Ответы на них попытались найти во время встречи представителей Минсельхозпрода, «Белгосохоты», мясокомбинатов и пользователей охотугодий за «круглым столом» в Минлесхозе. Начальник отдела охотничьего хозяйства Сергей Шестаков напомнил, что идея-то не нова. В частности, развивать ее ранее поручало Правительство, интерес есть и у самого министерства. Специально для этого даже изучали опыт европейских коллег, а заодно «прощупывали» рынки сбыта. Вывод: все возможно. Тем более что успешные примеры в этой части есть. Минлесхоз отмечает работу национальных парков, где вопросы заготовки дичи и ее переработки хорошо налажены. И спрос на такой товар есть. За подтверждением, говорит Шестаков, далеко ходить не надо — достаточно спуститься в буфет здания на Мясникова, 39:
— Там периодически продается лосятина — вырезка, мясо на кости. Стоимость — в пределах 15 рублей за килограмм. Дорого? Ничего подобного! В обед зашел — уже все раскупили. Потребность в таких деликатесах есть.
«Деликатес» в данном случае слово ключевое. Ведь ни объемы добычи животных, ни сроки охоты не позволяют говорить о конвейерном производстве. Так, в стране добывается около 4 тысяч особей лося, 1,2 тысячи — благородных оленей, 8 тысяч — косули, 9 тысяч бобров. Специалисты уточняют: из этого количества только небольшой процент будет направлен на переработку. Но добыть — одно дело, а как быть с тушей потом?
Начальник управления мясной и молочной промышленности Минсельхозпрода Павел Янов обращает внимание: с точки зрения законодательства загвоздок нет. Технические регламенты, позволяющие переработчикам работать с дичью, в том числе и бобрятиной, приняты. Теперь любой заинтересованный мясокомбинат может разработать свои технические условия и рецептуры и производить диковинный товар. Тем более что особых требований и отдельного оборудования для этого не требуется. Разве что заводам понадобится выделить специальное время и смену для работы с «диким» мясом и соблюсти все ветеринарные и санитарные требования, которые, в принципе, не отличаются от предъявляемых к работе с той же говядиной.
Все упирается в объемы, настаивает Янов:
— Чтобы загрузить один куттер мясорубки емкостью 50 литров, а это самый маленький, который есть не на всех крупных заводах, сколько мяса нужно?
— Из лося-сеголетка можно получить примерно 40 килограммов мяса на кости. Из самки — 110—120 кило, из быка — 170—180. Олень-сеголеток «потянет» на 30 кило, самка — на 60, бык — до 120. Из косули в среднем 12 килограммов мяса на кости можно получить. Из бобра — 5—8, — перечисляет директор ГПУ «Республиканский ландшафтный заказник «Налибокский» Василий Гурков.
— Уменьшаем объемы на 20% — на вес костей — и получаем ответ на вопрос. Мясокомбинатам или лесхозам придется у себя накапливать мясо, иначе небольшие объемы просто невозможно будет использовать. Для производства тушенки, чтобы забить один автоклав, потребуется мяса еще больше, — рассказывает Янов. — Как вариант — придется сотрудничать с мясными цехами райпотребсоюзов. Тогда партии будут меньше, как и плечо доставки.
Есть и еще один вариант — взять все в свои руки и работать с контактными заводами на давальческих основах. Тогда все траты лягут на плечи лесхозов, но хлопоты, как и «сливки», тоже достанутся им. Тем более что непонятна позиция некоторых мясокомбинатов, говорят в Минлесхозе. В отличие от частников, даже небольших, то они отворачиваются от работы с мясом дичи, мол, неинтересно это, то, напротив, пытаются получить эксклюзивное право на производство. Бывает, выдвигают выгодные лишь для себя условия.
— В конце прошлого года делали по нашему заказу на одном из заводов тушенку из оленя. 350-граммовые баночки продавали по 5 рублей за каждую. Цена мяса на кости вышла по 16,5 рубля. Кто после такого повезет мясо на мясокомбинат за 4,5 рубля? — задается вопросом Гурков и предлагает пойти по пути давальческих схем. — Если мясокомбинату представить все необходимые документы, ни один не откажет. За три года у меня, например, такого не было. В первый год колбасу из мяса лося делали в цехе Воложинского райпо. Правда, сейчас его закрыли. Тогда вышло более 600 кило великолепной колбасы — разошлась она за два дня, несмотря на немалую цену. Если захотеть этим заниматься, проблем не будет.
Разве что есть некоторые нюансы в случае с бобром. Начальник госветинспекции Департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода Виталий Дубиковский вкратце описывает путь грызуна от водоема до стола. Так, после точного выстрела тушку обязательно должен осмотреть ветврач и выдать справку на право перемещения животного до пункта ветсанэкспертизы. Тушки бобров, убитых на одной территории, можно накапливать в специальных холодильниках и формировать таким образом мини-партии. Или в случае их «несоседства» в течение суток перевезти в рефрижераторе в лабораторию. Проверяют бобрятину, например, на содержание токсичных элементов, в том числе ртути, пестицидов и радионуклидов. После удачных анализов они клеймятся и официально становятся мясом со всеми подтверждающими документами. После чего дичь можно передать мясокомбинатам или магазинам, которые, к слову, щедры: стоимость бобрятины на прилавке оценивают примерно в 15 рублей за кило. Есть интерес и у ресторанов. Кстати, анализы могут сделать и на крупных перерабатывающих предприятиях, и в райпо, имеющих убойные цеха. К слову, в перспективе бумагооборот в ветеринарии обещают немного упростить.
— Нужны первопроходцы, чтобы на их примере просчитать затраты на каждом этапе, конечную прибыль и показать: переработка мяса дичи, а особенно бобра, реальна и выгодна. Возможно, в нынешнем году такое мясо сможем попробовать. Перед лесхозами стоит задача: развивать это направление и зарабатывать, — акцентирует внимание Сергей Шестаков. — Грех этого не делать, когда есть спрос и внутри страны, и за рубежом.
В тему
В Институте мясо-молочной промышленности НПЦ Национальной академии наук по продовольствию, определявшем по заказу Минлесхоза пищевую ценность продукта и участвовавшем в разработке техусловий на мясо бобра, «Р» рассказали о результатах работы. Так, в бобрятине высокое содержание белков. А по некоторым витаминам и полезным для организма минеральным веществам она превосходит традиционные виды мяса. Например, по кальцию и фосфору опережает говядину и свинину, по питательности приближается к мясу кролика. Нужен гемоглобин? Железа в мясе бобра фактически вдвое больше, чем в говядине. Кроме того, в нем есть и селен, и витамин С, что не характерно для мяса большинства сельскохозяйственных животных. К тому же низкое содержание жира делает мясо грызуна диетическим продуктом. На вкус вымоченная в подкисленной воде, варенная со специями и луком бобрятина нежная, сочная, волокна тонкие, напоминает пернатую дичь. Единственный недостаток — специалисты говорят, что мясо взрослого бобра имеет несильный рыбный запах. Но и это можно исправить специями, вымачиванием в уксусном маринаде, добавлением мяты.
