Смачна есці!

Маленькаю краіну Беларусь не назавеш, нягледзячы на суседства Расіі, Украіны, Польшчы — значных і па плошчы, і па колькасці насельніцтва гаспадарстваў. І ўсё ж для тых, хто не ведае, будзе карыснай “палітінфармацыя”: Беларусь па плошчы роўная Вялікабрытаніі, гэта значыць — Англіі, Шатландыі, Уэльсу і Паўночнай Ірландыі разам узятым. Мы займаем даволі прыкметнае месца на карце і месцімся ў геаграфічным цэнтры Еўропы. Летась гэтым сярэдзінным пунктам быў прызнаны Полацк, горад з больш як тысячагадовай гісторыяй, старэйшы за суседнія сталіцы — Маскву, Варшаву, Вільню, Рыгу... Мы, беларусы, здаецца, маем чым ганарыцца. А чым іменна? На гэтае пытанне не заўсёды знаходзім адразу адказ. Ці то занадта сціплыя, ці то памяць кароткая. Што ж, будзем ліквідаваць прабелы, якія існуюць у нашых ведах пра Радзіму. У гэтым нам дапамогуць гісторыкі, архівісты, краязнаўцы, і, спадзяёмся, сваімі ідэямі ды адкрыццямі падзеліцеся таксама вы, шаноўныя чытачы. Нязведаная, невядомая Беларусь — у аб’ектыве новай рубрыкі “Пра-Бел”. Пра Беларусь. У Год роднай зямлі.

Сакрэты нацыянальнай кухні

Ці ёсць нешта асаблівае ў тым, што мы ядзім і п’ём? Дранікі, “Два буслы”, пельмені, ёгурты, сушы... Усё змяшалася ў сучасным штодзённым рацыёне. Бадай, сёння ў гарадах — ад Нью-Йорка да Мінска — адно-адзінае інтэрнацыянальнае меню. А як было раней і што з колішняга варта вяртання на стол? Сакрэты нацыянальнай кулінарыі раскрывае доктар гістарычных навук Аляксандр Белы. Вучоны не толькі даследуе гісторыю кухні, але і займаецца практычнымі эксперыментамі — вяртае да жыцця рэцэпты старадаўніх страў.
Начысцілі рэпу
— Ужо, бадай, не сакрэт, што бульба прыйшла да нас усяго два стагоддзі назад. У чым тады, апрача “другога хлеба”, галоўная адметнасць нашай кухні?
— Кухня наша даволі прэсная, з аднаго боку, а з другога — занадта тлустая. Можна нават сказаць, што, з пункта гледжання сучаснай дыеталогіі, традыцыйнае беларускае меню не надта здаровае. Нашы продкі шмат елі свініны, сала (працоўнаму чалавеку трэба многа энергіі — адсюль і схільнасць да названых відаў ежы), але гэта ўраўнаважвалася вялікай колькасцю караняплодаў. Пастарнак, бручка, рэпа — усе яны замянялі да XVIII—ХІХ стагоддзяў бульбу і з пазіцыі сучасных дыетолагаў могуць лічыцца вельмі здаровай ежай. Але прыйшла бульба — і “начысціла рэпу” папярэднікам, хаця ў тых больш клятчаткі, вітамінаў.
— Чаму бульба перамагла?
— Бо яе прасцей вырошчваць. Суадносiны высiлкаў i ўраджайнасцi — на яе карысць. Аднак у доўгатэрмiновым аспекце — хаця бульба некалi вырашыла праблему голаду — яна значна збяднiла наша меню.
— Якія тыповыя беларускія стравы можна пакаштаваць сёння ў сталовых, рэстаранах?
— Я ведаю не так і многа месцаў, дзе пачастуюць, напрыклад, халадніком. А вось рускія сваю “окрошку”, варыянт халадніка, больш шануюць і шырэй прапануюць у меню.
— А чым адрозніваецца іх “окрошка” ад нашага халадніка?
— “Окрошка” гатуецца на квасе, кефіры. Асновай нашага халадніка найчасцей становіцца воцат. Да таго ж, у рускіх няма такога культу буракоў і шчаўя.
— Чаго нашы продкі не ведалі на сваіх сталах з таго, што мы спажываем сёння?
— Фасоля прыйшла да нас толькі ў XVIII стагоддзі. Да ХХ стагоддзя не было памiдораў, баклажанаў. Цукар даходзіў толькі да сталоў магнатаў, таксама як і цытрусавыя. Зрэшты, у нашай сям’і банан i апельсiн былi рэдкасцю яшчэ ў савецкі час, а ўжо пра кiвi, ананасы, ёгурты i шмат пра што яшчэ мы толькi ў кнiжках маглі прачытаць...
Пяць пакетаў заціркі
— Чым вылучаюцца беларускія стравы сярод таго, што ядуць у суседніх краінах?
— Усе, мабыць, памятаюць пра хрэстаматыйныя Бядулевы “пяць лыжак заціркі”. Але ж пакажыце мне сталоўку, у якой тую зацірку падавалі б на абед! Зрэшты, цікава, ці падавалі б там сапраўдную зацірку? Сапраўдная зацірка — не “клейстар”, не аморфная боўтанка з мукi i вады, як, магчыма, хтосьці мяркуе. Гэта дробныя клёцкі, якія могуць быць і другой стравай, гарнiрам. У Венгрыі такую зацірку лічаць візітоўкай сваёй нацыянальнай кухні, называецца яна там “тархоня” і як паўфабрыкат нават прадаецца ў гіпермаркетах.
— Што замінае нашым вытворцам адрадзіць гэтую страву, замарожваць яе, прадаваць у пакетах, як тыя ж пельмені?
— У другой палове XIX стагоддзя на Віцебшчыне мучныя камячкі, аснову заціркі, засушвалі і такім чынам рабілі запас на будучыню. Пасля варылі гэтыя запасы на працягу года. Не бачу тэхналагiчнай праблемы, каб стварыць новую і масавую вытворчасць заціркі. Праблема — у незапатрабаванасцi гэтага прадукту.
— А ці будуць лічыцца заціркай звычайныя клёцкі, звараныя ў малацэ?
— Прынамсі, гэта больш падобна да заціркі, чым мука з вадою — сімвал нэндзы, які моцна ўеўся ў нашу свядомасць. Зацірка — сытная нармальная ежа.
Боршч да Кіева давядзе?
— Што з традыцыйных страў вы гатуеце ў сябе дома?
— Я толькі даследую гісторыю кухні, а гатуе мая жонка: усё тыя ж халаднікі, баршчы...
— Даруйце, а хіба боршч — не ўкраінская вынаходка?
— Ва Украіне боршч лічыцца культавай стравай, але на самай справе, як і суп з капусты — па-руску “щи”, а па-нашаму проста капуста, або капуснік — гэта агульнаславянская з’ява. Такая ж беларуская і грэчка. Яе амаль не спажываюць на захадзе Еўропы. А ў нас яна вядома яшчэ з часоў Старажытнай Русі, калі прыйшла сюды з Візантыі, ад грэкаў — таму і назва такая.
— А з рускай кухняй у нашай якія агульныя рысы?
— Паколькі мы суседзі, то супадзенняў нямала. Аднак, напрыклад, для нас, як я казаў, характэрны пэўны культ свініны, а рускія больш ядуць ялавічыну. Бульба ёсць і там, але асартымент нашых страў з “картоплі”, як яе яшчэ называюць у некаторых рэгіёнах, больш шырокі. У рускіх, між тым, багацейшы выбар страў з рыбы, што не дзіўна — тут і суседства з марамі, і тое, што праз краіну цячэ такая вялікая рака, як Волга, а на поўначы — шырокія Ладажскае i Анежскае азёры.
— Што ў такім выпадку вылучае беларускую кухню ў кантэксце кулінарных традыцый еўрапейскіх народаў?
