На витрине с мясными полуфабрикатами — раздолье глазу: мясо всех сортов и видов, котлеты, отбивные…Вкус маринада с угольком
Чтобы наш эксперимент обошелся без погрешностей, в сетевой супермаркет за маринованным шашлыком отправляемся с Юлией Бычинской, врачом-гигиенистом Минского городского центра гигиены и эпидемиологии. Специалист предупреждает: для чистоты исследования нельзя разрывать так называемую холодовую цепь, поэтому мясо, которое мы возьмем из холодильника, сразу же следует переместить в термосумку.
Раннее утро, и в магазине нас явно не ждут — пара покупателей вальяжно оглядывает витрины, свободные кассиры обсуждают концовку любимого сериала, а продавцы заняты выкладкой товара. Наше появление, как в комедии Гоголя, вызвало изрядный переполох. Дождавшись заведующую магазином Наталью Александровскую, подходим к витрине с мясными полуфабрикатами. Здесь раздолье глазу — мясо всех сортов и видов, котлеты, отбивные… Шашлык долго искать не пришлось — говорят, поддоны с курицей и свининой летом пользуются особенным спросом.
— Сначала проверяем температурные режимы в холодильнике, — вводит в курс дела Юлия и просит заведующую продемонстрировать термометр. — Все в порядке: мясо должно храниться при температуре от +2 °C до +6 °C. Здесь ровно посередине — +4 °C.
Проверив маркировочный ярлык куриного шашлыка, где написана дата и время изготовления (срок годности — 96 часов, то есть четверо суток), специалист просит заведующую показать документы, по которым получали продукцию. Чтобы скрасить ожидание, изучаю состав шашлыка — цыпленок, согласно маркировке, заправлен майонезом, черным перцем и приправами. А сделали его в цеху на улице Лещинского. Правда, документов, это подтверждающих, так и не нашлось, поэтому продукцию сняли с реализации прямо в нашем присутствии.
— Наш повар сама сделала этот шашлык в цеху магазина, но забыла об этом предупредить, поэтому бумаг нет, — отвечает Наталья. — Но вы можете отправить его в лабораторию, уверена, будет все хорошо.
Однако проверить ее слова мы, увы, не сможем — согласно алгоритму, отбирать на исследование разрешено только ту продукцию, которая реализуется при правильном температурном режиме и при наличии документов, удостоверяющих качество.
Маринованное мясо из холодильника отправляется на исследование в лабораторию.Блюдо без «добавок»
Следующие на очереди — маринованная свинина и второй вид куриного шашлыка. С ними все оказалось в порядке, поэтому просим продавца взвесить по 600 граммов каждого продукта: первую половину в лаборатории проверят на наличие антибиотиков, а вторую — на патогенную флору, то есть болезнетворные микроорганизмы, такие как листерии и сальмонеллы. Последний шаг перед тем, как мясо попадет в термосумку, — взвешивание лотков.
— Вес не должен быть больше, чем написано в накладной, — говорит Юлия. — Если так случается, то можно точно сказать, что свежую партию перемешали с партией от другой даты изготовления. В документах написано, что повара подготовили 2 кг 890 г свинины, а на весах — 2 кг 778 г, значит, все в порядке.
Пока оформляем документы на отбор проб, заведующая магазином делится наблюдениями:
— Думаю, в плане качества вопросов не будет. Все-таки сейчас не так жарко, поэтому мясо при транспортировке не портится. А вот, скажем, при +30 °C ни один продукт не выдержит — представьте, что творится с молоком и хлебом. Кстати, у нас недавно Центр гигиены и эпидемиологии Советского района брал на проверку колбаски — покупатель пожаловался, что ему плохо стало после них. Но ничего не нашли.
Сегодня же маринованное мясо отправится на исследование в лабораторию — результаты будут готовы через 3–5 дней.
Проверка пройдена
Рецепт простого маринада: уксус и вода — один к двум, соль и сахар по вкусу, лук. Свинина так пропитывается, что на огне ей хватает всего 20 минут — и готово.
— Мясо — очень нужный продукт, обеспечивающий организм человека белком, железом, витаминами и микроэлементами. Но важно помнить: некачественная продукция способна привести к пищевому отравлению, — говорит Юлия Бычинская. — Интоксикация может произойти из-за забоя больных животных, нарушений санитарно-гигиенических правил при разделке, транспортировке и хранении. Многие микроорганизмы очень привлекает животный белок, являющийся для них питательной средой, попав на поверхность которой, они начинают быстро размножаться. Затем площадь их обитания распространяется на большую глубину и вырабатываются опасные токсины. При отсутствии достаточной тепловой обработки, проще говоря, при плохой прожарке, велика вероятность попадания опасных микробов в организм, что может послужить причиной отравления. Его симптомы — тяжесть в эпигастрии, тошнота, рвота, боль в животе, повышение температуры, слабость, мышечная и головная боль. Поэтому важно четко соблюдать основные правила профилактики, например, стоит покупать мясо в магазинах или на рынках — там, где оно прошло ветеринарную и санитарную экспертизу.
Санэпидемиологи дают главный совет: приобретая уже готовый полуфабрикат в маринаде, проверяйте срок годности и обращайте внимание на условия хранения в магазине. Если при вскрытии ведерко с шашлыком вызывает недоверие, употреблять мясо в пищу однозначно не стоит.
СЛОВО ПРОФЕССИОНАЛУ
Мы спросили у повара Алексея Крючкова, на что обычным покупателям обращать внимание, чтобы выбрать качественный шашлык и не омрачить отдых поездкой в больницу с отравлением.
Однако самый важный критерий — отсутствие неприятного запаха. Если чувствуете его, лучше сразу отказаться от покупки: существует вероятность, что мясо залежалое или смешанное с более свежей партией. Кроме того, качественное мясо должно быть упругим и без слизи на поверхности. Чтобы узнать наверняка, попросите продавца надавить пальцем (в перчатках, конечно) на приглянувшийся кусок — он, как и свежий хлеб, должен быстро восстановить форму.
Кстати, Алексей Крючков сам советует мариновать шашлык в уксусе и даже делится простым рецептом:
— Уксус и вода — один к двум, соль и сахар по вкусу, лук. Свинина так пропитывается, что на огне ей хватает всего 20 минут — и готово. Мясо аппетитное и совсем не жесткое, даже соки внутри остаются.
glushko@sb.by
Фото Алины МАЗОВЕЦ.
