Сколько мяса в колбасе

Что лежит на каждом третьем утреннем бутерброде, поджидает своего часа в каждом втором холодильнике и первым приходит на ум проголодавшемуся? Наивный вопрос. Колбаса! Абсолютный гастрономический хит, изобретенный в XIX веке как утилитарное изделие, имеющее замечательное продажное свойство: под оболочкой и на срезе не видно, из чего на самом деле его сотворили...

Что лежит на каждом третьем утреннем бутерброде, поджидает своего часа в каждом втором холодильнике и первым приходит на ум проголодавшемуся? Наивный вопрос. Колбаса! Абсолютный гастрономический хит, изобретенный в XIX веке как утилитарное изделие, имеющее замечательное продажное свойство: под оболочкой и на срезе не видно, из чего на самом деле его сотворили. К мясу подмешивают муку и крахмал, сою и свиную шкурку, картофель и горох, ароматизаторы и красители. Научились делать колбасу практически без... мяса. А на вид и на вкус не скажешь. Как быть? Есть не глядя? Нет, так не пойдет, утверждают специалисты. Шесть лет назад в стране стартовал процесс стандартизации и систематизации колбасных изделий. Принят национальный СТБ на вареные колбасы. С января 2009–го по новому стандарту производятся сухие и полусухие, а с июля 2010–го единым правилам собираются подчинить рецептуры салями. Это позволит блюстителям классических технологий как–то обуздать дикий колбасный рынок, а нам — делать правильный выбор.


Великий ГОСТ


В моем светлом социалистическом детстве рецепт килограмма классической «Докторской» выглядел так: 250 граммов отличной говядины, 700 граммов полужирной свинины, яйцо или меланж, молоко, соль, пряности, мускатный орех или кардамон. Кстати, в этом году колбаса отмечает 74–летие, давно пережив своих создателей, преследовавших благородную цель: изобрести диетический белковый продукт для «поправки здоровья лиц, пострадавших от царского деспотизма» со всеми необходимыми для полноценной жизни минералами и витаминами. Однако в 80–е советские граждане уже готовы были поверить самым невероятным слухам, например, о том, что «Докторскую» заправляют туалетной бумагой и подкрашивают марганцовкой. Про бумагу бред — в пересчете на килограммы она дороже мяса. Впрочем, доля правды в тех домыслах была. Вкус изменился, потому что в рацион свиней для роста привесов стали что–то добавлять. А стабилизаторов и улучшителей вкуса не было. Санитарно–гигиеническое благополучие «Докторской», как говорят технологи, обеспечивал нитрит натрия. В больших дозах — яд, в малых — великолепный консервант.


А что попадает в вареную колбасу с тех пор, как рухнули сдерживающие барьеры, уму непостижимо и перечислить сложно. Если говорить коротко, к услугам мясников теперь все достижения европейской пищевой химии и мясо не только неправильно выкормленных свиней, но и антилоп с кенгуру. Колбасы хватает всем: тысячи наименований, бери — не хочу! Правда, выбрать сложно. В поисках классической «Докторской» накануне праздников я лично обошла десятки торговых рядов на рынках. Из любопытства. Отыскала десятки вариантов. В самом дорогом насчитала не меньше трех Е — консервантов, улучшителей вкуса.


«Не ищите прошлогодний снег, — поймав мой разочарованный взгляд, посоветовала продавщица, — у той срок хранения какой был? 48 часов, а у этой — больше двух недель. Хорошая колбаса, не сомневайтесь!» Да, рассудила я про себя, по сравнению с соседствующим «Продуктом свиным», где среди ингредиентов числятся... вода питьевая (!), желирующий экстракт, соевый белок и 7 стабилизаторов, загустителей и антиокислителей, современная «Докторская» все равно — высший сорт!


Вкус детства


Хочу разочаровать: его больше нет и не может быть. И даже не потому, что мяса мало — оно дорого и производить натуральные колбасы нерентабельно. Если раньше мясокомбинаты из 100 килограммов мясного сырья получали 120 килограммов колбас и радовались жизни, то нынче выход готовой продукции в 140 процентов ставит изготовителя на грань убытков. Потому–то в ход идут вода и загустители. Соя в этом смысле идеальный компонент — килограмм сои аккумулирует 5 килограммов воды! Впрочем, проще всего поднять цену, сделать эксклюзивную колбасу, для гурманов, например. Но мыслимо ли вернуть старые технологии?


