Смачная кропка на карце
Карта гастранамічнага турызму з’явілася ў Беларусі
Беларусь здаўна была велізарным фуд-кортам, які аб’ядноўваў пад адным дахам мноства дробных, але самабытных “рэстаранаў рэгіянальнай кухні”. І арыгінальных рэцэптаў знойдзецца не на адзін зборнік. Ці ведаем усё пра “кулінарныя славутасці”? Хутка даведаемся. Карта гастранамічнага турызму, на якой будуць адзначаны месцы (аграсядзібы, у прыватнасці), дзе можна паспрабаваць аўтэнтычныя нацыянальныя стравы, з’явілася ў нашай краіне. Яркім пунктам на ёй без сумнення стане і гродзенскае мястэчка Адэльск, чые “прысмакi” трапілі пад ахову дзяржавы — сталі нематэрыяльнай культурнай спадчынай краіны.
Чыгунок у печку Рэгіна Францаўна Саловіч, вясковы шэф-повар самавук, без страў якой даўным-даўно не абыходзіцца ні адно мясцовае свята, паставіла яшчэ за паўтары гадзіны да нашага візіту. Гасцей з дарогі перш за ўсё трэба накарміць. Ад такой гасціннасці мы, зрэшты, крыху разгубіліся: гатаваць адэльскія прысмакі планавалі хоць і пад яе чуйным кіраўніцтвам, але ўсё ж сваімі рукамі.
“Дык гэта ж прасцей простага, нават і паказваць не трэба”, — Рэгіна Францаўна, пералічваючы інгрэдыенты, без праблем дзеліцца рэцэптам бульбяной кішкі, якая можа сысці і за гарнір, і за самастойную паўнацэнную страву. У перацёртую ў кашку бульбу дадаюцца вяршкі і сала. Гэтай сумессю прыкладна на дзве трэці пры дапамозе звычайнай варонкі начыняецца свіная кішка. Каб атрыманая каўбаска не лопнула ў печы або ў духоўцы, у некалькіх месцах яе трэба пракалоць.
— Тарка ў мяне адмысловая, — раскрывае сакрэты гаспадыня. — Самаробная. Дзіркі ў ёй выбітыя пры дапамозе трохграннага цвіка. Сала лепш папярэдне не пячы, так карысней. Чым больш яго пакласці — тым лепш. Не шкадуйце.
— Соль-перац, Рэгіна Францаўна?
— Хіба што трошкі, асабліва калі сала прысоленае — у гэтым мясцовая адэльская асаблівасць.
Ураджай бульбы мінулай восенню сабралі немалы. Бульба ў склепе ў Рэгіны Францаўны як на падбор — вялікая і моцная. У шматдзетным Адэльску менавіта бульба ў розных варыяцыях ва ўсе часы была стравай паўсядзённай. Напэўна, таму рэцэптаў яе прыгатавання Рэгіна Францаўна Саловіч ды іншыя адэльскія кухаркі ведаюць мноства.
— “Пызы” гатуем — прадаўгаватыя дранікі з адціснутай бульбы з фаршам унутры. А па рэцэпты маіх “капыткоў” хто толькі ні прыязджаў: і журналісты, і повары сталічных рэстаранаў! Ад пліты не адыходзілі! Вару бульбу ў мундзіры, чышчу і перакручваю праз мясарубку. Дадаю перцу, солі, засыпаю крухмалам, разбіваю яйка: адно або два. Ляплю капыток — і ў кіпень. Затым гатую поліўку: абсмажваю сушаныя грыбы, цыбулю, мяса кавалачкамі або каўбасу.
Рэгіна Саловіч — аўтарка эксклюзіўных беларускіх страваў
Традыцыйны стол ніколі не абыходзіўся без мясной нарэзкі. Праўда, адна справа — падаваць асарці з каўбас — “Мядовай”, “Святочнай” і якога-небудзь сервелата, і зусім другая — з паляндвіцы, кумпяка і шынкі ўласнага прыгатавання.
Мясныя салёнасці і вэнджаніна ў невысокай — столь у мой рост — хатцы бабулі Саловіч вісяць там, дзе ім і належыць вісець у тыповай вясковай хаце — прама пад столлю. Мне — не праблема дастаць іх рукой. Мініяцюрнай Рэгіне Францаўне даводзіцца ўзбірацца на табурэтку:
— Яшчэ вантрабянкі вам нарэжу.
У гродзенскім прымежжы так завуць сальцісон. Гэта мы закупляем прадукты ў бліжэйшым гіпермаркеце па меры неабходнасці — ёсць магчымасць. У вёсках многія кулінарныя “сані” гатуюць загадзя. Паляндвіцу, да прыкладу, рабілі так.
— Мяса на працягу некалькіх дзён марынавалі ў расоле, — падказвае загадчыца філіяла Адэльскага цэнтра культуры і творчасці Гелена Звяржэвіч. — На тры літры вады сыпалі каля паўкілаграма солі і лыжку цукру. Або сто грамаў гарэлкі — але гэта на любіцеля. Альбо салілі наступным чынам: паляндвіцу абвальвалі ў сумесі солі і цукру ў суадносінах 5 да 1 і пакідалі на два-тры дні... А каўбасу начынялі рубленым мясам, неперакручаным, інакш яна нібы жованая атрымлівалася. Перад тым як адправіць “пад столь”, на пару хвілін апускалі ў падсолены кіпень з лаўровым лістом. Дадавалі кмен, каляндру, кроп. Кмен у нашых краях па балоце збіралі. А вось часнок цяпер расце не ў кожнага. Зямля яму не падабаецца, ці што?
Каб мяса набыло адэльскі каларыт, яго, да ўсяго іншага, належала хоць крыху, але падвэндзіць. Своеасаблівая вяндлярня — укапаная ў зямлю бочка — у гэтым гродзенскім аграгарадку ледзь не такі ж тыповы атрыбут сельскага жыцця, як хлеў, гараж або лазня.
— З дроў для вэнджання лепш за ўсё падыходзіць драўніна ліставых дрэў, за выключэннем хіба што вішні. Яна, як і хвоя, дае смалу, — падказваюць старажылы. — У гэтай мясцовасці аддаюць перавагу гарачаму вэнджанню — каб аж тлушч капаў. Калі печ астыне, мяса застаецца даспяваць — гэта яшчэ суткі займае. Смачнейшы за ўсё атрымліваецца бачок — сальца з праслойкай.
У Заходняй Еўропе з асаблівай павагай адносяцца да індычкі. На захадзе Беларусі — да гусі. Да стала яна “прылятае” прама з печы — начыненая, хто б сумняваўся, яблыкамі.
— Асабліва сакавітай птушка атрымліваецца, калі яе запякаць у пакеце. Чаму менавіта гусь? Некалі ў гэтым мястэчку было 14 млыноў, з млынарамі жыхары Адэльска традыцыйна разлічваліся гусямі, якіх кармілі зернем і макухай, — гаворыць аб чарговай асаблівасці Гелена Звяржэвіч.
Адэльскім млынарам мы ў думках падзякуем яшчэ не раз. Напэўна, менавіта шмат у чым дзякуючы ім запасы якаснай мукі ў гэтым мястэчку не вычэрпваліся, і хлеб атрымліваўся цудоўным. Нават у пачатку XXI стагоддзя, калі пра ветракі нагадвае толькі адроджанае свята, адэльскі хлеб працягваюць шанаваць асабліва. Рукі трох гаспадынь — Рэгіны Саловіч, Марыі Іодэль і Гелены Звяржэвіч — сёння па локці ў цесце. Працэс, што ідзе пад бясконцыя ўспышкі фотаапарата, у самым разгары. Смак мясцоваму хлебу надае асаблівая закваска — і тут абысціся без бульбы не маглі ўжо ніяк. Сярод важных інгрэдыентаў — хлебны квас і кмен.
— Раней, як жыта сваё было, хлеб асабліва пышным атрымліваўся. А цяпер, бывае, нават не падыходзіць, таму дрожджы сталі дадаваць. І трэба ўгадаць меру! Калі цеста густое — хлеб выходзіў сухаватым, калі — хлеб сухаваты, а рэдкае — расцякаецца. Хлебныя булкі пяклі на капусным лісці ды на лісці хрэну.
За паўдня, што мы правялі ў хаце Рэгіны Саловіч, стала зразумела: стравы адэльскай кухні — гэта не толькі сумесь інгрэдыентаў, але і сукупнасць пэўных рытуалаў, дзякуючы якім яны не проста становяцца далікатэсамі, а пачынаюць несці сакральны сэнс. Радаваць не толькі страўнік, але і душу.
— У хлеб спачатку абавязкова трэба было ўдыхнуць жыццё. На замяшаным цесце маляваўся крыж. А кожную буханку, пасля таго як дасталі з печы, гаспадыні абціралі пры дапамозе гусінага пяра салодкай вадой.
Торт “Напалеон” і венскія пірагі ў Адэльску здаўна замянялі ламанцы з макам і мёдам — своеасаблівыя абаранкі, пончыкі і разнастайныя макавыя рулеты.
