Его испытали участники республиканского семинара-совещания, ознакомившись с оригинальной технологией приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания Поставского райпо
Сначала была идея. Она принадлежала начальнику отдела общественного питания Белкоопсоюза Александру Гошко. С учетом современных мировых тенденций в общепите он предложил внедрить в практическую работу объектов отрасли технологию шокового охлаждения и заморозки готовых блюд и изделий. Суть ноу-хау состояла в том, что готовые горячие блюда, причем без каких-либо пищевых добавок и консервантов, подвергались заморозке в специальном аппарате с последующей вакуумной упаковкой. Процесс замораживания при этом протекал при температуре минус 40 градусов вокруг продукта, что позволяло полностью сохранить его вкус, запах, консистенцию, а также пищевую и энергетическую ценность. В свою очередь вакуумная упаковка надежно защищала от негативного воздействия окружающей среды, что в принципе исключало возможные претензии со стороны санитарно-гигиенической службы.
Как видим, все достаточно просто. Тем не менее возникает логический вопрос относительно целесообразности подобного новшества. Ведь до сих пор вполне обходились и без шоковой заморозки. Александр Викторович по этому поводу рассуждает так: в условиях рыночной экономики в выигрыше остается тот, кто действует на опережение. Работники общественного питания потребительской кооперации первыми в республике внедрили такую оригинальную технологию, и конкуренты, что называется, отдыхают. Что касается экономической эффективности, то она достигается главным образом за счет значительного увеличения сроков реализации продуктов — от одного до трех месяцев в зависимости от заданного температурного режима, например, мясных полуфабрикатов. Не возникает особых проблем и с доставкой замороженной продукции к месту реализации. Для этого используется специализированный автотранспорт с низкотемпературным холодильным агрегатом. Восстановление же замороженного изделия до температуры подачи потребителю (+75°С) осуществляется в пароконвектомате или просто СВЧ-печи.
— Совместно с Институтом мясо-молочной промышленности РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», — рассказывает Александр Гошко, — были разработаны технические условия на семнадцать видов замороженной кулинарной продукции (котлеты, биточки, шницели, фрикадельки, голубцы и т.д.) со сроками реализации до 30 дней при температуре минус 10°С.
Известно, что инициатива наказуема, и Александру Викторовичу с цифрами на руках пришлось убеждать оппонентов в целесообразности новой технологии. Весомым аргументом в ее пользу послужил тот факт, что из 1,8 тысячи общедоступных объектов общепита почти в 800 не имелось собственной кухни. Расположены они в основном в сельской местности, и шоковая заморозка продуктов позволяла в определенной мере решить проблему оказания посетителям качественных услуг общественного питания. Кроме того, реализация готовых замороженных блюд и изделий через розничную торговую сеть способствовала приближению услуг общепита непосредственно к потребителю.
В настоящее время производство замороженных полуфабрикатов, в том числе кулинарной продукции, организовано в системе потребительской кооперации страны в Ивановском, Малоритском, Кобринском, Поставском, Глубокском, Дятловском, Мостовском, Стародорожском, Климовичском и Шкловском райпо. Вскоре новая технология появится также в Быховском райпотребобществе. В общем процесс, как говорится, пошел, что можно только приветствовать. С другой стороны, им надо грамотно управлять, чтобы свести до минимума возможные негативные моменты, которые тем не менее способны похоронить даже самую блестящую идею. В этом смысле, на мой взгляд, очень полезным и своевременным оказалось проведение республиканского семинара-совещания на базе объектов Поставского райпо, где технология шоковой заморозки успешно применяется и приносит неплохие результаты. Не последнюю роль, думается, здесь сыграл тот факт, что председатель правления Поставского райпо Григорий Левковец с общественным питанием знаком не понаслышке. В свое время окончил тогдашний Барановичский технологический техникум и затем в течение шести лет возглавлял общепит Шарковщинского районного потребительского общества. Насколько умело руководил, можно судить хотя бы по тому, что, когда принял отрасль, та находилась на последнем месте в системе потребкооперации, а спустя три года уже провели республиканский семинар по обмену опытом. А поскольку, как известно, первая любовь не ржавеет, сохранил трепетное отношение к общественному питанию и после того, как стал председателем правления Поставского райпо — по многим позициям признанного лидера в Белкоопсоюзе.
— В бытность СССР, — рассказывает Григорий Арсентьевич, — перед общепитом стояли другие задачи, иными были и объемы деятельности. Однако ситуация изменилась и необходимо учитывать нынешние реалии. Предпринятые меры позволили не только сохранить отрасль, коллектив, но и получить определенный финансовый результат. В минувшем году, к примеру, чистая прибыль в общественном питании составила 52 миллиона рублей.
