Как сварить идеальное варенье?

— При консервации практически все плоды теряют большую часть витаминов — сначала при заготовке, а потом и при хранении. Происходит это под действием тепла, при контакте с металлом, воздухом и влагой. И самые губительные — как раз–то высокие температуры. Так, количество витамина А снижается до 20 — 30%. Витамин в основном разрушается под действием кислорода.

— Здесь все не так однозначно. С одной стороны, в варенье, даже много раз прокипяченном, сохраняются кое–какие витамины (группы В и Е), есть клетчатка. Так что для организма в целом и для желудка в частности такая еда полезна. А еще, по утверждению ученых, варенье, как и все сладкое, поднимает настроение. Но с другой стороны, из–за использования большого количества сахара — лишние калории. Так что есть можно и нужно, но не литрами.

Что касается непосредственно пользы, то у каждого варенья — свои плюсы. Но, пожалуй, самое полезное малиновое — потогонное, мочегонное и противовирусное варенье, уже более 600 лет применяемое в народной медицине. Его ценность — в содержании природного аналога ацетилсалициловой кислоты — аспирина. Малиновое варенье не только лечит простуду, но и содержит полезную фолиевую кислоту, чистит кровеносную систему, нормализует давление, благотворно влияет на желудок и кишечник, улучшает цвет лица и помогает сохранить упругость кожи. Кстати, помимо витаминов, в нем полно микроэлементов — меди, цинка и хрома. Последнего — почти как в устрицах.

Черная смородина, перетертая с сахаром, — лучший источник витамина С. Если хранить ее в темном месте при температуре до плюс 2 градусов, то сохраняется до 72% аскорбиновой кислоты. Черная смородина укрепляет иммунитет, помогает бороться с вирусами и бактериями в период эпидемии. Также в ней много железа и калия, которые регулируют формулу крови. К тому же черная смородина — отличный природный антидепрессант.

Лидирует по содержанию витамина С и крыжовниковое варенье. Особенно если сварено из недозрелых зеленых ягод. В нем сохраняется до 60% от первоначальной аскорбиновой кислоты.

Черника, перетертая с сахаром, полезна для тех, у кого есть проблемы со зрением. Также в этой ягоде есть каротин и аскорбиновая кислота, витамины группы В, РР, марганец, органические кислоты. А железо содержится в форме, максимально усвояемой организмом.

Варенье из клубники и земляники богато антиоксидантами. Высокое содержание витаминов А, Е и С делает их полезными для профилактики онкологических заболеваний, а также для сохранения молодости и красоты.

Грушевое варенье — хорошее профилактическое средство при атеросклерозе и различных почечных заболеваниях. Оно также улучшает состав крови.

Вишневое варенье повышает гемоглобин, насыщает кровь такими микроэлементами, как медь, кобальт и железо. А также снижает уровень холестерина и сахара в крови, а витамин В9 и фолиевая кислота поддерживают в норме иммунную и кровеносную системы.

При анемии хорошо помогает варенье из абрикосов. Вещества, которые есть в абрикосах, повышают концентрацию гемоглобина в крови, улучшают работу сердца и восстанавливают пищеварение.

Но если варенье из слив, абрикосов, персиков, вишен хранилось больше года, то вместо пользы оно несет опасность. Во фруктовых косточках содержится амигдалин, который, разлагаясь, со временем превращается в синильную кислоту. Поэтому надо или вынимать косточки из фруктов перед варкой, или не хранить такое варенье больше года.

— Можно сахар заменить фруктозой. Но варенье на фруктозе получается еще более сладким, и не всем оно по вкусу.

Спасительным вариантом могут быть «пятиминутки», когда варенье варят в 3 — 4 приема по 5 минут. За это время потеря витаминов не такая интенсивная, а ягоды или кусочки фруктов не теряют форму.

Лучший вариант — ягоды, перетертые с сахаром. Да, это не классическое варенье (ягоды не варятся), зато сохраняется большая часть полезных витаминов. Но и здесь сахар — консервант. А чем больше сахара, тем выше калорийность.

Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду. Многим нравится так называемое сухое варенье. Это сваренные в сиропе, подсушенные и пересыпанные сахаром фрукты.

— Можно, именно так поступали наши предки. Готовили такое варенье в русской печи, где нет открытого огня, а жар равномерно идет со всех сторон, поэтому плоды не пригорали. Нынешние духовки вполне могут заменить печи. Варенье по старинному способу варят в несколько приемов. Плоды моем, очищаем, если надо — нарезаем и складываем в кастрюлю или небольшой варочный таз и увариваем на плите на слабом огне, поставив рассекатель, пока объем не уменьшится в 2 — 3 раза. Потом переставляем в духовку и варим до тех пор, пока масса не уменьшится в объеме еще в 6 — 10 раз. Все зависит от сахаристости плодов (например, смородина — в 7, малина — в 8, крыжовник — в 9 раз). Готовое варенье разливаем в стерилизованные сухие банки и храним в холодном месте.

— С тщательного выбора сырья. Варенье варят не только из ягод и фруктов, но и овощей — редьки, репы, моркови, тыквы, зеленых помидоров, цикория, огурцов, баклажанов, кабачков и даже чеснока. А еще из лепестков роз и японской хризантемы, шиповника, цветков иланг–иланга, сирени и одуванчика.

Плоды для варенья лучше собирать в сухую и солнечную погоду, непосредственно перед варкой. Собранные в дождь, они содержат в себе много влаги и при варке быстро разварятся, поэтому варенье получится водянистым. Одинаковой должна быть и их степень зрелости. Иначе пока сварится недозревшая ягода, перезревшая уже потеряет форму и превратится в кашу.

Перезрелые и деформированные плоды с неплотной мякотью лучше использовать для варки джемов, повидла, пастилы.

Если хотите приготовить варенье с целыми плодами, выбирайте небольшие по размеру ягоды и фрукты. Внимательно проверьте, чтобы они не были подпорчены или повреждены: у качественных плодов больше шансов сохранить форму во время приготовления.

— Наши бабушки варили варенье в латунных и медных тазах. Именно такая посуда считалась самой лучшей, но ученые доказали, что это не так. Медь — отнюдь не идеальный материал для приготовления варенья. Дело в том, что в составе ягод и фруктов есть кислота, которая способна растворять оксиды меди. Визуально это выглядит как патина, проще говоря — темный налет, который появляется на поверхности таза. Есть еще одна причина, по которой нельзя готовить варенье в медной посуде — ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту. То есть варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С.

Под запретом и алюминиевые емкости: под воздействием фруктовой кислоты разрушается оксидная пленка на стенках посуды, вследствие чего в варенье попадают молекулы алюминия.

Для варки варенья идеально подойдет эмалированная посуда без сколов (!) или емкости из нержавеющей стали.

— Конечно, таз! В нем слой варенья будет тоньше. Значит, быстрее прогреется и закипит. Интенсивнее будет испарятся и лишняя жидкость. В результате варенье получится более густым, а плоды не потеряют своей формы и не переварятся. Чтобы ягоды остались целыми, варенье желательно не перемешивать. Таз легче и проще пару раз встряхнуть, повернуть или покачать из стороны в сторону. Хорошо, если посуда, в которой вы варите варенье, еще и с толстым дном.

— На 1 кг плодов, как правило, берут 1 кг сахара. Конечно, в зависимости от рецепта его количество может быть и другим. Но нормы все же придерживаться стоит. Если дать сахара меньше положенного, варенье прокиснет. Если сверх меры — засахарится.

— Чтобы получить идеальное варенье, первые 10 минут после закипания его надо готовить на слабом пламени. Дело в том, что именно на этом этапе варки образуется сильная пена. И риск того, что варенье «убежит», — максимален. Как только пена осядет, продолжайте варить на среднем огне.

И не забывайте убирать пену. Она не только испортит внешний вид блюда, но и станет причиной преждевременного скисания варенья. Но не стоит ее снимать тотчас, как только она появилась. Перед самым окончанием варки дайте вашему варенью закипеть как можно более сильно и сразу же снимите с огня. Подождите пару минут, пока осядут ягоды, и только после этого берите в руки шумовку. Так вы уберете даже малейшие остатки пены, не повредив при этом ягод.

