Минеральных веществ (особенно калия, фосфора, натрия и кальция) в сливе больше, чем в яблоках и грушах. В достатке и пектина, который выводит из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов, холестерин и канцерогены. Слива укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует работу желудка, усиливает перистальтику, улучшает пищеварение, уменьшает свертываемость крови, благодаря чему снижается опасность атеросклероза, ревматизма, подагры и тромбофлебита.
Слива — отличное желчегонное и мочегонное средство. А все потому, что калия в ней в 12 раз больше, чем натрия. Это еще и отличная профилактика остеопороза: калий защищает кости от переломов.
За две недели сливовой диеты (всего лишь по 200 г плодов в день) можно заметно очистить кожу и убрать несколько лишних килограммов.
А чтобы эти прекрасные плоды были в рационе круглый год, нужно просто заготовить их на зиму. Об этом (и не только) — наш сегодняшний разговор с ведущим научным сотрудником отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» кандидатом сельскохозяйственных наук Марией Максименко.
— Слива хороша не только в свежем виде, но и в переработке. Чтобы продукт был качественным, его надо не только хорошо приготовить, но и выбрать правильный для этого сорт, — говорит Мария Григорьевна. — Сегодня у нас районировано 28 сортов сливы и 13 алычи культурной, или диплоидной сливы. Наиболее популярные приведены в таблице № 1. Исследования по определению пригодности сортов к тем или иным видам переработки мы проводим постоянно. Да и другие НИИ экспериментируют. Так, в ГНУ «Всероссийский НИИ генетики и селекции плодовых растений имени И. В. Мичурина Россельхозакадемии» из множества сортов лучшими для консервации признаны «Ренклод тамбовский», «Ренклод Харитоновой», «Ренклод колхозный», «Аллейная», а в Крымской опытно-селекционной станции ВИР — «Глобус», «Дынная», «Евгения», «Июльская роза», «Колонновидная», «Комета поздняя». Что касается районированных в Беларуси сортов, то стоит обратить внимание на «Президент», «Экспресс», «Витебскую позднюю», «Венгерку итальянскую», «Стенли». Из последних исследований по сливе домашней дегустационная комиссия отобрала «Венгерку белорусскую», «Волат», «Чарадзейку», а по алыче культурной — «Ветразь-2», «Ламу», «Лодву» и «Сонейка». (Смотрите таблицу № 2.)
Показатель полезности любого плода — содержание в нем растворимых сухих веществ. Большая часть их представлена углеводами, главным образом, сахарами, которые находятся в клеточном соке. В сливе домашней растворимых сухих веществ должно быть не менее 16 процентов, а в алыче культурной — от 13 процентов. Но это зависит не только от сортовых особенностей, но и погоды во время вегетации.
Из слив были приготовлены опытные образцы различных заготовок, которые после шестимесячного срока хранения протестировала дегустационная комиссия института.
Если говорить о компотах, то самым вкусным оказался из половинок «Венгерки белорусской». Высокую оценку получило и «Сонейка» — приятный вид, красивая ярко-оранжевая окраска, хорошие вкус и аромат. А вот из «Ламы» и «Лодвы» компот не удался: плоды растрескались, мякоть размягчилась, хотя вкус и аромат были хорошими.
«Венгерка белорусская».Сливовый сок — универсальная и очень полезная заготовка на зиму. А если готовить его еще и с мякотью (то есть нектар), то можно сохранить все ценные вещества, каротин и нерастворимый пектин.
Лучшими были признаны нектары из «Ламы», «Лодвы» и «Венгерки белорусской»: нежная консистенция, приятные вкус и аромат. Хорошим получился нектар и из «Солнышка», хотя косточка и отделялась очень плохо. А вот из «Волота» слегка побурел, хотя на вкусе это никак не отразилось.
Витаминными получаются заготовки и из протертых с сахаром слив. Так, «Волат» и «Лодва» даже зажелировались, а у «Ветрази-2» появился приятный медовый привкус.
«Лодва».Практически сохранило все полезные качества плодов и пюре, замороженное с сахаром. А вот сливы, замороженные в сахарном сиропе, получились слегка кисловатыми. «Солнышко» потемнело и побурело, а мякоть «Чарадзейкi» и «Ламы» стала очень плотной, будто резиновой.
Оправдана и заморозка плодов целиком. Особенно «Венгерки белорусской». А вот «Сонейка», «Лодва» и «Лама» при разморозке побурели. Также у «Чарадзейкi», «Лодвы» и «Сонейка» размягчилась мякоть, а у «Ламы», наоборот, стала жесткой.
Важный показатель качества замороженных плодов — их сокоудерживающая способность, то есть количество клеточного сока, которое плоды теряют при разморозке. У слив с этим все в порядке. Так, «Лама» потеряла около 1,5 процента сока, «Волат» — 2,5, «Венгерка белорусская» — 4,1, «Ветразь-2» — 4,9, «Лодва» — 5,4, «Сонейка» — 6,4, «Чарадзейка» — 7,7 процента.
Если подвести итог, то наиболее пригодными для изготовления компотов оказались сорта «Венгерка белорусская», «Волат», «Чарадзейка», «Ветразь-2», «Сонейка».
Самые вкусные нектары с мякотью получаются из «Венгерки белорусской», «Ветрази-2» и «Ламы».
«Лама».Если хотите протереть плоды с сахаром, то выбирайте такие сорта, как «Венгерка белорусская», «Волат», «Ветразь-2», «Лама» и «Лодва».
Самое качественное замороженное пюре можно приготовить из «Венгерки белорусской», «Волата», «Чарадзейкi», «Ветразя-2», «Ламы», «Лодвы». Хороша в заморозке, как в сахарном сиропе, так и россыпью «Венгерка белорусская».
ВНИМАНИЕ
Слива и сок из нее противопоказаны при повышенной кислотности желудочного сока.
СОВЕТ
Урожай слив собирают за 5—6 дней до полной зрелости плодов, поскольку затем они очень плохо переносят транспортировку и быстро портятся.
СПРАВКА
По происхождению и свойствам плодов домашнюю сливу делят на несколько групп — венгерка, ренклод, слива яичная, тернослива.
У ренклодов округлые сладкие и сочные плоды со светлой кожицей: «Кромань», «Альтана».
Венгерки преимущественно удлиненно-овальной или даже грушевидной формы, синего или красновато-фиолетового цвета: «Стенли», «Волат», «Местная красная», «Венгерка белорусская».
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
Компот
Плоды одинаковой степени зрелости и размера пробланшируйте 3—7 минут, уложите в банки и залейте горячим (плюс 65—70 градусов) сиропом. Накройте крышками и стерилизуйте 1-литровые банки в кипящей воде 15—20 минут.
Концентрация сахарного сиропа зависит от вида слив. Так, на 1 кг венгерок берут 800 мл воды и 400 г сахара, ренклодов — 700 мл воды и 470 г сахара, мирабель и других групп — 660 мл воды и 540 г сахара.
Нектар с мякотью
Сначала приготовьте пюре из слив. Плоды без косточек измельчите, засыпьте в эмалированную кастрюлю, добавьте воду (10—15 процентов от массы фруктов), варите около 10 минут до размягчения. Затем горячим протрите через сито и измельчите блендером.
Добавьте в пюре сахарный сироп 1:1 (на 1 л воды — 200—300 г сахара), доведите до кипения, разлейте в горячие бутылки или банки и закупорьте.
Плоды, протертые с сахаром
В горячее сливовое пюре добавьте 200—500 г сахара или по вкусу. Перемешайте до его растворения, закипятите, разлейте в горячие банки и закатайте.
Пюре замороженное
В приготовленное пюре добавьте по вкусу сахар, перемешайте до его растворения, в охлажденном виде разлейте по формочкам и заморозьте.
Плоды, замороженные в сиропе
Половинки слив уложите в формочки для заморозки, залейте охлажденным сиропом (на 1 л воды — 500—600 г сахара, ¾ ч. л. лимонного сока или лимонной кислоты), закройте и поставьте в холодильник на 8—10 ч, а затем перенесите в морозильник.
Варенье из слив, фаршированных грецкими орехами
Небольшого размера сливы-венгерки помойте и удалите косточки, вытолкав их деревянной палочкой. Косточки должны выйти, а плоды остаться целыми. Вместо косточки вложите половинку ядра грецкого ореха. Выложите сливы в таз и залейте сахарным сиропом: на 1 кг плодов — 1—1,2 кг сахара и 200 мл воды. Доведите до кипения и варите на небольшом огне по 10—15 минут в 3—4 захода. Горячее варенье разлейте по банкам и закатайте.
