Чашечка ароматного кофе в кафешке перед работой или аппетитный перекус на фуд‑корте после хождения по гипермаркету — у многих это уже вошло в привычку. Пандемия коронавируса внесла серьезные коррективы в наш образ жизни. Как же обстоят дела сегодня с этим сегментом рынка?
В рекомендациях Минпромторга России сказано, что на одного посетителя должно приходиться не менее четырех квадратных метров.КАК В БЕЛАРУСИ
СФЕРА общественного питания в Беларуси за последние несколько лет, перестроившись под запросы клиентов, изменилась до неузнаваемости. В почете мобильное обслуживание, добротное качество блюд и атмосферность интерьера. Пик популярности транснациональных сетей быстрого питания, похоже, прошел, и белорусские рестораторы стараются формировать максимально уникальные предложения.
Впереди, как и положено, столица.В Минске новые рестораны и кафе нынче появляются куда реже, нежели кофейни и бары на 20—40 посадочных мест. В качестве альтернативы фуд‑кортам при крупных ТЦ в центре города открывают площадки с уличной едой. Первой в 2018 году стала «Песочница», разместившаяся на территории знаменитого завода телевизоров «Горизонт». В сезоне‑2020 здесь работали 16 кафешек, предлагавших гастрономические сеты по единой цене — 8 белорусских рублей (около 235 российских). Рядом — фотозоны и арт‑объекты.
На сцене, что в двух шагах от столиков, проводились концерты и фестивали, лекции и мастер‑классы, кинопоказы. Такой формат пришелся горожанам по вкусу. Его своеобразным развитием стало преобразование старой промышленной улицы Октябрьской в некое подобие московского Арбата — здесь по выходным даже начали перекрывать движение транспорта. Однако осенью ситуация изменилась: не до праздничной атмосферы, когда бизнесу приходится несладко. Многие заведения‑старожилы закрылись. Будем надеяться, не насовсем.
Волна популярности национальной кухни не спадает в Беларуси с 2014 года, когда страна впервые принимала чемпионат мира по хоккею с шайбой и завлекала болельщиков, в том числе драниками и колдунами. В меню большинства кафе и ресторанов тогда появились блюда по старинным рецептурам и исключительно из отечественных ингредиентов. Следующий шаг — сетевые заведения. Например, уже раскрученные «Васильки» позиционируют себя как рестораны народной кухни и работают не только в столице, но и в Витебске, Гомеле, Могилеве, Мозыре. Интерьер — по‑домашнему незамысловатый, стилизация под деревенскую хату. Блюда — простые, с понятной рецептурой, недорогие и, что важно, стабильно приемлемого качества, обслуживание — быстрое. Чем не альтернатива заведениям быстрого питания?
Еще один набирающий популярность бренд — «Литвины». Почему‑то многие воспринимают белорусскую кухню как что‑то очень жирное, простое, говорит бренд‑шеф сети ресторанов Александр Чикилевский. Во‑первых, это далеко не так, а во‑вторых, идея «Литвинов» заключается в том, чтобы не только сделать блюда вкусными, но и интересными по подаче, не хуже, чем, например, в Германии. Кстати, по словам Чикилевского, традиционная белорусская кухня — это даже не картошка, а все, что связано с лесом: дичь, грибы, ягоды, речная рыба (раньше в здешних реках водились даже лосось и осетр), из мяса — свинина и, как ни удивительно, баранина.
COVID-19 перевернул жизнь общепита с ног на голову.Объединяет белорусский общепит еще одна традиция — серия гастрономических фестивалей «Гастрофест». Темы разные, суть одна: топовые в своем сегменте заведения предлагают свои лучшие сеты по фиксированной цене в определенный отрезок времени. Совсем свежий пример: в конце ноября — начале декабря 20 минских заведений представили гостям сеты стоимостью 27 белорусских рублей (около 800 российских). Кстати, один из ресторанов белорусской кухни предложил за эти деньги четыре блюда общей массой 1520 г — сковородка со свиными ушами и картофелем по‑деревенски; с драниками (драники, яйцо, колбаски, квашеная капуста), с колбасками (тушеная капуста со шкварками, колбаски, грибы в пивном кляре, маринованные овощи) и пате из печени с гренками. Как вам такое меню?
Стать более мобильными белорусских рестораторов заставляет не только конкуренция с заведениями общественного питания. COVID‑19 перевернул жизнь общепита с ног на голову. Минздрав нынче рекомендует торговать блюдами на вынос, повсеместно практиковать доставку. Вход в помещения — только в маске, рассадка в зале — по одному‑двое с соблюдением дистанции не менее 1,5 метра. Более того, в Минске с середины ноября введен запрет на проведение заказных мероприятий в объектах общепита, так что корпоративы под вопросом. Встреча Нового года в кафе и ресторанах пока рекламируется только в интернете, а потенциальные клиенты не спешат бронировать столики. К слову, цена вопроса — от полутора до 10 тысяч российских рублей с человека. Но рестораны и кафе могут приготовить новогодние блюда и под заказ, и на вынос.
Александр Нестеров
nesterov@sb.by
А КАК В РОССИИ
Стоит напомнить, что 25 ноября стало известно о рекомендациях, которые разработал Минпромторг и разослал в регионы России. В документе перечислены меры, при соблюдении которых фуд‑корты в крупных торговых центрах смогут в период пандемии работать, не закрываясь. Так, например, предлагалось делить посадочные места на зоны так, чтобы на одного посетителя приходилось не менее четырех квадратных метров. Санитайзеры должны находиться на входе в кафе, а кассиров от покупателей необходимо отделить прозрачными экранами. И, конечно, маски! Входить в кафе необходимо в них, при этом, конечно, во время еды маску можно снять.
К сожалению, статистики о том, сколько фуд‑корты приносят денег в федеральный бюджет, найти не удалось. Однако, со ссылкой на экспертное сообщество, можно сказать, что в 2020 году из‑за закрытия сектора общепита и торговых центров отрасль потеряла порядка 50 процентов прибыли. Именно такую оценку озвучивал в середине ноября первый вице‑президент «ОПОРЫ России» Павел Сигал. При этом, по подсчетам компании Malltech, закрытие фуд‑кортов ведет к снижению выручки торгового центра на 5—8 процентов, а по оценке Николая Артеменко, гендиректора компании MallTech, управляющей торговыми центрами в ряде регионов России, при оптимистичном сценарии, в рамках которого восстановления бизнеса стоит ожидать к марту 2021 года, суммарные убытки торговых центров составят около 140 млрд российских рублей.
Сегодняшние фуд‑корты в крупных торговых центрах предъявляют к своим посетителям не так уж много требований, но те, которые существуют, действительно вполне оправданны. Для того, чтобы проверить их соблюдение, я прокатился в прошедшие выходные в один из торговых центров, расположенных на МКАД. Центр вмещает сразу несколько крупных сетевых магазинов, продающих мебель и предметы интерьера, спортивную одежду и товары для дома и дачи. Скажу сразу: отрадно было видеть, что с антисептиками в этом торговом центре проблем никаких нет. Заказать еду можно «удаленно», на специальных терминалах, правда, они есть не у каждой точки. Единственное, чего оказалось невозможным избежать, так это очередей во время ожидания заказа.
Для полноты эксперимента я позвонил в сеть ресторанов японской кухни. Выяснилось, что по‑прежнему есть услуга бронирования столика. Что сидеть за столом в маске не потребуется, как и предъявления справок об отсутствии коронавируса. Кстати говоря, если гости забудут с собой маски, то они есть в наличии при входе в ресторан — проверил лично. В свою очередь известная сеть семейных кафе уверила меня в том, что смогут на своей территории организовать праздник для взрослой и детской компании.
Тарас Фомченков
taras@rg.ru
