Как приготовить «сыр с характером», что такое «фермерская реабилитация» и какие хобби есть у голландских деревенских пенсионеров?
НАПОМНИМ, представительницы Ассоциации сельских женщин Нидерландов, связанные с землей, что называется, «кровными узами», согласились посвятить своих коллег из Беларуси в тонкости ведения фермерских хозяйств или своего предпринимательства. Учебная поездка белорусок на голландские земли стала возможной в рамках проекта МАТРА при содействии Министерства иностранных дел Нидерландов и получилась весьма содержательной и полезной для наших сельчанок, многие из которых в родной Беларуси тоже организовали свой маленький бизнес на селе.
Продолжение. Начало в номерах за 20 и 23 октября с. г.
Семья Утентус: молочная ферма, клиенты и «сыр с характером»
В один из дней стажировки нам повезло попасть в удивительное место Нидерландов — польдер (осушенный участок земли, ниже уровня моря). Удивительное, впрочем, для нас, белорусов. Как представить себе, что стоишь ровно на том месте, где 400 лет назад была одна вода? Тем не менее это исторический факт — голландцы, борясь за каждый участок почвы, немалые земли осушили, окультурили, и сейчас здесь оазис для аграриев. Например, для фермеров, мужа и жены Утентус из провинции Занд, к которым мы отправились в гости.
— 35 лет мы здесь живем, — поделилась с нами хозяйка. — Держим 50 молочных коров плюс 25 нетелей (27 гектаров под эти цели определили). А вот садом не люблю заниматься…
Валентина Барышева, у которой в хозяйстве 20 коров, посмотрев, в каких условиях содержатся голландские буренки, поинтересовалась, а что это за чипы в их ушах? Все просто — через них считывает информацию компьютер, какой привес у животного, здорово ли и т.д.
— Мы стараемся, чтобы с апреля и до конца октября коровы паслись с утра до ночи на пастбище. Два раза пригоняем домой для дойки, — объясняют хозяева. — Всего за сутки по 25 литров молока получаем от каждой. Часть продукции используем для изготовления сыров, продаем еще и в ресторанчик. Остальное — на местную молочную фабрику, которая покупает молоко по 35 центов за литр.
Персонал на ферме небольшой и исключительно семейный — жена, муж и сын. Дочь подключается, когда нужно проводить курсы обучения производству сыров.
Да, главная и основная часть работы на ферме Утентус — производство сыров, в основном двух сортов. Это традиционный голландский, твердый, гауда и особенный, мягкий, «сыр с характером» (рецептуру изобрел сам хозяин). Гауда должен созревать шесть недель. А «сыр с характером» — всего две. До кондиции доходит куда скорее, поскольку в нем больше воды, чем в сыре традиционном. Это значит, что его можно быстрее сделать и быстрее продать. Для него нужно меньше молока — всего 6 литров на килограмм, в то время как гауда требует 10 литров на один килограмм.
По просьбе наших сельчанок господин Утентус подробно рассказал, как делается «сыр с характером».
— Когда коровы приходят с поля, их тут же доят. Ведь молоко для сыра должно быть очень свежим. Его затем наливают в отдельный сосуд и добавляют молочные бактерии, сычужную сыворотку — чтобы молоко свернулось. Потом мы нагреваем его до 30 градусов. Молоко стоит минут 30, пока не получится плотная масса. Мы ее затем режем ножом (до консистенции, которая напоминает белорусский творог «101 зерно». — Авт.). Далее всю массу тщательно перемешиваем. Через какое-то время она делится на сыворотку и творожок. Сыворотку сливаем (это очень хорошее питье для телят), а творожок — в формочки. Оставляем на время, чтобы жидкость стекла. Затем помещаем массу в форму с тканью и — под пресс.
Процедура прессования длится полтора часа. Сыр становится плотным, появляется корочка. Потом получившийся продукт обмазывается солью, причем три раза, а затем помещается в специальное хранилище, где при температуре 14 градусов сыр созревает. Еще обязательно в этом помещении должна быть хорошая влажность. Через две недели края массы желтеют и твердеют, а внутри она остается мягкой. Не добавляем ни химикатов, ни грибов. Ничем также продукт не обмазываем, никакого пластика. Просто моем чистой водой. И все, наш «сыр с характером» готов! Кстати, для того чтобы получить качественный сыр, жирность молока должна быть 50 процентов. Правда, сам сыр получается жирностью около 4 процентов. Цена на знаменитый голландский продукт отличается — в зависимости от его возраста. Молодой идет от пяти евро за килограмм, ну а постарше, конечно, — дороже, от 10—12-ти.
— Чем кормите коров? — спрашивают наши женщины, у которых есть похожий бизнес.
— Корма — с собственных земель. Всю землю засеваем кормовыми культурами.
Трактор и остальная техника — свои. Это помогает Утентусам, все, что нужно для личных нужд, выращивать самим на отведенной для этого площади в 40 гектаров. Есть теплица, где растут овощи, и небольшой огородик. Излишки — на продажу.
Завершая обзор фермы, не могли мы пройти мимо упитанных и симпатичных овец, мирно пасшихся на лужайке.
— Держим их для забавы, а не на мясо, — поясняет хозяйка. — Никаких шашлыков и плова, боже упаси! Гемпширская порода, быстро растут. Очень много у них жира, это животное диетическим никак не назовешь. Ну а шерсть стрижем — продаем местному оптовику.
Вторая часть забот семьи Утентус, которой занимаются вот уже 10 лет, — «фермерская реабилитация». Что это такое? Дело в том, что в Нидерландах действует Фонд Ландзайда — он, кстати, возник по инициативе двух фермеров, — который помогает направить в такие хозяйства, как у семьи Утентус, с их, понятное дело, согласия уязвимые категории населения. Например, людей с физическими или умственными недостатками, с психическими проблемами или наркотической зависимостью, пожилых и больных подростков — их здесь называют клиентами. Причем платит фонд за услуги по 50 евро за каждого человека. Те проводят в фермерских хозяйствах в трудах и заботах день или неделю, тем самым проходя социальную и физическую реабилитацию. Как полагают в фонде, «другая, прекрасная, среда скрашивает им жизнь и заряжает энергией. Эти люди начинают себя чувствовать гораздо лучше благодаря работе на ферме, а это, в свою очередь, препятствует рецидивам, связанным с психологическими проблемами или наркоманией. Плюс эти люди приобретают навыки по уходу за животными и растениями, а после реабилитации получают еще и аграрное образование». Через 3—4 месяца специалисты фонда оценивают состояние людей и предлагают свои рекомендации по дальнейшей реабилитации.
104 тысячи евро прибыли в год приносят фермерскому хозяйству Утентус клиенты. Здесь они занимаются достаточно простой и однообразной работой. Заботятся о курах, собирают яйца, яблоки, подгоняют к дойке коров, кормят овец. Что-то ремонтируют, красят крыши и стены, готовят ферму к зиме...
Идеи фонда Ландзайда, к слову, медленно, но верно проникают в фермерское сознание голландцев. Если в 2001 году клиентов рисковали брать в хозяйство около 15 фермеров, то в 2009-м их уже было 85, а сейчас и того больше.
Семья Эрикс: пчелы и плетение для души
Ну а чем занимаются голландские фермеры на пенсии? Ответ на этот вопрос получаем в семье Эрикс, с 2000 года отошедшей от повседневных аграрных забот. Некогда они были одними из самых успешных фермеров в той же провинции Занд.
Супруги Эрикс к встрече «делегации» сельчанок из Беларуси подошли основательно. Испекли пирог с джемом, напоили эксклюзивным сиропом и кофе, а после наглядно продемонстрировали свои умения по части хобби, которому уделяют почти все свое свободное время, — плетению.
— Вот смотрите, все эти красивые предметы в нашем доме мы сделали своими руками! — с гордостью показали они плетеные сундучки, табуретки, корзиночки, стулья, абажуры…
Дом, в котором сегодня Эриксы занимаются плетением, раньше был коровником.
— Теперь это помещение мы переоборудовали для учебных курсов. Здесь обучаем 30 слушателей, записавшихся к нам, делать все, что только возможно, из подручного материала — соломы, ротанга, лозы, да чего угодно. Да и сами плетем без устали. Свою продукцию предлагаем на местных рыночках, где выставляем вещи для дома и сада. Место на таких рынках обычно стоит 40 евро, но для нас оно бесплатно. Ведь мы регулярно проводим мастер-классы, демонстрируем свои работы. В выходные проводим уроки, по два часа каждый. За месячные курсы человек платит по 50 евро. Но, по правде говоря, мы этим занимаемся ради удовольствия.
— А где сами научились? — спрашиваем.
— По книжкам. Просто очень захотели, взяли самоучители, и дело пошло.
Для полноты впечатления о жизни стариков в глухой голландской глубинке решили посмотреть и огород, где экс-фермеры выращивают для себя впечатляющий ассортимент овощей и фруктов (из них семья готовит вкуснейшие джемы, часть идет на продажу). Чего там только нет — мексиканский помидор, персиковое дерево, спаржа, огурцы, тыква…
— Свеклу растим для соревнований на конкурс, — с увлечением рассказывает госпожа Эрикс. — Есть клуб в нашей деревне, в нем 200 человек состоит, — он инициатор таких соревнований. Несколько лет назад один победитель 70-килограммовую свеклу представил! Этот рекорд никто еще не побил. Мы однажды вырастили свеклу весом до 30 килограммов, но это был наш максимум.
— В нашей округе все выращивают тюльпаны, — говорят Эриксы. — Ну а мы предпочли картофель, сахарную свеклу, зерновые. Когда у нас была земля (а мой отец ее от своего деда во владение получил), держали 5 тысяч кур. Но «пришла» пенсия, и решили с землей проститься. Продали участок в 85 гектаров за 200 тысяч гульденов (более 100 тысяч евро) за гектар.
Сейчас у нас всего ничего — 25 гектаров. Для голландца это мало — фермер местный на таких площадях никогда не выживет. Минимум нужно 100 гектаров. Мы сами брали в аренду у соседей землю, чтобы сажать картошку — такая форма работы на земле очень распространена в Нидерландах. Но хватает — в нашем-то возрасте много не нужно.
Для души Эриксы еще занимаются пчеловодством.
— 40 лет эта любовь к пчелам длится и все никак не заканчивается, — смеется хозяин. Всего у Эриксов 9 ульев разного размера.
— 400 фунтов меда за год от пчел получаем, — говорят, — причем самых разных сортов (в округе есть растения-медоносы, фруктовые деревья, рапсовое поле есть в километрах 30—40. Мы туда ульи на время перевозим, вот там уже пчелам раздолье! Фермер, на полях которого устанавливаем ульи, платит нам по 50 евро за каждый. Пчелы опыляют его растения, так что услуги наших «питомцев» там очень кстати.
Если жена занимается производством джемов, то муж «отвечает» за мед. В основном пчелиную продукцию сбывают в магазинчик на заправочной станции, что недалеко от их поместья. В близлежащем городе есть фермер, который покупает мед партиями.
Еще один источник заработка, помимо пенсий и доходов от продаж, у Эриксов — платная стоянка для караванов. Ее они соорудили в бывшем помещении фермы, и теперь здесь может разместиться до 80 большегрузных автомобилей.
А что потомство? Конечно, родителей не забывает. Приезжает-помогает. Но, увы, с грустью сообщают нам гостеприимные хозяева, из четырех детей (две дочки свои, две — приемные) только одна пошла по родительским стопам и стала фермершей, правда, живет в провинции Фрисланд. Специализируется на молочных коровах...
На прощание Эриксы поделились с белоруссками рецептами своего любимого, эксклюзивного, сиропа:
1,5 кг фруктов (это может быть ревень, клубника, малина, смородина), 20 граммов лимонной кислоты, 1 литр воды. Все смешать и поставить на 24 часа, затем выжать сок через полотенце, добавить туда сахар и держать до момента его растворения. Хранить в холодильнике.
На снимках: глава семьи Утентус рассказывает нашим фермершам о компьютерном «оснащении» своих буренок и его преимуществах; глава семьи Эрикс дает белорусским сельчанкам небольшой мастер-класс по плетению.
Анжелика МИЛЬТО, «БН»
Фото автора
(Продолжение следует.)
