Какая морская рыба массово завозится в нашу страну?

Фото  Виталия  ГИЛЯ.

Насколько важна в рационе свежая морская рыба, каждый знает. Это источник белка и полезных ненасыщенных жирных кислот. Но шестизначные цены за килограмм охлажденной семги или осетра стали практически непреодолимым барьером для белорусского потребителя. Стоит ли переплачивать, в самом ли деле «золотую» морскую рыбку не далее как вчера выловили в акватории океана, а сегодня доставили самолетом? Попробуем разобраться с экспертом, заместителем директора по научной работе Института рыбного хозяйства НАН Беларуси Владимиром Костоусовым.

Беларусь импортирует 50 наименований морской продукции более чем из 20 стран. Рыба, которую можно отнести к экономклассу — сравнительно невысокая по стоимости и наиболее востребованная, — это сельдь, скумбрия, хек, минтай, некоторые виды камбалы, ставрида, путасу, мойва. Более высокого качества — крупная камбала, атлантическая треска, сайда, морской окунь. И деликатесы — осетровые, угорь, палтус. До недавнего времени в элиту входил и лосось. Но когда Норвегия и некоторые другие приморские страны стали в искусственных условиях выращивать более миллиона тонн лосося в год, то теперь эта рыба стала такой же доступной, как цыплята–бройлеры. Но, к сожалению, не по цене. Поэтому относить ее к деликатесной можно, разве что исходя из традиционно сложившихся представлений о красной рыбе, как к всегда не очень дешевой.

Кстати, в продаже часто можно увидеть так называемую масляную рыбу, у которой жир (липиды) представляет собой сложные неомыляемые эфиры, близкие к парафинам. По сути, это тот же свечной воск, который не усваивается нашим организмом, проходит транзитом. К тому же еще способен вызывать расстройство желудочно–кишечного тракта. Во времена Советского Союза у промысловиков был хороший справочник в Министерстве рыбного хозяйства, где указывались промысловые и непромысловые виды рыб. Так вот, масляная рыба как раз таки не подлежала заготовке. 

Если судить по запредельным цифрам на ценниках охлажденного лосося, дорадо, сибаса, то я бы не стал связывать цены и с повышенной пищевой ценностью рыбных деликатесов. Это рыба, выращенная в аквакультурных условиях (искусственно созданных) где–нибудь у берегов Турции, Италии либо Греции. Что касается норвежского лосося, то в последние годы его отпускная цена хотя и выросла практически вдвое, но не превышает 62 крон за 1 кг, то есть в эквиваленте была 4, а стала — 7,4 доллара. Вот и сравните стоимость производства этой рыбы в Норвегии и ценой, по которой она продается у нас.

Все зависит от района и времени промысла, продолжительности доставки. Какое–то время рыба находится на судне, которое занимается выловом. Затем ей предстоит путь на судне–рефрижераторе в порты назначения. Например, из Атлантики (центральной или южной) судно–рефрижератор доплывает до балтийских портов или же до российского Мурманска примерно за 20 — 25 дней. Там улов выгружается в холодильники и затем развозится по железной дороге или автотранспортом на мелкооптовые базы, откуда поступает в розничную торговую сеть. 

По техническим условиям охлажденной считается свежевыловленная морская рыба, которая охлаждается до температуры от 0 до —2 градусов. При этом у нее не должно быть промерзания тканевой жидкости и срок ее доставки к прилавку — не более двух суток. Вот тогда это будет качественная охлажденная рыба. Но учитывая, где она вылавливается или выращивается, делайте вывод сами.

В зависимости от жирности рыба имеет определенную технологическую температуру заморозки и сроки хранения. Минимальная температура для тощих видов рыб минус 18 градусов, для жирных видов — не выше минус 28 — 30 градусов. Как правило, рыба замораживается при температуре минус 22 — 24 градуса, а хранится при минус 18 градусах. Если ее замораживать при более высоких температурах, в тушке не будет одинакового промерзания тканей. Возле хребта могут оставаться зоны с относительно более высокой температурой и под влиянием кислорода, ферментов, находящихся в организме рыбы, может меняться ее качество. Чтобы прекратить доступ воздуха, а точнее кислорода, который окисляет жиры (а они окисляются при любой температуре и прогоркают), производитель в местах вылова рыбу глазирует, то есть покрывает ледяной глазурью толщиной не менее 2 мм. Она должна быть заморожена и храниться определенный срок при постоянной температуре. Тощие виды рыб сохраняются до 6 месяцев, жирные — до 3 месяцев.

Для этого достаточно обратить внимание на термометры в холодильных камерах. Если меньше 18 градусов, то есть вероятность развития в такой замороженной рыбе многих бактерий. При минус 8 — 10 градусах активно развивается несколько видов плесневых грибков. Их плазма замерзает только при температуре минус 12 — 15 градусов. Поэтому для предотвращения развития плесеней на замороженных продуктах температура хранения должна быть не выше минус 15. Пример. В марте вам предлагают купить горбушу со скидкой. Но горбуша — лососевый вид рыбы, то есть достаточно жирный. Сезон промысла на нее — лето — осень. Следовательно, не исключена вероятность, что жир начал окисляться. А употреблять окисленные жиры категорически не рекомендуется, поскольку, кроме неприятного вкуса, это еще и канцероген.

Советская Белоруссия № 75 (24957). Пятница, 22 апреля 2016

Автор публикации: Людвика ШЕСТОКОВИЧ, shestacovich@sb.by