Как правильно сохранить капусту.
У капусты нет состояния глубокого физиологического покоя. К моменту уборки верхушечная почка, которой принадлежит регулирующая роль во всех процессах развития, находится в вегетативном состоянии.
Если в это время растения высадить в грунт при благоприятных условиях (в теплице), рост их продолжится, но цветения и образования семян не наступит. Для завершения дифференциации верхушечной почки кочаны необходимо хранить при пониженной температуре. Пока дифференциация не завершится (период вынужденного покоя), кочаны при благоприятных условиях хранятся хорошо, но после окончания дифференциации, пробуждения верхушечной почки и завершения процесса подготовки ее к репродуктивному развитию происходят потери продукции.
Продолжительность периода покоя и лежкость капусты зависят от сортовых особенностей. При температуре ноль градусов у кочанов сорта «зимовка 1474» покой длится 120—140 суток, а «амагер 611» — 100—110, «подарок 2500» и «белорусская 455» — 80—90, «слава 1305» — 40—50, «московская поздняя 15» — 30—40 суток.
Влаговыделение капусты достигает 800—1000 г/т в сутки осенью и 500—600 г/т зимой. В хранилищах воздух быстро насыщается влагой, отпотевают стены, перекрытия и сами кочаны, в результате развиваются грибные болезни. В штабеле относительная влажность воздуха приближается к 97—98 процентам, в помещении — к 93—96. Такая влажность способствует сохранению массы кочанов, поскольку потери влаги на испарение в этих условиях невелики. Но чтобы избежать отпотевания, ее рекомендуют снижать до 90—95 процентов.
Оптимальная температура хранения продовольственной капусты минус 1 градус. Непродолжительные понижения ее до минус 1,5 неопасны, но допускать их в течение длительного времени не рекомендуется: это может привести к образованию тумаков. Нежелательно и увеличение температуры выше нуля, так как на кочанах начинает развиваться серая гниль.
В конце хранения капуста очень сильно поражается серой гнилью. Устойчивость отдельных листьев различна: чем ближе расположен лист к верхушечной почке, тем меньше он поражается болезнями.
Скорость дифференциации почек и лежкость капусты зависят от особенностей агротехники. Выращивание рассады лежких сортов в открытом грунте, где молодые растения 5—10 суток подвергаются действию пониженных температур (3—5 градусов), ускоряет дифференциацию верхушечной почки и увеличивает количество треснувших при хранении кочанов по сравнению с выращиванием рассады в пленочных теплицах при температуре выше 10 градусов.
Усиленное азотное питание в поле также приводит к ускорению дифференциации верхушечной почки и увеличению количества треснувших кочанов. Повышенные дозы калия действуют в обратном направлении.
Важнейшая особенность капусты — ее относительная устойчивость к кратковременному действию отрицательной температуры. Кочаны лежких сортов выдерживают на корню осенние заморозки до температуры минус 3 градуса. Срубленные кочаны менее устойчивы к морозу. Особенно губительны для них повторные заморозки. Способность восстанавливать тургор и нормальное течение физиологических процессов в этом случае утрачивается.
Продолжительное воздействие отрицательной температуры при хранении может привести к образованию так называемых тумаков — кочанов, внутренняя часть которых темнеет и разлагается, хотя снаружи капуста кажется неповрежденной. Тумаки образуются вследствие того, что внутренняя часть кочана, и особенно зона верхушечной почки, наиболее чувствительна к холоду. Ткани зоны верхушечной почки замерзают при температуре минус 0,8—1 градус, кочерыги — минус 1,5—1,8, листьев — минус 3—4 градуса. Кроме того, по плотной ткани кочерыги кочаны промораживаются в 1,5 раза быстрее, чем через листья. Поэтому внутренняя зона верхушечной почки гибнет раньше, чем наружная. При согревании капусты верхние слои листьев восстанавливают жизнедеятельность, а внутренние начинают разлагаться. В поврежденных тканях образуются повышенные количества спирта, уксусного альдегида, темноокрашенные вещества типа меланоидинов и дурно пахнущие продукты разложения белков.
У плотных кочанов тумаки образуются быстрее. У средних кочанов капусты лежкого сорта «амагер 611» при температуре минус 2 градуса тумаки образуются через 3,5—4 недели, при минус 4 градусах — около 1 недели. При температуре минус 1 градус ткани кочана не повреждаются и тумаки не образуются.
Валентина ЛАЗУТКО, кандидат сельскохозяйственных наук
