Без дзяжы, але з хлебам
Адно з такіх месцаў — вёска Бездзеж Драгічынскага раёна. 24 мая ёй споўніцца 600 год. Кажуць, што сама назва вёскі пайшла ад слова “дзяжа” — так называецца драўляная пасудзіна для закваскі цеста на хлеб. Паводле мясцовага падання, калісьці вяскоўцы жылі настолькі бедна, што ў іх нават не было дзеж, і хлеб яны расчынялі проста на стале. Таму вёску і празвалі Бездзеж. Галеча і беднасць засталіся для бездзежцаў у мінулым, а вось сваё ўменне выпякаць хлеб яны захавалі. З пякарскай справай знаёмыя нават маладыя гаспадыні. Больш сталыя кабеты і ўвогуле стараюцца ў магазін па хлеб не хадзіць.
Так робіць і 61-гадовая Марыя Пятроўна Міневіч, або проста цётка Марыя, як завуць яе мясцовыя. Пячы хлеб яна навучылася ад маці. Тая навука была вельмі карысная ў часы маладосці Марыі, калі купіць хлеб у сельскіх крамах было няпроста. Пасля, калі сітуацыя з прадуктамі палепшылася, закінуць хлебную справу не даў муж. Свой хлеб ён любіў больш за магазінны. А сёння да Марыі Пятроўны часта прыязджаюць дзеці з унукамі пачаставацца пахучым цёплым караваем.
Магазінныя спакусы
Каб спячы свой хлеб, трэба ўстаць на досвітку, гадзін так у пяць, надзець святочны фартух (да хлеба ў вёсцы ставяцца з павагай) і яшчэ завязаць белую хустку (каб валасы не трапілі ў цеста). Тады ўжо можна рабіць рошчыну. Па рэцэпту цёткі Марыі, у цёплую ваду (недзе два з паловай літры) кідаеш стограмовы пачак дражджэй. Раней, калі дражджэй не было, гаспадыні збіралі недаспелыя плады хмелю і залівалі іх кіпенем — праз тыдзень атрымлівалася цудоўная закваска. Быў і яшчэ адзін варыянт. На дне дзяжы пакідалі крыху цеста з папярэдняй выпечкі. Яно засыхала, але, залітае гарачай вадой, давала добры дражджавы эфект.
Праз некаторы час у рошчыну трэба дадаць жменю солі, столькі ж цукру, шклянку алею (каб хлеб не быў сухім). Пасля засыпаць пшанічную муку — кілаграмы пад чатыры. Мясіць цеста ў Бездзежы рэкамендуюць тры разы — лічыцца, што тады яно добра ўздымаецца. Апошні раз неабходна мясіць да той пары, пакуль цеста не перастане прыставаць да рук. Потым трэба даць яму адпачыць і падысці. Каля дзесяці гадзін раніцы можна запаўняць хлебныя формы і ставіць у печ.
— Вядома, купіць хлеб у магазіне прасцей, але я лепш спяку яго дома. Бо калі прыйдзеш у магазін па хлеб, захочаш то адно купіць, то другое — так і без пенсіі застанешся. А мне трэба збіраць грошы, каб правесці газ, — мудра разважае Марыя Пятроўна.
Таўканэці з хрумсткай скарыначкай
Дарэчы, гаспадыня не згаджаецца з тымі, хто лічыць, што фінансавы крызіс перажыць у вёсцы лягчэй, чым у горадзе. Камуналка, вываз смецця, падатак на зямлю, страхоўка хаты — плацяжоў у вяскоўцаў набягае нямала. Раней дапамагала карова, але даглядаць яе няпроста, ды і з сенакосам сёння складана. Таму апошнім часам у вёсцы пераходзяць на жывёлу эканомкласа: месца “габарытных” кароў у хлявах займаюць “кампактныя” козы.
Але ж вернемся да хлеба. Пакуль месіш цеста, нельга забывацца пра печ. Яе трэба добра прапаліць. Гэта ж не газавая духоўка, якая разаграецца за пару хвілін. Тут многае залежыць ад дроў.
— Лепей браць бярозавыя. Яны і гараць хутка, і цяпло добра аддаюць — так печ добра награецца, — кажа Сяргей, сын Марыі Пятроўны. — Дроў патрэбна недзе адно бярэмя.
У параўнанні з духоўкай печ мае свае перавагі.
— Кіслая капуста, таўканэці (пюрэ. — А.Г. Увогуле на граніцы з Украінай нават жыхары суседніх вёсак не заўсёды зразумеюць адзін аднаго, бо ў кожнай свой дыялект) з хрумсткай скарыначкай, халадзец, галубцы, любыя кашы — такога ў духоўцы не зробіш, — упэўнена Галя, дачка цёткі Марыі.
Асцярожна! Дзверы не адчыняюцца
Пакуль печ паліцца, раскладваем цеста па формах. Прагрэс дабраўся і да гэтага “прыстасавання”, бо ў якасці форм выкарыстоўваюцца вялізныя бляшанкі з-пад селядцоў, што засталіся яшчэ з савецкіх часоў. Раней, калі не было ні бляшанак, ні іншых металічных форм, хлеб пяклі на дубовых лістах. Дарэчы, і дзяжы ў Бездзежы нам пабачыць не ўдалося. Яе замяніў пластмасавы тазік.
Дровы згарэлі, і гаспадыня “коцубой” (спецыяльнай качаргой) выграбае вуголле. Пасля кідае ў печ жменю мукі — так правярае, ці можна ставіць хлеб. Мука рудзее, дыміць — значыць, рана, і мы мусім пару хвілін пачакаць. Але вось час настаў — адпраўляем формы з цестам у печ, закрываем заслонку. Пасля гэтага, папярэджваюць нас, нельга адчыняць дзверы ў хату, таму што хлебны дух можа выйсці, а печ — астыць.
Бохан на далоні
Ужо праз паўгадзіны мы адчуваем фантастычны хлебны водар, а праз паўтары дастаём з печы тры вялізныя боханы, кожны памерам як тры магазінныя. Хлеб узняўся на сантыметраў 10—15 і горда выпірае з селядцовых бляшанак. Праўда, узняўся ён з аднаго боку менш, з другога больш — значыць, нераўнамерна нагрэлася печ (увогуле пажадана прапаліць яе ўвечары, а потым яшчэ зранку). Можа, хлеб не прапёкся? Марыя Пятроўна праводзіць тэст. Кладзе бохан на далонь і вольнай рукой злёгку б’е сябе па локцевым згібе (гэта нечым нагадвае праверку рэфлекса на калене). Хлеб высока падлятае. Значыць, прапёкся добра. А калі ён крыху астыў і мы яго разрэзалі і пакаштавалі, у гэтым не засталося ніякіх сумненняў.
Вёску мы пакідалі з цёплым боханам — шчодрым падарункам цёткі Марыі. І калі зараз нас запытаць, чым жа пахне Бездзеж, мы ведаем, што адказаць: гарачым хлебам, які толькі што дасталі з печы.