— В советские времена, — припоминает Татьяна Демчина, заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП «Институт мясо–молочной промышленности», — в колбасы добавляли от 300 до 500 граммов пряностей на 100 килограммов сырья, сейчас — до 2 килограммов. Производитель объясняет необходимость в больших количествах соли, перца, чеснока изменившимися технологиями.


Свиней да бычков кормят концентратами, запрограммированными на рекордные привесы. Увы, технический прогресс и индустриальные технологии убили естественный вкус и аромат мяса. Иными словами, чтобы вернуть ту самую «Докторскую», нужно воспроизвести и ту самую ферму, где скот заботливо выкармливали зерном, мукой, картошкой, овощами. Нечто подобное сейчас предпринимают фермеры стран Балтии. Их индустриальные компьютеризированные комплексы — не конкуренты европейским, а натуральный продукт с деревенских подворий идет за милую душу, хоть и дорог. Европейцы ведь не меньше нашего боятся синтетических колбас. Мы, похоже, на пути другом. Личных подсобных хозяйств все меньше. Колхозам они обуза, райисполкомам портят показатели привесов и надоев и промышленникам частник неинтересен. «Даже тракторы нам продают по эксклюзивной, самой высокой цене!» — жаловался мне на днях единоличник из Лунинецкого района, нашей «житницы» клубники и огурцов...


Смотри в оба


Итак, что мы выяснили? Человеку, который решит вести абсолютно здоровый образ жизни, нужно либо не брать колбасу вообще, памятуя, что это не мясо и не полноценный его заменитель, либо выучить перечень и назначение всех стабилизаторов, ароматизаторов и консервантов (скажем, Е300 — безобидная аскорбинка, а Е250 — нитрит натрия), содержание стандартов, технических условий и... попасть в сумасшедший дом. Есть способ лучше.


Специалисты Института мясо–молочной промышленности все уже сделали за нас: проанализировали местный колбасный рынок, регламенты Европы и России и разделили изделия на классы. Их всего четыре: мясные продукты, мясосодержащие, мясо–растительные и аналоги. В рецептуре первых — мяса больше 60 процентов, вторых — меньше 60. В мясо–растительных — от 30 до 60 процентов, в растительно–мясных — от 5 до 30 процентов и в аналогах мяса меньше 5 процентов. «Пока на белорусском рынке мы аналогов не обнаружили, однако в европейской классификации они есть, значит, могут появиться и у нас, — рассуждает Татьяна Демчина, — как крабовые палочки, в которых никогда не было крабов».


Пока в соответствии с принятым два года назад стандартом терминов и определений в мясной промышленности приводят названия сырокопченых и сыровяленых колбас. Их всего три разновидности. Сухая, полусухая и салями. И если на этикетке значится «Колбаса сыровяленая сухая, высший сорт», то понимать это надо так: изделие состоит из самой лучшей нежирной или полужирной говядины и свинины (не менее 50%), которая дополнена мясом 1–го сорта, специями и — куда уж без него — нитритом натрия для получения характерного приятного глазу цвета. В полусухих сыровяленых колбасах высшего сорта состав аналогичен. Однако такие колбасы созревают раньше, потому что в них добавляют микробиологические так называемые стартовые культуры (типа сметанной закваски или кефирных грибков). Ну и уж тут никак не обойтись без глутаминатов, которые «одомашнивают» вкус полусухой колбасы. Соя, животные белки, искусственные ароматизаторы и красители в сухих и полусухих колбасах исключены.


«С 1 июля мясокомбинаты должны будут придерживаться новых стандартов и при производстве салями, — дополняет Татьяна Демчина. — Возможно, не сразу, а по мере истечения срока действия старых сертификатов». Стандарт уже принят и опубликован. В нем 4 сорта. В высшем — 100 % мяса, из них 40 процентов самого ценного волокнистого сырья. Не обошлись и без добавок. Кроме функциональных глутаминатов, нитритов, аскорбиновой кислоты стандарт допускает еще вкусоароматические, кроме искусственных и синтетических красителей. Еще важный нюанс: сои быть не должно, а вот коллаген (белковый наполнитель) может присутствовать, но не более 4 процентов в салями двух низших сортов.


Иными словами, совсем скоро просто бросив взгляд на этикетку, покупатель сможет оценить качество предлагаемой ему сырокопченой, сыровяленой колбасы и салями, которых, кстати, в СССР не существовало. Это «дети перестройки». Однако два из трех продаваемых сегодня на рынке колбасных изделий — вареные. Их любят студенты, пенсионеры и дети. Дешево и вкусно. Стандарт 2004 года также не позволяет мясникам много вольностей в рецептуре. Основные ограничения таковы: в высших сортах вареных колбас не допускается никаких белковых препаратов животного и растительного происхождения, в первых — предел 15 процентов, в бессортовых — 20 процентов и в мясо–растительных — до 40 процентов. Но производитель частенько прячет истину за микроскопическим шрифтом и малопонятными терминами. А это не говорит покупателю о главном: сколько мяса в такой колбасе?


Любопытно


«Несуны», что в советские времена, что в наши дни, не изучают ингредиенты мясных изделий. Вчера, сообщает агентство «Интерфакс», на одном из минских мясокомбинатов задержали трех человек, которые собирались украсть с предприятия партию колбасы, предварительно спрятав ее в... туалете. Одного из злоумышленников выдала нетвердая походка. Уверенно шагать мимо охраны грузчику предприятия мешали колбасы, замаскированные под одеждой. Попались и его соучастники.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Версия для печати
Дим
ХеХе. Это сухая туал бумага дороже, а если добавить воды... рулончик затянет на кило.
Читатель из Люблино
Как то месяц назад очень уж мне захотелось съесть докторской колбаски. Двинул я в московский супермаркет, выбрал ту, что подороже и побрендовее и купил. Не знаю, кладут ли в нее бумагу, или не кладут, но вкус у колбасного изделия был именно бумажный. Самое обидное, что это «произведение искусства» не стали есть даже уличные кошки. <br /> <br />
Другое дело белорусские колбасные изделия. На праздники был в Минске и купил себе пару палочек Слонимской и Борисовской колбаски. Чудо, а не колбаса. Вкуснатища. <br /> <br />
Кстати, недавно знакомые рассказывали, что в подмосковном Подольске с успехом работает фирменный магазин Борисовского мясокомбина. Так вот подольчане очень любят эту торговую точку и белорусская продукция у них пользуется заслуженным спросом. Слава Богу, что в Беларуси не разучились делать качественные колбасные изделия.
Юрий
Разъясните, судя по публикации, если на составе колбасы не указано наличие сои, то значит ее там как минимум 40 процентов?
Людмила
А нечего собственно на производителей пенять. Они просто идут в ногу со временем. Не было бы спроса на их колбасные изделия, не было бы предложения. Мы сами снижаем для себя планку в питании. Требовал бы народ колбаски со сроком годности в 48 часов, куда бы они девались, подстраивались бы. А так... На нет, и суда нет.
KKK
Вчера видел в магазине эксклюзив, колбаса Докторская в тюбике.
Елена
Не далеко ушли те времена, когда в очередь за колбасой всей семьей выстраивались, так как давали только по 1 кг или 0,5 кг в одни руки, а сейчас изобилие. Правда, оно уже не такое вкусное, но всего много. И это в то время, когда в сельской местности население сокращается, повсюды видны заброшенные или полузаброшенные фермы. Мясо то откуда брать? Вспоминаю, как много лет тому назад общалась с гостем из Испании, он тогда сказал:"Вы богатыми никогда не будете, потому что у вас колбаса храниться только 48 часов". Ну вот и дольше храниться, только богаче не становимся.
IvanZ
Ну, 48 часов хранения сделать ОЧЕНЬ ПРОСТО: берете полукопченную колбасу с просроченным сроком годности, тряпкой с растительным маслом стираете плесень, а батон "осклизлой" вареной колбасы моете с порошком. И то и другое выкладываете на прилавок с указанием "Употребить в течение 48 часов".
Инна
Ошибаетесь, от желания покупателя ничего не зависит. Он ест то, что ему предлагают. Чтобы в голос заявить о желании есть 48-часовую колбасу, надо устроить забастовку, а кто за это возьмется? Простой пример, я уже давно ищу и не могу купить натуральную не быстроразваривающуюся гречку- и не могу, т.к. производители диктуют покупателям новые "модные" вкусы. Даже жалобу писать некуда, т.к. производители все как сговорились. Что может сделать рядовой покупатель против мощных лоббистов новых технологий на рынке? Опять пример, я категорически не хочу покупать изделия с глутаматом натрия, а его пихают в абсолютно все колбасы, салаты, большинство специй и фаршей. Его необходимость там нулевая, нам только рассказывают сказки о том, что он освежает вкус. На самом деле вы не почувствуете разницу между чистым и глутамированным фаршем. Но лоббистам глутамата он очень нужен, т.к. им необходим стабильный сбыт их продукции. Специи я могу вырастить свои, салаты едим только домашние, на фарш перекручиваем натуральное мясо, но как быть с детскими сосисками- их ведь иногда хочется, а без глутамата и нитрита их увы уже нет.
Сафонов Анатолий
Сейчас, даже бездомные коты и собаки не хотят есть варенку, а вы говорите ...люди!!! У меня в подъезде в прошлом году бродил бездомный котик. Отрезали мы ему кусочек колбасы. Понюхал и отвернулся. А когда мы бросили кусочек мороженной рыбы - за минуту съел. Теперь мы чаще рыбой питаемся. Здоровее стали.
АЮВ
Специально посмотрел состав колбасы. Всё по закону - перечислены все инградиенты. Но! Чего и сколько? Не ищите. Не найдете. Лучше не покупать. Взять мясца с прослойкой сала. Да, надо будет потратить время на готовку. Но в мясо, по крайней мере, бумагу, сою, крахмал и соли сверх меры и проч. ещё добавлять не сподобились. А деньги, практически, те же.
Белорус
Купляйце беларускае, яно лепшае!
Валерий РБ.
" Юппи". Помните такую популярную некогда парашу? В диких 90-х мы её употребляли. И хвалили. А вообще , по сравнению с западноевропейскими мясными продуктами - у нас чистый любой сельскохозяйственный продукт.( в сравнении!) Вы кушали помидоры, которые может порезать только машинка по нарезке ( есть такая),огурцы вкуса травы?  Химия! А вот вареных колбас в Европе действительно нет. Наших, с натрием . Без всяких возражений - нет контроля - нет порядка. Но, у нас всё-таки продукты значительно съедобнее. И если едешь в Европу - бери сумку- холодильник своей еды. Наше - вправду лучше.
АЮВ
Разучились делать. Во времена Союза бывая в командировках в Киеве, Москве, Харькове, Ленинграде закупал колбасу палками. Кроме названия никаких намёков из чего сделана. Бросал в холодильник и две недели ел сырую без опаски. По прошествии двух недель уже опасался - обжаривал на сковородке или отваривал в салат. Она была СЪЕДОБНА! Сейчас она зеленеет на срезе на ВТОРОЙ!! день. Тоже с тушенкой. Покупал - чувствовал зубами волокна мяса. Сейчас (вроде сырья хватает) перетёрта так, что ничем не отличается от замазки для окон. Чё они там прячут? Хлеб - в рот не взять на второй день - глина, глиной. Сухари с него и то не получаются. Забыли рецепты?
Алексей
Нет, рецепты не забыли. <br /><br />Просто у производителей поменялись критерии... При тоталитарной советской власти главным было - забота о здоровье трудящихся...<br /><br />А при капитализме главное - прибыль производителя.... Конкуренция заставляет производителей выпускать суррогаты, вредные для здоровья. Ничего не поделаешь: пока будет капитализм, будем страдать от пищевых отравлений......
Вик
Почитайте про коров, может перестанет хотеться мяса:<br /> <br />
http://zhestokosti.net/abuse/html/cattle.html
gvozdec
-с больной головы на здоровую- это где товарищ видел капитализм? Плохо спит? Что дешевле- колбаса из дерьма или колбаса из мяса? Что будет в отчёте главным- качество и наше спасибо или вал? Система-то советская, с небольшой поправкой .
gvozdec
а колбаску 80-х и 90-х что, забыл? эта гадость началась тогда, при Леониде Ильиче. Пошла чехарда с названиями, появилась первая "шайба" и пошло..., по типу "боролись за качество". Забыли, при каких условиях можно было повышать цену?
gvozdec
Забыли, забыли. А вот заботу о здоровье не забыли, декларируют и пиарят с новой силой.
Сафонов Анатолій
Только кушая нашу колбасу, можно чувствовать себя 100%-м вегетарианцем!!!!
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?