Минск
+12 oC
USD: 2.04
EUR: 2.27

Пять рецептов блюд с семежевскими корнями

Семежевский ЗОЖ

Рецепт опытного этнографа: искать эксклюзивы в деревнях, живших во все времена обособленно. Семежево из таковых.



Отдельное «государство» (представьте, до 1980 года его жители даже не заключали браки на стороне), чьи кулинарные традиции и привычки отличались от меню других копыльских «вёсак», как, скажем, итальянская кухня от французской. Местные жители могли попривередничать в еде (имели «занадта» денег), но чарку поднимали всего два раза в год: на Покров и на Крещение. Им было не до алкоголя — слишком уж трудолюбивые жили там люди, родившиеся, согласно здешней присказке, «каб нарабiцца». Мясу и колбасам, которые выставляли на стол только по большим религиозным праздникам, предпочитали здоровую растительную пищу со своего огорода. «Вероятно, поэтому все местные были сплошь худыми и высокими», — улыбается одна из участниц кулинарного клуба «Семяжовачка» Мария Стружко. Драники ели с сахаром. Картофельное пюре — с маком. Рос он, кстати, до середины восьмидесятых в каждом огороде. Утиную кровь — жарили. В общем, хватит теории — садимся за стол и пробуем!


«Бурачны квас»


Сочетание свеклы и рыбы для современных хозяек — это прежде всего «Селедка под шубой». Альтернатива от жителей деревни Семежево — сделать из этих продуктов этакую уху‑холодник на «бурачным квасе». Основа для него исторически готовилась так: вымытую свеклу резали кубиками, складывали в банку и заливали водой. Бросали туда кусок черного хлеба, зубчик чеснока, добавляли сахар и соль, завязывали марлей и оставляли бродить на несколько дней. Нет времени следовать кулинарным традициям (еще одна характерная черта семежевской кухни: на скорую руку многие здешние блюда не приготовишь)? Не проблема. Управиться с супом можно всего за пару часов. А действовать, советует директор Семежевского центра культуры и досуга Татьяна Шауро, так:

— На огонь ставим нарезанные дольками бурачки, добавляем замоченные с ночи сухие грибы — обязательно белые. Минут через 40 закидываем морковь и мелко нашинкованный лук (обратите внимание, пассеровать эти овощи не нужно). Варим еще час. Минут за 20 до готовности отправляем в кастрюлю рыбу. В этих краях предпочитали плотву. Рыбы, кстати, здесь хватало. Ведь с реки жили. По воде предприимчивые семежевцы сплавляли излишки товара аж до Киева. А ткали они даже для Радзивиллов.



Эксперт белорусской кухни Елена Микульчик замечает: традицию добавлять рыбу всегда и везде (разве что не в десерты) она встречала на Полесье. «Связано это было с тем, что рыбу попросту не знали, куда девать. В деревне Лемешевичи Пинского района, например, меня потчевали рыбным холодником из щавеля. И еще одна тенденция: большая часть блюд XVIII — XIX веков — с кислинкой. Сбраживая тот или иной продукт, наши предки добивались его лучшей сохранности. Свекольный же квас ко всему прочему улучшает обмен веществ и способствует похудению».

Готовят в Семежево подобный борщ и теперь — как поминальное блюдо.

Юха


Кажется, мы набрели на самый настоящий кулинарный артефакт. Предположительно XII — XIII века. И вроде бы ничего сверхъестественного: на первый взгляд, это то ли бульон с пшеном и курицей, то ли пшенная каша на курином бульоне. Только название выдает, а историки подтверждают: именно такая сытная похлебка век за веком и трансформировалась в известную нынче каждому белорусу рыбную уху. А ведь, по словам Елены Микульчик, первоначально рыбы в этом супе не было вовсе. А словом «уха» называли и гороховый суп, и даже… сливовый.



— Полкилограмма курицы варим в течение 20 минут. Засыпаем в бульон стакан крупы — ячки или пшена. Прежде, к слову, их необходимо несколько раз промыть. Параллельно кладем нарезанную бульбу: 2 — 3 картофелины вполне достаточно. Спустя минут десять добавляем мелко нашинкованный лук и приправы: лавровый лист, перец, соль. Когда картофель размякнет — юха готова. Останется только укропом посыпать. В старину, кстати, все было проще. Засыпал все одновременно в чугунок — и в печь томиться, — учит нас Татьяна Шауро.

И еще один любопытный исторический факт. Именно пшено — просо — в стародавние времена считалось крупой № 1. Не только за счет питательности, но и за счет присутствия определенных аминокислот, способствующих омоложению организма. Подобными свойствами, кстати, обладает и лен.

Яйца «на чаране»


Отварить яйца, пожарить яичницу, приготовить бабу, бисквит или драчену — семежевцы, пожалуй, не были бы семежевцами, если бы зациклились исключительно на повседневных рецептах. Но как вам такой рецепт? Вроде бы простой, но очень оригинальный. Вымочить в соленой воде в течение двух — трех часов яйца (делали это для того, чтобы не лопнула скорлупа), затем выложить их на противень и отправить в печь. В общем, прокоптить. Подобное блюдо за несколько часов можно сделать и в духовке. Главное — строго соблюдать температурный режим. Совет от Марии Стружко: первые два часа жар должен быть минимальным: градусов 50 — 70. Затем огоньку можно было и прибавить:

— Яйца получались коричневого цвета, а желток был не твердый, а мягкий, даже рассыпчатый.

— Это блюдо шляхецкое, — резюмирует Елена Микульчик. — В поваренных книгах XVIII века подобных изысков хватает. Вот один из них. В скорлупе утиных яиц, скажем, делались маленькие дырочки, содержимое выдувалось, смешивалось с луком, хлебными крошками, из этой массы готовилось что‑то вроде омлета, который потом протирался через сито. Яйца фаршировались вновь, а затем запекались.

Овсяный кисель


Даже такое привычное для каждого белоруса блюдо семежевцы делают исключительно по собственной технологии. Елена Микульчик, которая считает овсяный кисель своей визитной карточкой, всегда замечала: есть две технологии его приготовления — с помощью кислого молока или же корочки хлеба. Экспедиция журналистов «СБ» в Копыльский район добавила в ее коллекцию и третью, аутентичную:

— Стаканом холодной воды нужно развести стакан овсянки или геркулеса, поставить в теплое место и дать закиснуть. На все про все — до трех дней. Не больше! Затем процедить через сито, размять, выбросить жмых, довести, добавляя сахар или мед, до кипения. Разлить в формочки и остудить, — говорят в Семежево.



Почему овсяный кисель здесь пользовался такой популярностью? Ответ прост: у каждого трудолюбивого семежевца был конь. А где конь — там овес. А что касается самого блюда, в Брестской области, рассказывает Елена Микульчик, его, в частности, использовали как основу для мачанки, в которую макали отварной картофель. Готовили, заколачивая мукой, из него и клецки.

Солодуха


Жителей Семежево в округе называют «солодушниками», и любовь к знаменитому белорусскому певцу (чьи корни, к слову, как раз из Копыльского района) ни при чем. Солодуха — коронный густой‑прегустой повседневный десерт, который как нельзя лучше характеризует еще одно характерное качество «тутэйшых» — экономность. Это типичный пример того, как кулинарный шедевр можно сделать фактически из ничего: достаточно лишь муки (а в старину — смолотой пророщенной ржи), воды, меда или сахара, соли и жмени яблок. Или груш, или лесных ягод — нужное подчеркнуть.

— Фрукты и ягоды добавляли, чтобы и дети ее ели. Наша солодуха — словно нынешние смузи, — проводят параллель хозяюшки из клуба «Семяжовачка». — Глиняный горшочек с водой и заколоченной мукой оставляли на теплой печи на сутки, а то и на двое, пока масса не закиснет (современный совет: на минимум включить духовку, но тару поставить на саму плиту). Затем добавляли сушеные яблоки, солили, сахарили и подогревали. Доводили до кипения, помешивая деревянной ложкой.



— Готовили блюдо в основном в пост, — об этом десерте знает и Елена Микульчик. — Поздние рецепты, кстати, предполагают наличие картофеля. Вообще, настоящую солодуху можно приготовить исключительно в печи. Слишком уж часто ее нужно было нагревать и остужать.


Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Фото: Виталий ПИВОВАРЧИК
4.17
Загрузка...