствором. Получившуюся пасту перекладывали в огромные кедровые бочки, где она настаивалась как минимум два лета. Затем содержимое отжимали, в результате чего выделялось соевое масло и, собственно, соевый соус.

Сегодня процесс производства механизирован: пасту готовят из консервантов, для усиления цвета добавляют карамель, а вкус усиливают синтетическими аминокислотами. Конечно, есть еще фермерские хозяйства в Азии, которые делают соус из натуральных ингредиентов. На этикетке этого высококлассного продукта есть надпись yuuki. Такие соусы богаты антиоксидантами, которые препятствуют преждевременному старению и предотвращают риск возникновения онкологических заболеваний. Но в наших магазинах подобный продукт класса премиум найти непросто. Более дешевые аналоги, если употреблять их в большом количестве, могут из-за высокого содержания соли нанести вред здоровью: вызвать появление камней в почках, стать причиной развития гипертонии. Важно внимательно изучать состав и помнить о чувстве меры.

Взяв этот продукт на вооружение, легко освоить немало рецептов. Соус используется и как самостоятельная приправа к блюдам – например, к салатам или приготовленным в воке, и в качестве основы различных маринадов для мяса и рыбы.

 

Дарья МИХЕЕВА, ООО «ТЕЛЕНЕДЕЛЯ» (специально для «ЗН»), фото Legion Media, Fotolia/All Over Press

 


Кисло-сладкая курица

На 3 персоны: соус соевый – 3 ст. л., филе куриное – 500 г, крахмал кукурузный (или картофельный) – 1 ст. л., чеснок – 6 зубчиков, орехи кешью жареные – 130 г, уксус яблочный (или рисовый) – 2 ст. л., лук зеленый – несколько перьев, масло растительное, соль, перец черный молотый.

 

Филе нарезать кубиками. Обвалять в крахмале. Белые части лука и чеснок порубить. Филе посолить, поперчить, обжаривать на масле примерно 5 минут. Перело¬жить на тарелку. В той же сковороде обжаривать лук и чеснок 30 секунд. Вернуть в сковороду филе, влить уксус и выпаривать еще 30 секунд. Добавить соевый соус и воду (60 мл), тушить, помешивая, одну минуту. Снять с огня, положить нарезанные зеленые части лука и кешью. Можно подавать со стеклянной лапшой.


Луковые оладьи (восточные блинчики)

На 6 персон: соус соевый – 100 мл, мука пшеничная – 2 стакана, сахар – 1 ч. л., лук-порей – 7 шт., уксус рисовый – 50 мл, семена кунжута – 1 ч. л., масло кунжутное – 5 ч. л., масло растительное, соль, перец чили.

 

Лук-порей нарезать. Сме¬шать муку, соль, воду (150 мл), растительное масло (1 ст. л.), лук. Выложить на обсыпанную мукой поверхность. Размять до мягкости. Закрыть пленкой, оставить на 20 минут. Тесто раскатать. Порезать на 24 кусочка. Каждый раскатать в кружок, смазать кунжутным маслом. Накрыть пищевой пленкой, оставить на время (от 20 минут до 5 часов). Для приготовления соуса смешать соевый соус и уксус, кунжутное масло, сахар, перец чили и семена кунжута. Нагреть ложку растительного масла в сковороде на среднем огне. Жарить оладьи, переворачивая, до золотистого цвета, по 2–3 минуты на каждой стороне. Добавлять масло по мере необходимости. Снять со сковороды, посолить, подавать с соусом.


Вонтоны (китайские пельмени)

На 5 персон: соус соевый – 2 ст. л., фарш свиной нежирный – 200 г, креветки сырые – 500 г, каштаны консервированные – 5 шт., корень имбиря – 2 см, херес сухой – 2 ст. л., масло кунжутное – 1 ст. л., мука – 3 стакана, масло растительное, соль, перец черный молотый.