И следите за тем, чтобы пламя нагревало только низ кастрюли или таза, а не стенки, иначе варенье может подгореть.

— Подгоревшее варенье можно спасти: как только вы заметили карамельные сгустки на лопатке, сразу переливайте его в другую емкость. Если все сделаете быстро, варенье не будет горчить.

— К некоторым плодам действительно нужен особый подход. Крупные фрукты (яблоки, айву, груши), прежде чем отправить в варенье, нужно ошпарить или пару минут обварить в кипящей воде. Такая несложная манипуляция позволит им лучше напитаться сахарным сиропом и сохранить первоначальную форму.

Чтобы ягоды черной смородины и черноплодной рябины не стали сухими, их перед варкой нужно бланшировать 1 минуту в кипятке.

Из аронии варенье получается пресное. Если в него добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), то вкус заметно улучшится.

Абрикосы и сливы, чтобы не разварились, непосредственно перед варкой надо замочить на 5 минут в содовом растворе: на 1,5 л воды 1 ч. л. соды.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (слива, крыжовник, груша и другие) сохранят свою форму, а кожура их не лопнет, если перед варкой проколоть ее в нескольких местах зубочисткой.

Варенье из клубники или земляники будет вкуснее, если вы переберете ягоды и пересыплете их сахаром. Через 2 — 3 часа варенье можно варить. Дольше сохраняется и сочнее получается варенье из ягод, собранных рано утром.

Земляничное варенье будет без горчинки, если за 10 минут до конца варки в него добавить сырую очищенную морковку. Перед расфасовкой уберите ее.

Из мелких яблок варенье можно варить в один прием, из крупных — с перерывами. Чтобы во время варки яблоки не потемнели, на 2 — 3 минуты опустите нарезанные дольки в соленую воду (1 ст. л. соли на 1 л воды), затем на такое же время погрузите в кипяток и сразу охладите.

Вишневое варенье обычно долго остается жидким. Добавьте в него немного лимонного сока или чуть–чуть яблочного желе, оно быстро загустеет. Можно в конце варки добавить и загустители: пектин, квиттин, желфикс и другие.

Для изысканного вкуса в варенье можно добавлять мед, пряности, ром, душистые травы, вишневые листья, лимон и орехи.

— Можно. Переваренное варенье теряет свой необыкновенный аромат, цвет и вкус. Определить готовность варенья можно несколькими способами. Первый, визуальный, если оно стало полупрозрачным, а пенка начала собираться в центре кастрюли, значит, готово. Или же наберите немного варенья в ложку, подождите, пока оно остынет, и капните на холодное блюдце. Если капля останется круглой и выпуклой — готово, а если растечется, надо доваривать. Можно протестировать готовность варенья и руками. Зажмите каплю сиропа между большим и указательным пальцами и быстро разведите их. Если сироп тянется и образует нить, значит, варенье сварилось.

— От грамотной фасовки. Если разлить варенье горячим, то оно расслоится — ягоды всплывут наверх банки, а сироп будет на дне. Чтобы в банке варенье было однородным, после варки его нужно охладить и только после этого переложить в емкости для хранения. Если решили расфасовывать варенье горячим, то учтите, что от него исходит пар, который сконденсируется на крышке в виде капелек воды, поэтому сразу закатывать не стоит. Вода, попавшая внутрь банки, может стать причиной брожения или появления плесени.

Готовое варенье нужно расфасовывать по чистым, пастеризованным и обязательно сухим банкам. Хранить варенье нужно в темном сухом помещении при температуре плюс 10 — 13 градусов.

— Обычно засахаривается варенье, когда в нем намного большее количество сахара или оно переварено. Если варенье мутнеет и засахаривается, добавьте немного горячей воды (1/4 стакана на литровую банку) и поварите 5 — 6 минут. Можно поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать, пока сахар снова не растворится. Но и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому использовать его надо в первую очередь.

Если варенье плесневеет, значит, в нем мало сахара или оно недоварено. Плесень появляется в том случае, если при фасовке разложили его во влажную тару. Также причиной может быть плохая упаковка и хранение в слишком сыром помещении. Плесень аккуратно снимите, а варенье переварите, добавляя на каждый килограмм по 1 стакану сахара. Появляющуюся пенку тщательно снимайте. Как только варенье перестанет пениться, уберите его с огня, охладите и переложите в чистые сухие банки.

Брожение и скисание вызываются микроорганизмами. Скисшее варенье надо переварить, добавив по 250 г сахара на каждый килограмм. При переваривании варенье теряет первоначальный аромат и ухудшается его внешний вид, поэтому лучше использовать такое варенье для начинки пирогов, приготовления киселей и компотов.

400 г стеблей ревеня промойте, очистите от загрубевших участков кожицы и нарежьте тонкими ломтиками. Ссыпьте ревень в кастрюльку, добавьте 3 ст. л. натертого свежего имбиря, 1,5 стакана сахара и 1 ч. л. измельченной цедры лимона. Поставьте кастрюлю на самый слабый огонь и растопите сахар. Следите, чтобы он не пригорел! Когда сахар полностью растопится, а ревень даст сок, прибавьте огонь и доведите варенье до кипения. Снова убавьте огонь до минимума и варите еще 20 минут до готовности. Готовое варенье остудите и разложите по банкам. Храните в холодильнике.

5 ч. л. кофейных зерен немного прожарьте на чистой сухой сковороде до появления аромата. Опустите зерна кофе в 1 л свежего сока красной смородины. 1 пакетик загустителя для джема смещайте с 2 ст. л. сахара и добавьте в сок. Смесь доведите до кипения и всыпьте 500 г сахара. Постоянно помешивайте, пока сахар не растворится, после этого варите 1 — 2 минуты при слабом кипении. Готовое желе разложите по стерильным баночкам.

100 г ядер любых орехов на 5 минут залейте кипятком, воду слейте и еще раз замочите уже на 10 минут. 1 кг персиков на 5 минут опустите в кипяток, затем в холодную воду и снимите кожицу. Порежьте персики на кусочки и удалите косточки. Приготовьте сироп (на 1 стакан воды — 600 г сахара и 2 ст. л. меда), опустите в него персики и варите 20 минут. Фрукты выловите, а сироп уварите вдвое. После этого заложите в него персики и орешки и варите еще 5 минут.

Из 1 кг вишен выньте косточки, сложите ягоды в широкую миску и засыпьте 1 кг сахар. Когда пустят сок, поставьте миску на огонь, и очень осторожно помешивая, доведите до кипения. Затем дайте вишням «отдохнуть» и напитаться образовавшимся сиропом. После этого выловите дуршлагом ягоды, а сироп доведите до кипения. Опустите вишни на дуршлаге в сироп. Дайте настояться и остыть. И так повторите 3 — 4 раза. За это время вишни должны хорошенько напитаться сахарным сиропом и стать тверже.

При последнем погружении вишни аккуратно переложите в миску с сиропом, добавьте порциями 100 г какао и 100 г тертого горького шоколада. Осторожно перемешивая, закипятите на медленном огне и проварите 5 минут. Разложите шоколадное варенье в небольшие (250 г) стерильные банки и закройте металлическими крышками.

Промойте 2 кг клубники, разрежьте ее надвое и засыпьте 700 г сахара. Пусть постоит 2 — 3 часа, чтобы пустила сок. 1 крупный апельсин, не очищая, нарежьте дольками по 5 мм толщиной, добавьте к клубнике. Варите в три приема по 5 — 7 минут.

1 кг слив очистите от косточек и засыпьте 700 — 800 г сахара на ночь. Поставьте на огонь, добавьте кардамон и палочку корицы, томите 20 – 30 минут. Всыпьте 0,5 стакана какао и варите еще 15 минут. Всыпьте 0,5 стакана очищенного и предварительно замоченного фундука, проварите еще 20 минут. Разлейте по стерильным банкам.

3 ст. л. зерен кофе раздробите в ступке или в кофемолке, но не в пыль. 2 лимона измельчите в блендере или нарежьте маленькими кубиками, пересыпьте 500 г сахара, добавьте 0,5 л воды и проварите 30 минут. Подготовленный кофе засыпьте в марлевый мешочек (чтобы потом не процеживать) и опустите в лимонный сироп. Дайте закипеть и сразу же снимите с огня: кофе не любит кипячения. Когда немного настоится, снова верните на плиту. И так 3 раза.

Удалите косточки из 1 кг черешни и начините ягоды арахисом. Сварите сироп из 1 кг сахара, 1 стакана воды и щепотки ванили. Высыпьте в него черешню, доведите до кипения, уберите с огня и остудите. И так трижды. Затем добавьте нарезанный ломтиками 1 лимон, доведите до кипения и разлейте по банкам.

Очистите от кожуры и семян 1,5 кг груш и нарежьте крупными дольками. Смешайте их с 30 г тертого корня имбиря, 700 г сахара, соком половины лимона и настаивайте около часа. Затем доведите смесь до кипения и варите 30 минут, регулярно снимая пенку. Разлейте варенье по банкам.

Очистите 1,5 кг яблок и нарежьте ломтиками. Сварите сироп из 2 кг сахара и 1 стакана воды. Опустите в него яблочные дольки, высыпьте по стакану кураги, чернослива или изюма (или их смесь). Варите полчаса с момента закипания, разложите по банкам и закатайте.

1 кг нарезанных кубиками очищенных кабачков залейте сиропом: на 100 мл воды 1 кг сахара. Добавьте половину лимона, нарезанного дольками с цедрой. Доведите смесь до кипения, варите, пока кабачки не станут прозрачными.

0,5 кг мелких зеленых томатов промойте и отварите в течение 12 — 15 минут. Воду слейте. Опустите помидоры в сахарный сироп (на 200 мл воды 650 г сахара) и дайте настояться 3 часа. Проварите на медленном огне 20 минут, охладите и дайте настояться еще 2 — 3 часа. И так 3 раза. На последнем этапе варки опустите в сироп мешочек с пряностями (2 — 3 цветка гвоздики, 1 — 2 зернышка кардамона и 3 — 4 г корицы).

150 г корня имбиря промойте, очистите и порежьте кубиками. Сложите в стеклянную банку и залейте кипяченой охлажденной водой. В другую банку с кипяченой водой всыпьте кожуру двух крупных апельсинов. Вымачивайте ее в течение трех дней, по два–три раза в сутки меняя воду. Затем корки апельсина измельчите ножом. В кастрюльку с толстым дном налейте треть стакана воды, всыпьте 1 стакан сахара и, постоянно размешивая, добавьте измельченные апельсиновые корки и имбирь. Смесь доведите до кипения, затем охладите. И так три раза по принципу варенья–пятиминутки. После последнего закипания снимите с огня, остудите, добавьте сок половины лимона, разложите по стерильным баночкам и закройте крышкой. Такое варенье ускоряет метаболизм, способствует быстрому расщеплению жиров и, что немаловажно, снимает тягу к сладкому.

3 кг мякоти тыквы, 2 крупных апельсина и лимон порежьте кубиками и очистите от семян. Положите в кастрюлю и засыпьте сахаром (чем меньше, тем лучше). Поставьте смесь на огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Через 10 минут выключите. Дайте настояться и через 3 часа снова поставьте на огонь. Проварите еще 15 минут и снимите. Когда варенье остынет, разложите по стерильным банкам. В 100 г такого варенья без сахара содержится всего 25 килокалорий. К тому же тыква известна своей способностью нормализовывать обмен веществ, а апельсины — ускорять его.

Варенье не засахарится, если за 5 — 10 минут до окончания варки добавить в него лимонную кислоту — 1/4 ч. л. на 1 кг сахара.

Иван Грозный больше всего любил варенье из огурцов, которые заливались медом. Екатерина Великая, попробовав «Изумрудное» варенье из крыжовника, в знак благодарности подарила поварихе перстень с изумрудом.

Старайтесь не варить варенье, одновременно готовя другие блюда, особенно с ярко выраженным запахом: оно впитает ароматы другой пищи и частично потеряет свой.

Рассчитывая количество тары, необходимое для расфасовки варенья, учтите, что из 1 кг плодов получается 600 — 800 г варенья. В литровую банку помещается около 1,5 кг варенья.

(8–017) 287–19–31

nvt–09@rambler.ru

Советская Белоруссия № 136 (25018). Суббота, 16 июля 2016