— Толькі шкада, што цяпер маку не дастаць, — наракае Марыя Іодэль. — Лічылася, чым больш маку — тым больш шчасця. Яго нават у нашай вёсцы ў пярлоўку дадавалі — гэта галоўная страва на свята для кожнага каталіка. Як куцця ў праваслаўных. Зрэшты, нешта мы загаварыліся — просім да стала!
Таксама чытайце: Для гурманаў у Беларусі выдадуць даведнік
Чыгунок у печку Рэгіна Францаўна Саловіч, вясковы шэф-повар самавук, без страў якой даўным-даўно не абыходзіцца ні адно мясцовае свята, паставіла яшчэ за паўтары гадзіны да нашага візіту. Гасцей з дарогі перш за ўсё трэба накарміць. Ад такой гасціннасці мы, зрэшты, крыху разгубіліся: гатаваць адэльскія прысмакі планавалі хоць і пад яе чуйным кіраўніцтвам, але ўсё ж сваімі рукамі.
“Дык гэта ж прасцей простага, нават і паказваць не трэба”, — Рэгіна Францаўна, пералічваючы інгрэдыенты, без праблем дзеліцца рэцэптам бульбяной кішкі, якая можа сысці і за гарнір, і за самастойную паўнацэнную страву. У перацёртую ў кашку бульбу дадаюцца вяршкі і сала. Гэтай сумессю прыкладна на дзве трэці пры дапамозе звычайнай варонкі начыняецца свіная кішка. Каб атрыманая каўбаска не лопнула ў печы або ў духоўцы, у некалькіх месцах яе трэба пракалоць.
— Тарка ў мяне адмысловая, — раскрывае сакрэты гаспадыня. — Самаробная. Дзіркі ў ёй выбітыя пры дапамозе трохграннага цвіка. Сала лепш папярэдне не пячы, так карысней. Чым больш яго пакласці — тым лепш. Не шкадуйце.
— Соль-перац, Рэгіна Францаўна?
— Хіба што трошкі, асабліва калі сала прысоленае — у гэтым мясцовая адэльская асаблівасць.
Ураджай бульбы мінулай восенню сабралі немалы. Бульба ў склепе ў Рэгіны Францаўны як на падбор — вялікая і моцная. У шматдзетным Адэльску менавіта бульба ў розных варыяцыях ва ўсе часы была стравай паўсядзённай. Напэўна, таму рэцэптаў яе прыгатавання Рэгіна Францаўна Саловіч ды іншыя адэльскія кухаркі ведаюць мноства.
— “Пызы” гатуем — прадаўгаватыя дранікі з адціснутай бульбы з фаршам унутры. А па рэцэпты маіх “капыткоў” хто толькі ні прыязджаў: і журналісты, і повары сталічных рэстаранаў! Ад пліты не адыходзілі! Вару бульбу ў мундзіры, чышчу і перакручваю праз мясарубку. Дадаю перцу, солі, засыпаю крухмалам, разбіваю яйка: адно або два. Ляплю капыток — і ў кіпень. Затым гатую поліўку: абсмажваю сушаныя грыбы, цыбулю, мяса кавалачкамі або каўбасу.
Рэгіна Саловіч — аўтарка эксклюзіўных беларускіх страваў
Традыцыйны стол ніколі не абыходзіўся без мясной нарэзкі. Праўда, адна справа — падаваць асарці з каўбас — “Мядовай”, “Святочнай” і якога-небудзь сервелата, і зусім другая — з паляндвіцы, кумпяка і шынкі ўласнага прыгатавання.
Мясныя салёнасці і вэнджаніна ў невысокай — столь у мой рост — хатцы бабулі Саловіч вісяць там, дзе ім і належыць вісець у тыповай вясковай хаце — прама пад столлю. Мне — не праблема дастаць іх рукой. Мініяцюрнай Рэгіне Францаўне даводзіцца ўзбірацца на табурэтку:
— Яшчэ вантрабянкі вам нарэжу.
У гродзенскім прымежжы так завуць сальцісон. Гэта мы закупляем прадукты ў бліжэйшым гіпермаркеце па меры неабходнасці — ёсць магчымасць. У вёсках многія кулінарныя “сані” гатуюць загадзя. Паляндвіцу, да прыкладу, рабілі так.
— Мяса на працягу некалькіх дзён марынавалі ў расоле, — падказвае загадчыца філіяла Адэльскага цэнтра культуры і творчасці Гелена Звяржэвіч. — На тры літры вады сыпалі каля паўкілаграма солі і лыжку цукру. Або сто грамаў гарэлкі — але гэта на любіцеля. Альбо салілі наступным чынам: паляндвіцу абвальвалі ў сумесі солі і цукру ў суадносінах 5 да 1 і пакідалі на два-тры дні... А каўбасу начынялі рубленым мясам, неперакручаным, інакш яна нібы жованая атрымлівалася. Перад тым як адправіць “пад столь”, на пару хвілін апускалі ў падсолены кіпень з лаўровым лістом. Дадавалі кмен, каляндру, кроп. Кмен у нашых краях па балоце збіралі. А вось часнок цяпер расце не ў кожнага. Зямля яму не падабаецца, ці што?
Каб мяса набыло адэльскі каларыт, яго, да ўсяго іншага, належала хоць крыху, але падвэндзіць. Своеасаблівая вяндлярня — укапаная ў зямлю бочка — у гэтым гродзенскім аграгарадку ледзь не такі ж тыповы атрыбут сельскага жыцця, як хлеў, гараж або лазня.
— З дроў для вэнджання лепш за ўсё падыходзіць драўніна ліставых дрэў, за выключэннем хіба што вішні. Яна, як і хвоя, дае смалу, — падказваюць старажылы. — У гэтай мясцовасці аддаюць перавагу гарачаму вэнджанню — каб аж тлушч капаў. Калі печ астыне, мяса застаецца даспяваць — гэта яшчэ суткі займае. Смачнейшы за ўсё атрымліваецца бачок — сальца з праслойкай.
У Заходняй Еўропе з асаблівай павагай адносяцца да індычкі. На захадзе Беларусі — да гусі. Да стала яна “прылятае” прама з печы — начыненая, хто б сумняваўся, яблыкамі.
— Асабліва сакавітай птушка атрымліваецца, калі яе запякаць у пакеце. Чаму менавіта гусь? Некалі ў гэтым мястэчку было 14 млыноў, з млынарамі жыхары Адэльска традыцыйна разлічваліся гусямі, якіх кармілі зернем і макухай, — гаворыць аб чарговай асаблівасці Гелена Звяржэвіч.
Адэльскім млынарам мы ў думках падзякуем яшчэ не раз. Напэўна, менавіта шмат у чым дзякуючы ім запасы якаснай мукі ў гэтым мястэчку не вычэрпваліся, і хлеб атрымліваўся цудоўным. Нават у пачатку XXI стагоддзя, калі пра ветракі нагадвае толькі адроджанае свята, адэльскі хлеб працягваюць шанаваць асабліва. Рукі трох гаспадынь — Рэгіны Саловіч, Марыі Іодэль і Гелены Звяржэвіч — сёння па локці ў цесце. Працэс, што ідзе пад бясконцыя ўспышкі фотаапарата, у самым разгары. Смак мясцоваму хлебу надае асаблівая закваска — і тут абысціся без бульбы не маглі ўжо ніяк. Сярод важных інгрэдыентаў — хлебны квас і кмен.
— Раней, як жыта сваё было, хлеб асабліва пышным атрымліваўся. А цяпер, бывае, нават не падыходзіць, таму дрожджы сталі дадаваць. І трэба ўгадаць меру! Калі цеста густое — хлеб выходзіў сухаватым, калі — хлеб сухаваты, а рэдкае — расцякаецца. Хлебныя булкі пяклі на капусным лісці ды на лісці хрэну.
За паўдня, што мы правялі ў хаце Рэгіны Саловіч, стала зразумела: стравы адэльскай кухні — гэта не толькі сумесь інгрэдыентаў, але і сукупнасць пэўных рытуалаў, дзякуючы якім яны не проста становяцца далікатэсамі, а пачынаюць несці сакральны сэнс. Радаваць не толькі страўнік, але і душу.
— У хлеб спачатку абавязкова трэба было ўдыхнуць жыццё. На замяшаным цесце маляваўся крыж. А кожную буханку, пасля таго як дасталі з печы, гаспадыні абціралі пры дапамозе гусінага пяра салодкай вадой.
Торт “Напалеон” і венскія пірагі ў Адэльску здаўна замянялі ламанцы з макам і мёдам — своеасаблівыя абаранкі, пончыкі і разнастайныя макавыя рулеты.
— Толькі шкада, што цяпер маку не дастаць, — наракае Марыя Іодэль. — Лічылася, чым больш маку — тым больш шчасця. Яго нават у нашай вёсцы ў пярлоўку дадавалі — гэта галоўная страва на свята для кожнага каталіка. Як куцця ў праваслаўных. Зрэшты, нешта мы загаварыліся — просім да стала!
Таксама чытайце: Для гурманаў у Беларусі выдадуць даведнік
Дзмітрый Умпіровіч
Фота "СБ"
Фота "СБ"
