Что лежит на каждом третьем утреннем бутерброде, поджидает своего часа в каждом втором холодильнике и первым приходит на ум проголодавшемуся? Наивный вопрос. Колбаса! Абсолютный гастрономический хит, изобретенный в XIX веке как утилитарное изделие, имеющее замечательное продажное свойство: под оболочкой и на срезе не видно, из чего на самом деле его сотворили. К мясу подмешивают муку и крахмал, сою и свиную шкурку, картофель и горох, ароматизаторы и красители. Научились делать колбасу практически без... мяса. А на вид и на вкус не скажешь. Как быть? Есть не глядя? Нет, так не пойдет, утверждают специалисты. Шесть лет назад в стране стартовал процесс стандартизации и систематизации колбасных изделий. Принят национальный СТБ на вареные колбасы. С января 2009–го по новому стандарту производятся сухие и полусухие, а с июля 2010–го единым правилам собираются подчинить рецептуры салями. Это позволит блюстителям классических технологий как–то обуздать дикий колбасный рынок, а нам — делать правильный выбор.
Великий ГОСТ
В моем светлом социалистическом детстве рецепт килограмма классической «Докторской» выглядел так: 250 граммов отличной говядины, 700 граммов полужирной свинины, яйцо или меланж, молоко, соль, пряности, мускатный орех или кардамон. Кстати, в этом году колбаса отмечает 74–летие, давно пережив своих создателей, преследовавших благородную цель: изобрести диетический белковый продукт для «поправки здоровья лиц, пострадавших от царского деспотизма» со всеми необходимыми для полноценной жизни минералами и витаминами. Однако в 80–е советские граждане уже готовы были поверить самым невероятным слухам, например, о том, что «Докторскую» заправляют туалетной бумагой и подкрашивают марганцовкой. Про бумагу бред — в пересчете на килограммы она дороже мяса. Впрочем, доля правды в тех домыслах была. Вкус изменился, потому что в рацион свиней для роста привесов стали что–то добавлять. А стабилизаторов и улучшителей вкуса не было. Санитарно–гигиеническое благополучие «Докторской», как говорят технологи, обеспечивал нитрит натрия. В больших дозах — яд, в малых — великолепный консервант.
А что попадает в вареную колбасу с тех пор, как рухнули сдерживающие барьеры, уму непостижимо и перечислить сложно. Если говорить коротко, к услугам мясников теперь все достижения европейской пищевой химии и мясо не только неправильно выкормленных свиней, но и антилоп с кенгуру. Колбасы хватает всем: тысячи наименований, бери — не хочу! Правда, выбрать сложно. В поисках классической «Докторской» накануне праздников я лично обошла десятки торговых рядов на рынках. Из любопытства. Отыскала десятки вариантов. В самом дорогом насчитала не меньше трех Е — консервантов, улучшителей вкуса.
«Не ищите прошлогодний снег, — поймав мой разочарованный взгляд, посоветовала продавщица, — у той срок хранения какой был? 48 часов, а у этой — больше двух недель. Хорошая колбаса, не сомневайтесь!» Да, рассудила я про себя, по сравнению с соседствующим «Продуктом свиным», где среди ингредиентов числятся... вода питьевая (!), желирующий экстракт, соевый белок и 7 стабилизаторов, загустителей и антиокислителей, современная «Докторская» все равно — высший сорт!
Вкус детства
Хочу разочаровать: его больше нет и не может быть. И даже не потому, что мяса мало — оно дорого и производить натуральные колбасы нерентабельно. Если раньше мясокомбинаты из 100 килограммов мясного сырья получали 120 килограммов колбас и радовались жизни, то нынче выход готовой продукции в 140 процентов ставит изготовителя на грань убытков. Потому–то в ход идут вода и загустители. Соя в этом смысле идеальный компонент — килограмм сои аккумулирует 5 килограммов воды! Впрочем, проще всего поднять цену, сделать эксклюзивную колбасу, для гурманов, например. Но мыслимо ли вернуть старые технологии?
— В советские времена, — припоминает Татьяна Демчина, заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП «Институт мясо–молочной промышленности», — в колбасы добавляли от 300 до 500 граммов пряностей на 100 килограммов сырья, сейчас — до 2 килограммов. Производитель объясняет необходимость в больших количествах соли, перца, чеснока изменившимися технологиями.
Свиней да бычков кормят концентратами, запрограммированными на рекордные привесы. Увы, технический прогресс и индустриальные технологии убили естественный вкус и аромат мяса. Иными словами, чтобы вернуть ту самую «Докторскую», нужно воспроизвести и ту самую ферму, где скот заботливо выкармливали зерном, мукой, картошкой, овощами. Нечто подобное сейчас предпринимают фермеры стран Балтии. Их индустриальные компьютеризированные комплексы — не конкуренты европейским, а натуральный продукт с деревенских подворий идет за милую душу, хоть и дорог. Европейцы ведь не меньше нашего боятся синтетических колбас. Мы, похоже, на пути другом. Личных подсобных хозяйств все меньше. Колхозам они обуза, райисполкомам портят показатели привесов и надоев и промышленникам частник неинтересен. «Даже тракторы нам продают по эксклюзивной, самой высокой цене!» — жаловался мне на днях единоличник из Лунинецкого района, нашей «житницы» клубники и огурцов...
Смотри в оба
Итак, что мы выяснили? Человеку, который решит вести абсолютно здоровый образ жизни, нужно либо не брать колбасу вообще, памятуя, что это не мясо и не полноценный его заменитель, либо выучить перечень и назначение всех стабилизаторов, ароматизаторов и консервантов (скажем, Е300 — безобидная аскорбинка, а Е250 — нитрит натрия), содержание стандартов, технических условий и... попасть в сумасшедший дом. Есть способ лучше.
Специалисты Института мясо–молочной промышленности все уже сделали за нас: проанализировали местный колбасный рынок, регламенты Европы и России и разделили изделия на классы. Их всего четыре: мясные продукты, мясосодержащие, мясо–растительные и аналоги. В рецептуре первых — мяса больше 60 процентов, вторых — меньше 60. В мясо–растительных — от 30 до 60 процентов, в растительно–мясных — от 5 до 30 процентов и в аналогах мяса меньше 5 процентов. «Пока на белорусском рынке мы аналогов не обнаружили, однако в европейской классификации они есть, значит, могут появиться и у нас, — рассуждает Татьяна Демчина, — как крабовые палочки, в которых никогда не было крабов».
Пока в соответствии с принятым два года назад стандартом терминов и определений в мясной промышленности приводят названия сырокопченых и сыровяленых колбас. Их всего три разновидности. Сухая, полусухая и салями. И если на этикетке значится «Колбаса сыровяленая сухая, высший сорт», то понимать это надо так: изделие состоит из самой лучшей нежирной или полужирной говядины и свинины (не менее 50%), которая дополнена мясом 1–го сорта, специями и — куда уж без него — нитритом натрия для получения характерного приятного глазу цвета. В полусухих сыровяленых колбасах высшего сорта состав аналогичен. Однако такие колбасы созревают раньше, потому что в них добавляют микробиологические так называемые стартовые культуры (типа сметанной закваски или кефирных грибков). Ну и уж тут никак не обойтись без глутаминатов, которые «одомашнивают» вкус полусухой колбасы. Соя, животные белки, искусственные ароматизаторы и красители в сухих и полусухих колбасах исключены.
«С 1 июля мясокомбинаты должны будут придерживаться новых стандартов и при производстве салями, — дополняет Татьяна Демчина. — Возможно, не сразу, а по мере истечения срока действия старых сертификатов». Стандарт уже принят и опубликован. В нем 4 сорта. В высшем — 100 % мяса, из них 40 процентов самого ценного волокнистого сырья. Не обошлись и без добавок. Кроме функциональных глутаминатов, нитритов, аскорбиновой кислоты стандарт допускает еще вкусоароматические, кроме искусственных и синтетических красителей. Еще важный нюанс: сои быть не должно, а вот коллаген (белковый наполнитель) может присутствовать, но не более 4 процентов в салями двух низших сортов.
Иными словами, совсем скоро просто бросив взгляд на этикетку, покупатель сможет оценить качество предлагаемой ему сырокопченой, сыровяленой колбасы и салями, которых, кстати, в СССР не существовало. Это «дети перестройки». Однако два из трех продаваемых сегодня на рынке колбасных изделий — вареные. Их любят студенты, пенсионеры и дети. Дешево и вкусно. Стандарт 2004 года также не позволяет мясникам много вольностей в рецептуре. Основные ограничения таковы: в высших сортах вареных колбас не допускается никаких белковых препаратов животного и растительного происхождения, в первых — предел 15 процентов, в бессортовых — 20 процентов и в мясо–растительных — до 40 процентов. Но производитель частенько прячет истину за микроскопическим шрифтом и малопонятными терминами. А это не говорит покупателю о главном: сколько мяса в такой колбасе?
Любопытно
«Несуны», что в советские времена, что в наши дни, не изучают ингредиенты мясных изделий. Вчера, сообщает агентство «Интерфакс», на одном из минских мясокомбинатов задержали трех человек, которые собирались украсть с предприятия партию колбасы, предварительно спрятав ее в... туалете. Одного из злоумышленников выдала нетвердая походка. Уверенно шагать мимо охраны грузчику предприятия мешали колбасы, замаскированные под одеждой. Попались и его соучастники.