 

Креветки очистить, залить водой (2,5 л) и довести до кипения. Посолить и варить час. Бульон процедить и вернуть в кастрюлю. Креветки, каштаны и имбирь измельчить. Смешать фарш с креветками, каштанами и имбирем. Приправить соевым соусом, кунжутным маслом, хересом и перцем. Соединить муку с кипящей водой (150 мл) и солью, влить растительное масло. Замесить тесто. Оставить на 20 минут. Раскатать в пласт, разрезать на квадраты, на каждый положить начинку. Защипать края. Довести до кипения креветочный бульон, варить вонтоны 7–10 минут.


Спагетти со сливочно-грибным соусом

На 4 персоны: соус соевый – 2 ст. л., спагетти – 200 г, шампиньоны – 750 г, сливки нежирные – 225 мл, чеснок – 2 зубчика, масло растительное, соль, перец черный молотый.

 

Спагетти отварить в подсоленной воде до готовности. Шампиньоны тонко нарезать и обжаривать на масле 15 минут, пока жидкость не испарится, а грибы не приобретут золотистый цвет. Добавить сливки и соевый соус, жарить, непрерывно помешивая, 3–5 минут. Соус должен слегка уменьшиться в объеме. В конце посолить, поперчить и добавить тертый чеснок. Смешать соус с макаронами и немедленно подавать.


Жареные овощи в лаваше

На 4 персоны: соус соевый – 50 мл, тыква – 200 г, сельдерей – 50 г, баклажан – 1 шт., лаваш – 2 листа, кабачок – 1 шт., горошек зеленый – 50 г, чеснок – 1 зубчик, бульон овощной – 200 мл, помидоры – 2 шт., перец чили – 1 шт., масло растительное, соль.

 

Нарезать тыкву, сельдерей, баклажаны и кабачки. Блан¬шировать горошек и помидоры в соленой кипящей воде, а затем промыть. У помидоров снять кожу, разрезать на четыре части, нарезать мякоть. Для соуса измельчить чеснок и половинку чили. Смешать с овощным бульоном, соевым соусом. Обжаривать тыкву на масле 4–5 минут. Добавить баклажаны, сельдерей и кабачки и жарить еще 2–3 минуты. Затем положить горошек и помидоры. Через 2 минуты влить соус, довести до кипения и выключить. Выложить овощи на лист лаваша, завернуть, поджарить на сухой сковороде 1 минуту.


Форель в соевом соусе

На 2 персоны: соус соевый – 2 ст. л., стейки из форели – 2 шт., руккола – 150 г, лимон – 1 шт., масло растительное, перец черный молотый.

 

Из половины лимона выжать сок. Для маринада смешать соевый соус, лимонный сок, растительное масло (2 ст. л.) и перец. Рукколу выложить на блюдо и заправить половиной маринада. Разогреть сковороду-гриль, смазать ее растительным маслом и обжаривать стейки с каждой стороны по несколько минут. Выложить рыбу на рукколу и полить оставшимся маринадом. Вместо форели можно взять любой другой сорт рыбы.


Мороженое из соевого соуса

На 3 персоны: соус соевый – 1,5 ч. л., сливки 35 %-ные – 200 мл, сахар коричневый – 150 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 3 шт., ванилин – 1 ч. л., молоко – 150 мл.

 

Молоко довести до кипения, добавить ванилин. Коричневый сахар карамелизировать. Влить в молоко. Белки отделить от желтков. Желтки соединить с соевым соусом и растопленным и охлажденным маслом. Не переставая мешать, влить половник молочно-карамельной смеси. Затем перелить все полностью и размешать. Помешивая, варить до загустения (10 минут). Процедить и убрать в холодильник на ночь. Взбить сливки до увеличения в объеме в три раза и добавить молочно-сахарную смесь, взбить до однородного состояния. Положить в форму и убрать в морозилку на 2 часа.


 


 

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter