Шуканаў бровар

Пра латышскую гульманку, старажытны куфаль і рэцэпты піва ад Міхася чацвёртага

НА КІРМАШЫ «Бярэзінская Сытніца», што ладзіўся ў час раённых «Дажынак», машчаніцкае піва разабралі менш чым за гадзіну. Пенны напой хатняга разліву стаў сапраўдым брэндам раёна. Адкуль у Старую і Новую Машчаніцу і навакольныя вёскі прыйшла традыцыя піваварэння, як працавіты беларускі род узбагаціўся спадчынай іншага народа і які смак мае гэта піва, мы даведаліся ад патомнага півавара Міхася ШУКАНА.

Міхась ШУКАН
Патомны півавар Міхаіл Міхайлавіч ШУКАН.

Як латгальскае стала машчаніцкім

Непадалёку ад вёскі Новая Машчаніца Бярэзінскага раёна дагэтуль на слыху ўрочышча Латышчына. Мала хто ведае, адкуль такая назва. Хіба што старажылы ды яшчэ нашчадкі Заланаў—Узальнікаў, якія перасяліліся сюды на пачатку ХХ стагоддзя з Латвіі, купіўшы маёнтак у тутэйшага землеўладальніка ў складчыну. Тры сям’і з-пад Даўгаўпілса атабарыліся ў гэтай прыгожай лясной мясцовасці, прынеслі ў вёску свае традыцыі і побыт.

Прынамсі, уладальнік Прэйлі, адкуль карані Заланаў, адзін са знакамітага еўрапейскага роду Борхаў — Ёзэф Генрых вельмі прыязна ставіўся да гандляроў і рамеснікаў, дазволіўшы сяліцца ім на сваёй зямлі. Таму ў горадзе і наваколлі здаўна развіваліся шматлікія рамёствы, і літаральна кожны падворак славіўся сваімі майстрамі, у тым ліку і піваварамі. Быў заснаваны там і бровар. І ў Даўгаўпілсе існуюць даўнія піўныя традыцыі: цяпер у Латвіі папулярная марка гэтага напою Latgales Alus. Наогул, латвійскае піва мае свой непаўторны смак. 

Але Латгалія ў XIX стагоддзі была краем адсталым, і яго жыхары шукалі лепшай долі часцей у паўднёвых губернях Расійскай імперыі, дзе ўрадлівыя землі і больш заможнае жыццё. Навуковыя крыніцы сцвярджаюць, што ў час перасялення да ХХ стагоддзя пятнаццаць працэнтаў латышоў з’ехала з родных мясцін. Але ж чаму тры сям’і абралі Бярэзіншчыну з яе пяскамі ды лясамі, адкуль дазналіся, што пан прадае свае ўладанні? Адказы напрошваюцца з гістарычных фактаў: здаўна з Бярэзінскай прыстані адпраўлялі ў Рыгу сухагрузы з розным таварам, пераважна пянькой, а рэчка, што дала назву населенаму пункту, звязвала наш край праз закінуты цяпер канал з горадам на Заходняй Дзвіне не горш за тэлеграф. Ды і бедныя бярэзінскія землі каштавалі танней, разважае Міхаіл Шукан, унук тых Аляксея і Монікі Заланаў, якія перабраліся ў Машчаніцу. Ад дзеда ў Міхаіла Міхайлавіча высокі лоб і пранізліва блакітныя вочы, трохі «змікшыраваныя» ўзростам.

Пагалоска пра тое, што латышы вараць піва, разляцелася літаральна пры першым святкаванні Каляд. Неўзабаве ў Заланаў і Узальнікаў пачалі заказваць ячна-хмельны напой на вяселлі, народзіны ды іншыя застоллі. Хто захацеў, і сам навучыўся прывезенай здалёк тэхналогіі, мажліва, дабавіўшы штосьці і сваё. У Беларусі ж таксама займаліся піваварэннем: у вясковым асяроддзі яно захавалася як сямейнае народнае кулінарнае рамяство. Але найбольш было распаўсюджана на тэрыторыі Паўночна-Заходняй і Цэнтральнай Беларусі, часткова ў Падзвінні. Койданаўскае, лідскае, нясвіжскае...

— А на Калядны кірмаш у Новую Машчаніцу з’язджалася павозак трыццаць—сорак, і ладзілася сапраўднае гулянне, — прыгадвае сямейныя паданні Міхаіл Міхайлавіч. — У дзеда Аляксея было пяць дачок і тры сыны. Напэўна, той-сёй з вяскоўцаў зайздросціў весялосці шумлівай кампаніі: піва — не гарэлка, моцна галаву не адурманьвае, а настрой узнімае, язык развязвае. Здаралася, хлопцы з Ушы нават прыходзілі разганяць «латышскую гульманку».


Баркуны на ўсе рукі майстры

Бацька Міхаіла Міхайлавіча таксама зваўся Міхасём, і дзед яго, і прадзед. А яшчэ Шуканы мелі мянушку Баркуны. Пайшла яна з таго часу, як прадзед выразаў бор і пабудаваў сабе на дзялянцы хату. У родзе Шуканаў усе высокія ды моцныя, з любой цяжкай фізічнай працай хутка ўпраўляліся. Дзед трымаў ажно 196 калод пчол, лічыўся заможным і быў раскулачаны ды высланы са старэйшым сынам Тадэвушам у Архангельскую вобласць. У ссылцы яму давялося пабачыць белае царства ледавікоў на Зямлі Франца-Іосіфа, сустракацца з палярнікамі.

Калі прыйшла пара жаніцца другому сыну — Міхасю, 1908 года нараджэння, павялі яго да Заланаў: як-ніяк пяць дзевак на выданні. Выстраіліся дзяўчаты ў рад, і ў іх бацька пытае: «Хто за гэтага хлопца замуж пойдзе?» Выказала жаданне Ганна, відаць, смялейшая.

Так спалучыліся традыцыі піваварэння, бортніцтва, рыбалоўства, сталярства і кравецкай справы. І дзяцей усяму навучылі, і ў вайну дзякуючы рамесніцтву выжылі. Сям’ю Шуканаў з малымі дзецьмі немцы ў час акупацыі забралі ў Беразіно. Бацька шыў форму і варыў піва на продаж. Пасля вызвалення Беларусі галаву сям’і спрабавалі абвінаваціць у пасобніцтве ворагам і нават расстраляць. Выратавала, напэўна, слава добрага майстра: адправілі на фронт.

Сын Міхася і Ганны Міша, як і бацька, — пчаляр, пячнік, паляўнічы, рыбалоў, сталяр, цясляр, кравец. З такім багажом адправілі яго бацькі пасля сёмага класа ў горад у вучылішча харчовай прамысловасці. Адразу ў Мінску працаваў цестамесам-рэцэптуршчыкам на бісквітнай фабрыцы. Потым рабіў у сталярным цэху і там пачаў майстраваць для бацькоў дубовыя бочкі на піва. Не кожны бондар іх скляпае, патрэбны вельмі моцныя, каб вытрымлівалі ціск. Бочак патрабавалася шмат, бо калі хто з іх роду жаніўся ці ішоў у армію, на застолле варылі піва. Ехалі бацькі да сваякоў ці на кірмаш у другую вёску — без бачуркі ў санях ці ў возе не абыходзілася.

— Неяк прыйшоў сваяк да мамы зрабіць заказ, а я якраз быў дома ў водпуску, — прыгадвае свой першы вопыт піваварэння Міхаіл Міхайлавіч. — Тады ўпершыню і паспрабаваў авалодаць спадчынным майстэрствам. З той пары і вару.

Потым Міхаіл Міхайлавіч вярнуўся ў бацькоўскую хату. Мамы ўжо няма. Застаўся ён адзін. Яшчэ пару гадоў таму трымаў вялікую гаспадарку, а цяпер, калі ўзрост набліжаецца да васьмідзесяці, толькі агарод сее, займаецца пчоламі: увесь падворак застаўлены вуллямі.

З кім напой не зварыш, той табе не таварыш

Да гэтага рытуалу ён заўсёды рыхтуецца старанна, прыбірае ў хаце, на верандзе і на двары, вымывае ўвесь посуд — вёдры, бочкі, чыгуны, катлы. Загаддзя прарошчвае ячмень, папярэдне намачыўшы збажыну. Дні праз тры перасыпае яе на бляхі і сушыць. Затым на жорнах, што дасталіся ў спадчыну ад дзеда, меле — атрымоўваецца солад.

На двары ў яго спецыяльна для варкі піва зроблена печка, а побач пад навесам стаіць ліпавая ёмістасць накшталт начовак — цэнцер. На дно яго кладзе дубовыя дошчачкі, наверх — жытнюю саломку. На пліце ў катле кіпяціць ваду. Калодзеж побач, і вада ў ім чыстая, смачная. Усе прадукты павінны быць добрай якасці. Хмель збірае па-над рэчкай у канцы жніўня — пачатку верасня, пакуль ён зялёны і шышачкі ледзь пачынаюць жаўцець. Высушыўшы, складвае ў вядро і шчыльна закрывае, каб не трапіла вільгаць, каб хмель быў сухі.

Першы этап – заціранне соладу. Яго трэба зарасціць, як і для хлеба. Падсмажвае порцыю ячменю. Калі хочаш светлы напой, трэба ячмень менш трымаць на агні, і наадварот. Потым насыпае яго ў бочку, што стаіць побач з цэнцерам, залівае кіпнем і накрывае шчыльнай тканінай. Яшчэ порцыю збажыны падсмажвае і зноў залівае кіпнем. Усё паступова, не спяшаючыся, каб добра прапарылася. І так працуе гадзін з сямі раніцы прыкладна да апоўдня. Тады запарвае хмель і кладзе яго ў бочку з запараным ячменем. Чым больш шышак, тым лепш будзе захоўвацца піва. Паколькі за гэты час сусла ўжо астыла, на вуглях разаграе каменне і кідае ў цягучую вадкасць, якая бурна закіпае. У гэтым адметнасць тэхналогіі Шукана. Зноў накрывае чан — хай прапарыцца. Праз нейкі час чэрпае густую масу з бочкі і накладае яе ў цэнцер. Паступова, слаямі. Кожны слой палівае кіпнем. Вадкасць цэдзіцца праз спецыяльную адтуліну ў вядро. З вядра вылівае яе ў кацёл, каб астыла. Потым  дадае дрожджы. Атрымліваецца салодка-гаркаваты напой. Так званае зялёнае піва. Яно будзе дні 2—3 брадзіць у вялікай бочцы, затым яшчэ пару дзён даходзіць у дубовай бочачцы… І ўсё. 

Можна таксама паэксперыментаваць з інгрэдыэнтамі — дабавіць сушаных яблыкаў ці мёду, аржаны, аўсяны солад. Аднойчы выпадкова ў чан з суслам кульнуўся збанок малака: нічога, смак не сапсаваўся.

— Неяк на вяселле заказалі дзеду тры бочкі піва, — прыгадвае яшчэ адну сямейную гісторыю майстар. — Паставілі, а яно не расце. Што рабіць? Хутка прыедуць забіраць. Аляксей вырашыў яшчэ раз укінуць у сусла гарачыя каменні, яшчэ раз закіпяціць. І яно пайшло ўздымацца. Як таго патрабуюць няпісаныя правілы, пакінулі трохі сабе. Якраз бацька з сябрам завіталі да цесця на піва – тое, пераваранае. Папілі, а дадому ў Старую Машчаніцу так і не дайшлі, ля самага лесу скаціліся. Потым смяяліся: «Вось Алесь піва зварыў дык зварыў».

Захоўвае Міхаіл Міхайлавіч свой духмяны напой у склепе. Апаясаная абручамі бачурка — выдатны посуд для гэтага: большая ў яго на чатыры з паловай вядры, меншыя — на тры і паўтара. Сам змайстраваў з маладога дубу, бо стары трапляецца сітняваты і прапускае вільгаць.

Яшчэ адзін вытворца машчаніцкага піва Мікалай Адамавіч ЖАЛНЯРОВІЧ з латунным куфлем.
Яшчэ адзін вытворца машчаніцкага піва Мікалай Адамавіч ЖАЎНЯРОВІЧ з латунным куфлем.

Такую ж тэхналогію прымяняюць і нашчадкі роду Узальнікаў — Мікалай Жаўняровіч з сястрой Аленай з Новай Машчаніцы. Дагэтуль спрачаюцца, хто ў каго навучыўся. У Мікалая Адамавіча захаваўся латунны куфаль, выраблены з нямецкага снарада часоў Першай сусветнай вайны. Іх сваяк быў добрым кавалём, а таксама піваварам. Сталічныя калекцыянеры прапаноўвалі за незвычайны посуд немалыя грошы – не аддаў, бо гэта ж памяць. Аб каранях, аб працавітых продках, якія навучылі адмысловаму занятку.


Алена КЛІМОВІЧ, «СГ»

klimovich@sb.by
Фота аўтара
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Версия для печати
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?