По словам Левковца, успех достигнут в основном за счет производства собственной продукции на кулинарном комбинате, который, замечу, в обозримом будущем собираются модернизировать. Впрочем, по обеденной продукции тоже удалось сократить до минимума издержки и выйти на положительную динамику. И хотя каких-то сверхзадач перед отраслью общепита здесь не ставят, она по-прежнему востребована и, можно не сомневаться, таковой и останется. Об эффективности подходов в райпо можно судить по тому, что в торговле и общепите поставские кооператоры лидируют в Витебском облпотребсоюзе.
Сейчас в районной кооперативной организации насчитывается 24 предприятия общественного питания на 1834 посадочных места. В отрасли занято почти двести человек, в том числе работают два мастера-кондитера. Между тем действовать приходится отнюдь не в тепличных условиях. Только в Поставах имеется 125 коммерческих магазинов и 980 торговых мест на частном городском рынке. Для сравнения: в райпо всего занято 1170 человек. Поэтому совсем по-другому воспринимаются 50,4 процента удельного веса потребкооперации в райцентре, причем ежегодно наблюдается хотя и незначительный, но все-таки рост. Значит, ориентиры выбраны верные, несмотря на сложную демографическую ситуацию в районе. Вообще, должен заметить, Поставское райпо давно снискало в системе потребкооперации славу школы передового опыта. В очередной раз в этом могли убедиться участники республиканского семинара-совещания, который проходил на базе объектов общественного питания. Первым из них стал ресторан «Свiтанак», где они на практике ознакомились с технологией шоковой заморозки. Свое мастерство продемонстрировала повар Оксана Спланова, которая сначала в специальном аппарате запекла до готовности свинину с грибами, а затем поместила продукт в аппарат шоковой заморозки, где тот подвергался воздействию минусовых температур в течение сорока минут. Следующий этап — вакуумная упаковка, и изделие готово к транспортировке к месту реализации. Кстати, в настоящее время здесь замораживается до тридцати наименований продуктов, которые поступают в объекты общепита и розничную торговую сеть. Причем ассортимент будет расширяться, особенно с появлением технических условий на другие виды продукции, которые, по словам Александра Гошко, утвердят уже в нынешнем году. А о том, насколько это выгодное дело, можно судить по тому, что рентабельность таких изделий в розничной торговой сети составляет 8,9 процента и 9,4 процента на предприятиях общепита.
Поставы — город туристический, здесь проходят различные фестивали. Поэтому приходится заранее готовить продукцию, чтобы накормить многочисленных гостей. Так что шоковая заморозка стала той самой палочкой-выручалочкой, по мановению которой решаются проблемы с организацией питания. Говоря об этом, Александр Гошко сослался на опыт западных коллег, где мастер-повар, прежде чем отправиться в очередной отпуск, замораживает большое количество продукции. В его отсутствие с ней затем работают менее квалифицированные повара, что позволяет максимально удовлетворять потребительские запросы.
В одном здании с рестораном «Свiтанак» на первом этаже расположено кафе «Поозерье», где также используются продукты шоковой заморозки. Однако примечательно оно прежде всего своей замечательной белорусской кухней. В достоинствах которой, между прочим, неоднократно убеждались зарубежные гости города, отдавая предпочтение кафе, а не ресторану. После дегустации местных «прысмакаў» такую же высокую оценку кулинарным способностям поваров и кондитеров из «Поозерья» дали и участники семинара. А еще они остались под впечатлением от уголка отдыха, где посетители кафе за символическую плату могут скоротать время за шахматной или шашечной доской. Как следствие, среднемесячный товарооборот этого объекта общепита составляет до 30 миллионов рублей.
В детском кафе, понятно, показатели более скромные. Но о его востребованности говорит тот факт, что в летний период среднемесячная выручка достигает 13 миллионов рублей. Причем, заметьте, реализуется собственной продукции почти на 5 миллионов рублей. Детям — мороженое, а взрослым, конечно, кое-что посущественнее. Дело в том, что работники кафе взяли на себя дополнительные функции по оказанию различных платных услуг, в том числе таких, которые, скажем так, не совсем согласуются со статусом объекта общепита. Например, организация поминок по усопшему. Поначалу население с некоторой долей недоверия относилось к почину общепитовцев, а теперь люди, особенно сельские жители, искренне им благодарны. Заказчик предоставляет только столы и оплачивает транспортные расходы в размере 35 тысяч рублей, а все остальные заботы, включая приготовление блюд и посуду, берет на себя кафе. В результате выручка от каждой такой поездки составляет в среднем 1,8 миллиона рублей.
В молодежном баре «Лагуна» участникам семинара предложили отведать суши собственного производства. Но не только этим японским яством славится среди местных юношей и девушек объект общепита потребительской кооперации. «Лагуна» — причал для ценителей хорошей кухни и... любителей мужского и женского стриптиза. В зале установлен шест, на котором специально приглашаемые из Минска стриптизерши выделывают такие акробатические фигуры, что и гимнасты позавидуют. И все это действо происходит под аккомпанемент зажигательной музыки. «Разогревает» посетителей профессиональный диджей Александр Вишняков. Еще одна фишка — на огромный экран выводится до сорока телевизионных каналов. Вход в бар платный, семь тысяч рублей с человека, но это не смущает посетителей. «Лагуна» работает до четырех часов утра, а в пятницу и выходные дни сюда практически невозможно попасть, особенно когда проводится шоу-программа. Поэтому и товарооборот соответствующий, в среднем 50 миллионов рублей в месяц.
По словам администратора развлекательного центра Елены Володенковой, кухня обслуживает входящие в его состав детское кафе, молодежный бар «Лагуна» и банкетный зал на двенадцать человек. Три повара прекрасно справляются со своими обязанностями, что тоже играет на имидж предприятия общественного питания.
Ну а имидж лучшего на данный момент в райпо универсама «Центральный», ассортимент которого составляет 21 тысячу наименований товаров, складывается из многих составляющих. Сейчас среднемесячный товарооборот в нем достигает 700 миллионов рублей, а в июле даже рассчитывают взять миллиардный рубеж. После того как это предприятие торговли было введено в строй, владелец расположенного по соседству коммерческого магазина вынужден был его закрыть — не выдержал конкуренции. В «Центральном» внедрена дисконтная накопительная система, и нашлось уже девять покупателей, которые отоварились здесь за год на 10 миллионов рублей.
Между тем, по словам Григория Левковца, половина успеха универсама принадлежит кондитерскому цеху райпо. Участникам семинара продемонстрировали полки с продукцией собственного производства, которая находится на уровне глаз и покупатели просто не могут ее не заметить. В «Центральном» поставские кооператоры первыми в республики опробовали и такую новинку, как мини-цех по выпечке горячей продукции. Заведующая цехом мастер-кондитер Светлана Карандашова рассказала, что здесь трудятся три человека, среди которых и ее дочь Марина. Покупателям, что называется, с пылу с жару предлагаются сдобно-булочные, слоеные изделия, пироги весовые, а также шесть наименований тортов. Продукция цеха пользуется высоким спросом, только за 7 — 8 марта было реализовано ее на 8 миллионов рублей. Одних тортов изготовили 463 штуки. В среднем же за месяц производится изделий на 43 миллиона рублей.
Последним объектом в программе семинара значилось кафе «Камелия». Здесь нет своей кухни, и его участники имели возможность ознакомиться с технологией приготовления и провести дегустацию кулинарной продукции, подвергнувшейся перед этим шоковой заморозке. Лично могу засвидетельствовать, что, отведав пиццы, не уловил никакой разницы во вкусовых качествах. В настоящее время среднемесячный товарооборот в кафе превышает 18 миллионов рублей. Причем, что примечательно, удельный вес собственной продукции составляет 47 процентов в общем объеме. «Камелия», которая рассчитана на 56 посадочных мест, привлекает посетителей уютом, комфортом, высокой культурой обслуживания. На последний момент хочу обратить особое внимание. В кафе работают не буфетчики, а бармены, которые в соответствии с контрактом получают ежемесячно до 50 процентов надбавки к окладу. А ничто, как известно, не побуждает людей лучше трудиться, как материальный стимул.
Подводя итоги семинара, Александр Гошко с удовлетворением отметил, что, хотя технология шоковой заморозки появилась в системе потребительской кооперации в феврале минувшего года, она уже достаточно громко о себе заявила. Пример Поставского райпо — тому подтверждение. Значит, будут и продолжение, и последователи, в чем лично Александр Викторович не сомневается. Ведь для организации такого производства требуется лишь минимум оборудования — пароконвекционная печь, аппарат шоковой заморозки и вакуумный упаковщик. При этом для небольших баров и ресторанов подойдут и соответствующие модели: аппарат шокового охлаждения высотой 900 миллиметров с вместимостью до 5 гастроемкостей высотой 40 миллиметров.
А теперь обратимся к цифрам. За январь—февраль нынешнего года по технологии шоковой заморозки произведено и реализовано 9,43 тонны полуфабрикатов на 91,8 миллиона рублей и 1,37 тонны кулинарной продукции на 25 миллионов рублей. В перспективе ее планируется внедрить во всех ресторанах в райцентрах. Это позволит увеличить объемы производства, производительность труда и, естественно, уровень заработной платы работников общественного питания.
На снимке: с технологией шоковой заморозки участников семинара знакомит повар ресторана «Свiтанак» Оксана СПЛАНОВА.
Фото: Александр РУДНИЦКИЙ
