Где они притаились?
Зимние виды грибов можно встретить на растительных останках, говорит специалист:— Обычно это стволы деревьев (как стоящие, так и лежащие) и пни. Такие грибы предпочитают лиственные породы деревьев, однако некоторые из них растут и на хвойных, поэтому лучшим выбором для их сбора в холода станет лиственный либо смешанный лес. Есть и весомый плюс в зимней тихой охоте: грибы достаточно легко собирать, поскольку растут они не на земле, а на высоте примерно около метра и больше, выделяясь ярким пятном и не теряясь в лесной подстилке и траве.
Зимние виды съедобных грибов растут всю зиму, замирая и уходя в анабиоз (спячку) только с наступлением сильных холодов, но едва происходит оттепель, как тут же снова идут в рост, начиная активно развиваться.
— Возникает логичный вопрос: сохраняют ли обмороженные грибы полезные свойства?
— С наступлением постоянных низких температур воздуха развитие грибов останавливается, и плодовые тела замерзают, словно в морозилке. За счет этого они не меняются внешне и сохраняют свои питательные свойства. По этой причине рекомендуется собирать зимние грибы до наступления оттепели, чтобы цикл заморозки-разморозки не происходил несколько раз и собранные грибы в итоге не превратились в кашу.
Часть полезных веществ при заморозке, естественно, теряется, но незначительно. Поэтому в целом можно сказать, что зимние грибы действительно сохраняют свои полезные свойства, даже пробыв какое-то время в холоде.
Что в корзинке?
— Какие зимние грибы наиболее популярны у белорусских любителей тихой охоты?— Пожалуй, самый известный из таких грибов — опенок зимний. Он начинает появляться в конце осени и растет на протяжении первых декад декабря, засыпая с наступлением холодов. Этот гриб ярко выделяется за счет своего окраса: цвет шляпки, прикрепляющейся к черной ножке, варьируется от желтовато-рыжего до рыже-коричневатого, пластинки с нижней стороны (независимо от яркости окраски верха) остаются светлыми, белыми или кремовыми. Шляпка молодых грибов колокольчатая и по мере роста гриба распрямляется, становясь плоской. Растет зимний опенок группами на стволах мертвых или ослабленных лиственных деревьев, особенно на клене, тополе, иве, липе и вязе, реже встречается на дубе.
— Зимние опята можно мариновать, варить, жарить, сушить, использовать для супов, салатов, мясных блюд. О чем нужно помнить, когда эти грибы попали на кухню?
— Для приготовления многие используют только шляпки, поскольку ножки имеют весьма жесткую волокнистую структуру. Перед началом готовки их сразу обязательно отваривают и кипятят около 20 минут, чтобы убрать возможную горечь (особенно если это уже взрослые плодовые тела).
— А какие еще грибы можно собирать зимой?
— Второй по популярности вид зимних грибов — вешенка устричная. Она начинает плодоносить с начала осени и заканчивает это делать лишь с наступлением стабильных сильных холодов. Вешенка часто продается в магазинах, поэтому многие знают, как выглядит этот гриб: шляпка светло-серого цвета, плавно переходящая в ножку, на которую спускаются белые пластинки. В целом вешенка по своей форме напоминает раковину морских моллюсков вроде мидии или жемчужницы, отсюда и ее название.
Вешенка тоже растет большими скоплениями на стволах мертвых и ослабленных деревьев, а также на сухостое, часто образует целые ярусы. Предпочитает лиственные деревья, особенно осину и березу.
НА ЗАМЕТКУ
Существует много рецептов приготовления вешенки, но нужно помнить, что предварительно ее нужно обязательно отварить и слить воду.
prolyuk@sb.by
