— Любая хозяйка знает: прежде чем готовить грибы, их следует обработать. Как правильно подготовить грибы к использованию в супах, жульенах, салатах и прочих блюдах?
— Все зависит от вида грибов. Самый доступный и дешевый вариант (можно купить в любом магазине) — это шампиньоны. Они не требуют предварительной варки. Их можно употреблять даже сырыми, например, в некоторых салатах. Тогда их либо моют, либо протирают влажным полотенцем, нарезают тонкими ломтиками и в таком виде добавляют в блюдо. Естественно, шампиньоны в таком случае должны быть очень свежими, речь идет о крепких молодых грибах, без черных вкраплений между пластинками. В супы шампиньоны добавляют в самом конце — за 5 минут до готовности.
Если речь идет о лесных грибах — подосиновиках, подберезовиках, белых, лисичках — у нас в кулинарной традиции принято их предварительно отваривать. Но я, например, грибы не варю. Отваривание имеет смысл в том случае, если есть сомнения в качестве продукта, чтобы убрать потенциально вредные вещества. Если собирали грибы сами и знаете, что место безопасное, то, в принципе, для жарки можно их сразу на сковородку — без предварительного отваривания.
— Есть ли разница, какие грибы использовать: сушеные, свежие, замороженные?
— В первую очередь, это вопрос доступности. Сушеные грибы обычно используются в зимнее время, когда нет свежих либо замороженных или когда блюду нужно придать более концентрированный грибной вкус.
Что касается выбора конкретного вида, достаточно знать, что вешенки и шампиньоны обладают менее выраженным грибным вкусом, чем лесные. Так что если хотите насыщенный грибной вкус и аромат, лучше выбрать белые, подосиновики, подберезовики, лисички и так далее.
— На заметку любителям экспериментов: с чем лучше всего сочетаются лесные дары?
— Грибы достаточно универсальны. Они сочетаются с овощами: в начинках пирогов, пирожков, вареников идут бок о бок с капустой, картофелем. Есть даже отдельное блюдо — капустная грибная солянка, это тушеная капуста с добавлением грибов, как правило, лесных. Что касается грибов с мясом, то многие считают, что употреблять два этих продукта одновременно не стоит, — оба сложны для переваривания. Но в плане вкуса это удачное сочетание.
— Наверное, для каждого продукта есть свои кулинарные секреты. К примеру, фасоль советуют варить с открытой крышкой, чтобы она не потеряла цвет. Есть ли хитрости для грибов?
— Многие знают, что при жарке грибы теряют в весе. Это связано с одной очень распространенной ошибкой: их почистили, порезали и сразу всей кучей на сковородку. Но, когда грибов очень много, буквально через полминуты они выпускают большое количество жидкости и начинают тушиться. Дальше по цепочке: чем дольше тушатся, тем больше теряют жидкости и ужимаются в размерах. Чтобы этого не происходило, их следует жарить маленькими порциями, так, чтобы кусочкам было “свободно” в посуде. Класть грибы в этом случае обязательно нужно на уже хорошо разогретую сковороду. Буквально через 2—3 минуты они подрумянятся.
Еще один секрет: если используете шампиньоны и хотите усилить грибной вкус, добавьте в блюдо соевый соус.
Рецепты от Татьяны НАЗАРУК
Тарт с белыми грибами и луком-пореем
Тесто: пшеничная мука — 200 граммов, холодное сливочное масло — 115 граммов, соль — 1/4 ч. л., щепотка сахара, холодная вода — 2 ст. л.
Начинка: крупный лук-порей (понадобится только белая и светло-салатовая часть) — 1 шт. (или 2 средние), белые грибы — 350 граммов, сливки 20-процентные — 150 мл, яйцо — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, тимьян — 2—3 веточки, соль и перец по вкусу.
Для теста рубим до получения жирной крошки муку, соль, сахар и нарезанное кубиками холодное масло. Затем вливаем воду, максимально быстро замешиваем тесто и формируем из него шар, заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник на 30—40 минут. Охлажденное тесто раскатываем в пласт толщиной около 3 мм, кладем в форму и накалываем вилкой, накрываем фольгой и насыпаем груз — фасоль, горох, рис. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. Затем вынимаем, убираем фольгу с грузом и отправляем в духовку еще на 5 минут.
Для начинки тонко режем порей кольцами или полукольцами. Грибы — на небольшие кусочки. В сковороде на сильном огне разогреваем 1 ст. л. растительного масла и в несколько заходов зарумяниваем грибы со всех сторон, в процессе солим. Обжаренные грибы кладем на бумажные салфетки, чтобы впитался лишний жир. На той же сковороде на среднем огне с добавлением 1 ст. л. растительного масла обжариваем лук в течение 3—4 минут. Для заливки вливаем в миску сливки, добавляем яйцо, листики тимьяна, натертый чеснок, соль и перец. Взбиваем вилкой до однородного состояния.
В выпеченную форму нижним слоем кладем обжаренный лук, на него — грибы. Вливаем сливочно-яичную смесь. Отправляем форму с тартом в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекаем в течение 25 минут, пока заливка не схватится.
Грибной суп с лисичками и шампиньонами
Основа: куриный или овощной бульон — 1,6 литра.
Состав: картофель — 3—4 шт., морковь средняя — 1 шт., луковица средняя — 1 шт., шампиньоны — 300 граммов, лисички — 400 граммов, соль по вкусу, зелень для подачи.
Бульон вливаем в кастрюлю и доводим до кипения. Картофель нарезаем кубиками, кладем в кипящий бульон и варим. Тем временем мелко рубим лук, морковь трем на крупной терке. В сковороде на среднем огне разогреваем 1 ст. л. растительного масла. Кладем овощи и жарим, помешивая, 5 минут. Перекладываем в кастрюлю. Добавляем в сковороду 1 ст. л. масла и, помешивая, жарим грибы 3—5 минут, после чего их также кладем в кастрюлю. Солим по вкусу, варим еще 15 минут и разливаем по тарелкам.
gavrusheva@sb.by
