Имена звездных поваров Джейми Оливера, Гордона Рамзи и Феррана Адриа известны любому увлеченному кулинарией, хоть готовят они не тут и не для нас. А что мы знаем о своих мастерах? К сожалению, листая меню, мы вряд ли увидим за названиями блюд человека, который нас накормит. Мировая мода ходить в рестораны «на шефа» у нас в зачаточном состоянии, и дело тут не столько в нелюбопытных посетителях, сколько в том, что повара пока не стремятся показаться публике. Михаил Григорчик, основатель Гильдии шеф–поваров Беларуси chefs.by и член Ассоциации шеф-поваров России, уверен, что это положение надо исправлять.
Все в зал
«Важно, чтобы шеф был лицом ресторана. Но для этого его надо вывести в зал, научить общаться с гостями, а это огромная работа. Многие повара боятся «явить себя миру», а есть рестораны, которым просто стыдно показать, кто у них готовит, и это в корне неправильно, — считает Михаил. Ведь там, где шефа видит публика, еда не будет невкусной. Иначе — неприлично. Да, от ошибок никто не застрахован, но и в этом случае сближение с клиентом принесет лишь пользу — общаясь, можно сделать нужные выводы. Кроме того, так узнается и масса нужной информации. — Мои друзья–шефы из суши–баров рассказывают, что к ним часто приходят японцы. И ребята специально выходят в зал, спросить, что они думают о наших суши. Интересно, что в основном японцы хвалят белорусский вариант. Рис, говорят, мы используем другой, а вот рыба очень вкусная».
А почему бы не пообщаться и с итальянцами, пришедшими в ресторан своей национальной кухни, и с немцами? Да просто с клиентом, который считает, что блюдо можно доработать? По мнению Михаила Григорчика, это вопрос саморазвития. Ведь не каждое заведение может отправить своего повара на семинар или обучение за границу — таких единицы. Значит, надо использовать ресурсы в своей стране. Собственно, в этом и главная задача гильдии — обмен опытом, семинары и мастер–классы для профессионалов, учащихся кулинарных колледжей, официантов. Предусмотрены и занятия с психологом, иначе барьер перед залом вряд ли будет преодолен. Кстати, о нас, простых любителях готовить и хорошо поесть, не забыли. Именно гильдии принадлежит идея фестиваля драников — первый прошел прошлым летом в ботаническом саду. Есть и кулинарные конкурсы, причем с призами на европейский манер. Победитель приглашает семью в ресторан и вместе с шефом готовит для нее ужин.
Попасть в точку
Яркая тенденция последнего времени — появление ресторанов четкой направленности: открываются погребки немецкой кухни, исключительно белорусские, итальянские или японские заведения. Есть попытки предложить и молекулярную кухню — однако она сложна для восприятия и ценителей ее мало. Специализация — вот первое, на что надо обращать внимание, выбирая место, где провести вечер. Если в меню большое число позиций, «солянка» стилей и направлений, скорее всего, уровень кухни будет невысокий: нельзя объять необъятное. Популярный белорусский кулинарный обозреватель Таша Лопатенко, автор интернет–проектов «Еда большого города» и «Шефы говорят», рекомендует, чтобы не ошибиться в выборе, следовать таким правилам...
Не только определить, кухню какой страны вы хотите попробовать, но и убедиться, что у вас нет аллергии на ее специи и продукты.
Четко понять, куда вы идете — в бар, где еда вторична, кафе или ресторан, и соотносить с этим уровень своих ожиданий, в том числе и по тратам.
Изучить информацию и отзывы о ресторане в интернете. Какова стоимость блюд, есть ли места для некурящих, парковка? Если идете с детьми — относится ли заведение к категории «чайлд френдли», с детской комнатой, массовиком, специальным меню?
Насколько хороша кухня, можно увидеть по величине меню. Если перечисление блюд заканчивается на цифре 20 — это значит, что, по крайней мере, ваша еда будет свежей.
Позиции в меню должны быть прозрачны. Если рядом с фантазийным названием блюда или прямой трансляцией с другого языка есть понятная расшифровка, значит, вы попали в нужное место.
«Хотя у нас нет культуры ходить на повара, — признает Таша Лопатенко, — но звезды есть. Александр Чикилевский, специализирующийся на литвинской и немецкой кухне, Александр Петриман — на французской, Денис Светов — достаточно экзотической в нашей стране кубинской, Антон Каленик — средиземноморской, Михаил Григорчик — авторской, Евгений Садовский — японской, Денис Мельников создает комфортную европейскую еду на домашней основе». Словам Таши, единственному в Беларуси члену Ассоциации ресторанно–гастрономических обозревателей России, можно доверять. За год она посетила около 80 заведений по всей стране и утверждает, что в Беларуси могут накормить вкусно, хотя порой и хочется поспорить насчет технологии, рецепта и аутентичности. По ее мнению, наша беда в том, что мы не пережили экспансии, какая была, например, в конце 90–х в Москве, — там мода на кулинарию и рестораны пришла внезапно и повсеместно. О них стали писать книги и снимать передачи, уважаемые издания обзавелись кулинарными критиками. Мы же пока — на стадии подвижек, которые, надо надеяться, в ближайшем будущем дадут свои плоды.