— Англічанам і французам трэба доўга тлумачыць, напрыклад, што такое тварог. Для іх гэта нешта дзіўнае, бо там з малака вырабляюць толькі цвёрдыя ферментаваныя сыры. Таму тварог або наш клінковы сыр ім здадуцца экзотыкай. Адпаведна сырнікі і нават глазураваныя тварожныя сыркі мы смела можам лічыць сваёй “спецыфічнай” беларускай ежай. І, вядома, выключна нашы — кашы, якіх на Захадзе не ядуць зусім.
Усё змяшалася ў сырах “літоўскіх”
— Калі адна і тая ж страва сустракаецца ў розных народаў, як вызначыць чыёсьці першынство, права на брэнд?
— Калдуны, цэпеліны, бабку, верашчаку, халаднік, зразы, крупнік, нават дранікі нашы суседзі літоўцы, як і мы, лічаць сваімі. Гэта звязана з нашым даўнім суседствам, спадчынай Вялікага княства Літоўскага.
— Я таксама чуў, што сыр з назвай “Літоўскі” спачатку выраблялі дзесьці пад Мінскам...
— “Літоўскі” сыр пачалі вырабляць у сярэдзіне XIX стагоддзя ў ваколіцах Гарадзеі, рэгіёнам пачатковага пашырэння вытворчасці былі Навагрудскі і Мінскі раёны. Наш “Літоўскі” сыр быў ферментаваны (“жоўты”), фактычна тутэйшы клон галандскага сыру “Эдамер”. Той жа сыр “Літоўскі”, або “Летувішкас”, які мы прывозім сёння з Літвы, — гэта звычайны тварожны клінковы сыр, які, дарэчы, у былой Расійскай імперыі называлі... “беларускім”.
— Неяк я хацеў прывезці з Вільні славуты ў Літве пірог “шакоціс”. Але ён такі крохкі — і я збаяўся, што, пакуль да дому дабяруся, стаўку печыва ў парашок. А ці выпякалі нешта падобнае калі-небудзь у Беларусі — мо тады і экспартаваць прадукт не трэба?
— Шакоціс па-нашаму, відаць, называўся б “сукач”, бо нагадвае разгалінаванае, сукаватае дрэва. На самай справе гэта нямецкі пірог “банкюхен”. Яго пяклі калісьці і на паўночным захадзе Беларусі, а традыцыю гэтую прынеслі немцы ў гады Першай сусветнай вайны. Тыя ж немцы пазнаёмілі нас з чарамшой, ад іх прыйшла і назва стравы “цэпеліны”, хаця гатавалі іх і раней.
Гарбаты кубак
— Як па-беларуску правільна казаць — “чай” ці “гарбата”?
— І тое і другое слова — запазычаныя. Адно паходзіць ад кітайскага “ча”, другое — ад лацінскага “гэрба тэа”, што значыць “трава кітайская”. Прыйшоў да нас напой рознымі шляхамі — адсюль і розныя назвы: першая — з рускай мовы, другая — праз пасрэдніцтва польскай “гэрбаты”.
— Калі гэта адбылося?
— Яшчэ ў XVIII стагоддзі гарбату прымалі выключна як лекавы сродак. Хаця некаторыя медыкі сцвярджалі, што “калі б Кітай даслаў нам усю сваю атруту, дык не змог бы больш нашкодзіць, чым сваёй гарбатай”, маўляў, частае яе піццё “аслабляе нервы і органы стрававання, робіць нямоглым”. Найбольшай папулярнасцю спачатку карысталася зялёная гарбата. А ўжо ў 30-я гады XIX стагоддзя Ян Баршчэўскі, апісваючы побыт роднай Полаччыны, дзівіўся: “Даўней гарбата была лекамi ад галавы, цяпер без яе i жыць не могуць, якiя перамены ў свеце!”. Масавы прыход гэтага напітку ў Беларусь адбыўся менавіта тады, у часы Расійскай імперыі. Хаця ў Маскву, як сведчаць некаторыя крыніцы, чай завезлі ў пачатку XVII стагоддзя ўраджэнцы Беларусі Іван Цякуцьеў і Георгій Літвін, паслы рускага цара пры мангольскім хане.
— А што пілі беларусы ў “дачайны” перыяд?
— Увесну — бярозавы сок, а ў іншыя поры года — узвары з розных траў, груш, яблык. Таксама лёгкае, паўтарапрацэнтнага мацунку пiва. З кавай, дарэчы, продкі ўпершыню пазнаёміліся яшчэ ў 1683 годзе, калі нашы рыцары ў бітве з туркамі пад Венай захапілі мяхі з трафеямі, сярод якіх аказалася і экзатычнае зерне. Таму кава лічылася арыстакратычным напоем.
Піце піва, мужыкі!
— Сярод градусных напояў які найбольш традыцыйны для Беларусі?
— Піва ды мёд. Яны агульныя для ўсіх народаў Паўночнай Еўропы. Віно прыйшло з паўднёвых краін спачатку да заможных паноў і толькі ў наш час стала звычайным народным напоем.
— Гарэлкі пілі заўсёды многа?
— Не. Так званае “віно гарэлае” прыйшло з Германіі, а дакладней, з суседняй Лівоніі (сучаснай Латвіі), дзе былі моцныя нямецкія ўплывы. І толькі к XVII стагоддзю ў Расіі пазнаёміліся з гэтым напоем. Немцы пазычылі тэхналогію вырабу гарэлкі ў арабаў — думаю, дзесьці ў XII—XIII стагоддзях, у час крыжовых паходаў. Арабы ж спачатку пераганялі спірт у “гарэлку” (па-іхняму “арак”) зусім не з алкагольнымі, а з лекавымі мэтамі. Усё ў свеце пачыналася добра, а чым скончылася — самі бачыце... Але ў адным няма сумнення: не рускія вынайшлі “водку”. Хаця слова vodka ва ўсім свеце ведаюць без перакладу менавіта з рускай мовы.
Журавіны з Палесся
— Якімі беларускімі прадуктамі нясорамна, па-вашаму, пачаставаць гасцей, замежных турыстаў?
— Мы маем шмат смачных прадуктаў, асаблiва малочных. Някепскi наш шакалад, асаблiва гомельскi. Журавiны ў цукры — цудоўны ласунак, толькі чаму так кепска аформлены?! Або настойка “Белавежская” — чаму яна не мае нiякай камерцыйнай легенды? Трэба працаваць як над стварэннем новых брэндаў, так і адраджаць старадаўнія — той жа “Літоўскі” сыр. А смаргонскія баранкі? Дзісенскае масла? Калісьці гэтыя найменні ведалі далёка за межамі нашай Бацькаўшчыны. Чаму ніхто дагэтуль не заняўся іх адраджэннем? Вось гэта — праблема, ад вырашэння якой залежыць будучыня нацыянальнай гастранаміі.
— Аднак жа адрадзілі некалькі год таму прадпрымальныя людзі крамбамбулю, “легендарны напой часоў Вялікага княства Літоўскага”. Хіба не станоўчы прэцэдэнт?
— Удакладню: напой прыйшоў да нас з Германіі ў апошнія гады існавання Вялікага княства Літоўскага і спярша быў чырвоны, афарбаваны вішнямі, а ў сучасным варыянце ён — жоўты, на ядлоўцы. Зрэшты, нават спроба стварыць пад старой назвай нешта зусім новае сапраўды варта ўхвалы. Прынамсі, гучыць арыгінальна і дадае непаўторнасці нашай кулінарнай традыцыі.

Гарбата, бульба даўно прапісаліся ў нашых дамах. Калісьці як чужынцы, а сёння яны —ужо гаспадары на штодзённых ды святочных сталах. Калі не ў рэстаранах, дык у кватэрах гараджан ды хатах вяскоўцаў летам паўсюдна гатуюць халаднікі. Амаль у кожнай краме круглы год можна набыць у выглядзе паўфабрыкату клёцкі. Вось і крамбамбуля вярнулася з далёкага мінулага. Чакаем ад вытворцаў новых страў з багатым мінулым!

v.korbut@mail.ru

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter