Пять бездежских блюд со льном и без него

Самобранка соткана изо льна

Едем в Дрогичинский район. Пробовать на вкус… лен. То растение, с которым у нас первым делом ассоциируются фартушки и «андаракi», рубахи и сорочки, но уже никак не самобытная приправа для картошки, драников, сала, капусты, горячего хлеба и даже… бочковых огурцов. Записывайте адрес: агрогородок Бездеж. Дальше — в местный музей фартуков. Хотя, пожалуй, готовить изо льна здесь могут научить едва ли не в каждой хате.


1. Макуха

Льняное семя, к слову, нынче может приобрести каждый. Что на рынке, что в аптеке. В любую пору года. В стародавние же времена на столе у бездежских хозяек оно появлялось ближе к зиме. Выращивали сами. Повсеместно. Испокон веков. Мы же пропускаем хотя и самобытные, но уже неактуальные для многих белорусов этапы и предпочитаем понаблюдать за процессом приготовления макухи. Того самого здешнего (уже не) секретного ингредиента, делающего любое блюдо сытным и полезным и придающего ему оригинальный вкус. 

Перемалываем подсушенное льняное семя. Главное — не в кофемолке. Она превратит приправу в порошок — и вкус потеряется. Лучше в специальной машинке или же в ступке. Немного подсаливаем. Хранить получившуюся макуху можно не более недели и исключительно в стеклянной или деревянной посуде.

Главное, делится опытом Мария Остапович, директор музея «Бездежский фартушок», основу для макухи не пересушить. Иначе льняное семя попросту рассыплется. Но и не отправить в ступку свежим — получившаяся масса тогда выйдет вязкой. 

Эксперт Елена Микульчик замечает: картошкой со льном ее не удивишь, такое блюдо традиционно готовили во многих регионах страны. А вот драниками — тем самым белорусским брендом, рецептов которого любой историк белорусской кухни знает не один десяток, — сумели:

— В моих записях рецептов со льном хватает. Белорусы, в частности, добавляли лен в зеленые салаты и мороженое. А картошку, кстати, порой приправляли и маком. 

Название блюда — отдельный колорит. Только не удивляйтесь. Макуха — близкий родственник… мачанки. В унисон с бездежскими хозяйками обращаем внимание: странно, мол, на ту самую знаменитую мучную подливу для блинов с добавлением лука, колбасок или шкварок она уж совсем не похожа. Объяснение от Елены Микульчик: для наших предков мачанка — не столько блюдо, сколько способ употребления пищи. Берется что—то, чего много, и макается во что—то, чего мало. 

2. Товканица

Картофельное пюре для каждого белоруса — блюдо привычное и даже повседневное. Впрочем, следите за руками. Всего пару простеньких штрихов — и на столе появляется бездежская «товканица», которую можно есть и холодной, и горячей. Блюдо, которое многие почему‑то сравнивают… с мягким сыром. По внешнему виду, видать.

Варим картошку, делаем из нее пюре, добавляем льняное семя. Отправляем в печь, где блюдо покроется вкуснейшей «пригаркой».


Подобных рецептов по стране Елена Микульчик записала не один и не два. Разница лишь в ингредиентах. В Бездеже, например, в основу не добавляют ни молоко, ни шкварки, мол, само семя — маслянистое. Вместо них в качестве этакой обманки могут обжарить гренки. А саму «товканицу» здесь считают постной пищей.

— В разных регионах страны, — рассказывает Елена, — это блюдо готовят под разными названиями. Понятное дело, что слово «товканица» произошло от наименования предмета, которым измельчают картофель, — «таўкачыка». В соседнем Кобринском районе похожую кашу знают как «тукмачы». Делаются они с салом и подаются с соленым творогом. У староверов — как гульбишник (гульба — это нечто круглое). А что касается ингредиентов, по классическому рецепту в такую кашу нужно добавить жареное сало с луком либо грибы. 
Начиная с 1950‑х годов на выращивании льна в этих краях специализировался местный колхоз — почвы были подходящими. Там работал и завод по изготовлению льняной тресты. А в одной из соседних деревень в промышленных масштабах нынче производят льняное масло. Выдавить его можно и в музее: среди экспонатов сохранился действующий пресс.
3. Капуста парона

Или же, замечает Елена Микульчик, запеченная. Дело, впрочем, отнюдь не в терминологии, а в стремлении наших бабушек разнообразить повседневный рацион. Эксперт белорусской кухни вспоминает: популярнее всего в наших деревнях была капуста квашеная. Таким образом крестьяне «добывали» себе витамин С. Запечь же кочан в печи при этом куда менее трудоемко, но не менее вкусно и полезно. Механизм простой: кинул утром капусту кочерыжкой вниз на угли, закрыл заслонку и ушел по своим делам.


Томиться она должна от четырех до шести часов — в зависимости от размера. Попробовать приготовить ее можно и в микроволновке, но из нее выйдет жидкость, да и питательные вещества исчезнут. В печи же она останется сочной и полезной. Достаем, обрезаем черные листья. Режем наполовину, чтобы вышла горечь и капуста быстрее остыла. Затем крошим ее в миску «лусточкамi». Приправляем солью и льняным маслом, посыпаем макухой, добавляем лук и чеснок.

И льняное масло, объясняет Мария Остапович, здесь не просто брендовая заправка. Директор музея рассуждает: капуста, как и огурец, — овощи достаточно «пустые». Работали между тем много, с раннего утра до поздней ночи:

— Мяса, сала и колбасы — не напасешься. А заправил блюдо льняным маслом — и ты наелся. Что еще интересно, капусту парили только осенью и зимой. Весной и летом она становится сухой.

Елена Микульчик предлагает усовершенствовать рецепт. Сделать ее «па‑шляхецкi», как в XIX веке: проложить между листьями разрезанного на четыре части кочана фарш и лишь затем его запечь. А подать с соусом бешамель.


4. Моченные с тыквой яблоки

Это — десерт. Не изо льна, но тоже бездежский. Готовится уже сейчас. Настаивается исключительно в дубовых бочках. Но пробовать его можно будет лишь к зиме. Елена Микульчик и Мария Остапович наперебой рассказывают: вообще‑то технологий мочения яблок в стране существовало много. С добавлением капусты, например. Или же клюквы. Или на ржаной соломе — с медом и сахаром. Только вот сахар и мед в стародавние времена были теми еще деликатесами. Предприимчивые бездежцы смекнули: на подворье у каждого полно тыквы, а она не менее сладкая. 

Разрезаем «гарбуз» на куски, очищаем его от семян, а вот кожуру не снимаем. Варим минут двадцать‑тридцать, чтобы тыква стала мягкой. Получившуюся мякоть (а по консистенции она будет словно густая сметана) охлаждаем и заливаем ею яблоки. Лучше — антоновку. Слой тыквы, слой яблок. И так доверху. Ни воды, ни сахара, ни соли при этом добавлять не нужно. Мочить необходимо не менее полутора месяцев.

5. Запеченный гусь в тесте

На стол бегающая по подворью птица попадет аккурат к Колядам. Именно к этому времени гусь нагуляет жир. Сейчас же, подчеркивает Мария Остапович, еще не время. И предлагает нам вернуться в Бездеж зимой, когда гуся здесь будут запекать в каждой хате. А вот каким именно образом, хозяйка не скрывает.

— Пробовали мы его готовить и с гречкой, и с яблоками, но это как‑то обыденно. Поэтому спросили у людей, каким образом запекали гуся раньше. Оказалось, что в тесте. И не только гуся, еще и кумпяк, и желудок, да и просто кусок приправленного мяса и даже рыбу, — интригует нас директор музея. 

Елена Микульчик тем временем объясняет: тесто в данном случае выполняло функцию фольги либо рукава. Задача — не потерять влагу и оставить блюдо в собственном соку. 


Натираем солью, приправами и сметаной. Ржаную муку разбавляем теплой водой. Получившейся кашей плотно обмазываем гуся. Ставим его часа на четыре в печь. Или же в духовку, разогретую до температуры 200 градусов. 

— А вот на Пасху по такому же рецепту можно приготовить индюка, — советует Мария Остапович. 

deu@sb.by

Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter