Сало «в шоколаде»

Белкоопсоюз изучил тенденции в производстве мясных продуктов

Современные тенденции в производстве мясных продуктов были рассмотрены на республиканском семинаре-совещании в Белкоопсоюзе совместно с представителями российской группы компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты» («ПТИ»).

Вопросы закупа, хранения, переработки и реализации животноводческого сырья находятся на контроле у главы государства и правительства, руководителей местных органов исполнительной власти. Это направление является одним из определяющих и в системе потребительской кооперации. По словам председателя Правления Белкоопсоюза Валерия Иванова, от состояния дел в этой сфере деятельности зависит в целом экономика отрасли. Валерий Николаевич отметил, что за пять месяцев объемы производства остались примерно на прошлогоднем уровне, не удалось выйти на доведенные прогнозные показатели развития. В том числе по экспорту, где наибольший удельный вес занимает продукция заготовок, и прежде всего мясо.

— Поставляем за пределы республики, как правило, полутуши, из которых затем получают продукты с высокой добавленной стоимостью, — с сожалением констатировал Валерий Иванов. — Продукцию же собственной переработки реализуем в основном на внутреннем рынке.

Аналогичная ситуация и с дикорастущими, которые также экспортируются большей частью в виде сырья. Между тем, убежден Валерий Николаевич, сырье должно работать в первую очередь на экономику потребкооперации. При этом руководитель кооперативного ведомства признал, что технологии устарели, в этом вопросе допущено большое отставание от ведущих производителей. Ссылки же на то, что «за бугром» продукты питания напичканы искусственными добавками и прочими «вредными» ингредиентами, а у нас — натуральные и потому очень полезные, не выдерживают никакой критики. Это просто отговорки, чтобы оправдать собственную инертность и безынициативность.

— Топором разрубили мясо, посолили, добавили чеснока — вот и вся «технология», — сделал неутешительный вывод председатель Правления Белкоопсоюза.

Как утверждал в не столь отдаленные времена один известный политик, критика не шоколад, чтобы ее любить. А вот чтобы сало, извините за каламбур, было «в шоколаде», придется постараться. Участники семинара отмечали, что хотя материально-техническая база перерабатывающих предприятий потребкооперации достаточно изношена, она, тем не менее, при условии внедрения современных технологий позволяет получать положительный результат. Такими технологиями, в частности, располагает группа компаний «ПТИ» — крупнейший российский производитель и дистрибьютор пищевых ингредиентов, который готов ими поделиться с кооператорами. Естественно, на взаимовыгодной основе. Поэтому и было принято решение пригласить руководителей и сотрудников компании принять участие в работе семинара.

В настоящее время в системе потребительской кооперации действует 68 мясоперерабатывающих цехов. Их техническое состояние в ряде случаев оставляет желать лучшего. Но даже с учетом этого фактора следует признать, что имеющийся производственный потенциал не используется должным образом. Общая мощность колбасных цехов, например, составляет 19,6 тонны продукции в смену и сократилась в сравнении с 2007 годом в три раза. Между тем производственные мощности колбасного производства в минувшем году были загружены лишь на 32,4 процента — примерно на таком же уровне, что и семь лет назад. Как видим, предпринятые меры по концентрации производств, неэффективно работающих, и увеличению загрузки наиболее модернизированных предприятий ожидаемого результата не дали. К тому же предприятия потребкооперации испытывают серьезную конкуренцию со стороны более крупных производителей мясной продукции. В такой ситуации в минувшем году было принято решение о переспециализации двух цехов, где прежде выпускался широкий ассортимент колбасных изделий и других продуктов из мяса, на производство мясных полуфабрикатов.

Валерий Иванов проинформировал участников семинара, что за четыре месяца этого года в целом по Белкоопсоюзу произведено 0,9 тысячи тонн продуктов из мяса. Темп роста — 100,8 процента, что несколько выше, чем в среднем по республике, где этот показатель составил 99,7 процента. Однако обольщаться особенно не приходится: удельный вес объемов производства продуктов из мяса, выпускаемых предприятиями потребительской кооперации, — это лишь 1,1 процента в масштабах страны. В разрезе областей лидирует Брестский облпотребсоюз, где за четыре месяца было выпущено 264 тонны продуктов из мяса, или 30 процентов от общего объема производства. Для сравнения: удельный вес Могилевского облпотребсоюза и Гродненского облпотребобщества составляет 8,5 и 9 процентов соответственно. В анализируемом периоде выпуск колбасных изделий снижен в трех облпотребсоюзах: Витебском — 97,5 процента, Гомельском — 76,2, Могилевском — 90,6 процента и в Гродненском облпотребобществе — 82 процента. В райпо и филиалах, осуществляющих выпуск продуктов из мяса, объем производства уменьшился в 28 из 54 (52 процента от общего количества).

— Ежемесячно из Беларуси уходят тысячи тонн непереработанного мяса, вместо того чтобы организовать работу и продавать готовую востребованную продукцию, — подчеркнул Валерий Иванов. — Прежде всего в Российскую Федерацию, где во многих регионах есть спрос на мясные изделия, особенно приготовленные по «домашним» рецептам.

Однако и здесь, считает Валерий Николаевич, необходимо внедрять современные технологии производства. Между тем без осознания важности этого вопроса руководителями кооперативных организаций на местах предпринимаемые усилия не дадут ожидаемого экономического эффекта. Президент требует наведения порядка в мясопереработке, строгого соблюдения технологических процессов. В равной мере это относится и к потребкооперации. А если снижаются объемы производства, то, естественно, и отчисления в бюджет, что, с государственной точки зрения, недопустимо. С корпоративной же точки зрения, кооперативная организация не может динамично развиваться, если райпо, к примеру, убыточное, а в административном здании витают «затхлые запахи». При подобном отношении к делу о какой конкуренции с тем же «Еврооптом» можно вести речь? Поэтому прав, безусловно, председатель Правления Белкоопсоюза, говоря о том, что у руководителей по всей кооперативной «вертикали» должно наконец наступить прозрение.

В качестве примера Валерий Иванов привел польского предпринимателя, который занимается переработкой овощной продукции. Заводик, по словам Валерия Николаевича, находится буквально во дворе, и его даже не видно за забором. Между тем не разочаровался от ознакомления с работой предприятия. Ассортимент — не отечественные традиционные щи, борщи и рассольники.

— Берешь в руки баночку, и тут же хочется ее открыть, — делился впечатлениями с участниками семинара Валерий Иванов. — Содержимое тоже соответствующее — тут же возникает желание наколоть на вилку аппетитный огурчик. Поэтому у поляка нет проблем и с реализацией продукции.

Начинать же, убежден председатель Правления Белкоопсоюза, следует с перестройки мышления. На смену прежним стереотипам должны прийти современные неординарные идеи, реализация которых обязательно даст желанный результат. Что касается непосредственно производства, то, по общему мнению, перспективным представляется выпуск продуктов из мяса по национальным «домашним» рецептам, на которые и необходимо делать ставку. За четыре месяца по такой технологии в целом по Белкоопсоюзу выработано 457,3 тонны продукции с темпом роста 123,5 процента. Для справки: за 2013 год произведено 1,2 тысячи тонн продуктов из мяса по «домашним» рецептам. Темп роста — 123,4 процента. Нынче же перед мясоперерабатывающей отраслью поставлена задача по увеличению объемов производства в два раза, доведя до 2,5 тысячи тонн продукции. К сожалению, по итогам четырех месяцев ни одному из облпотребсоюзов и обл¬потребобществу не удалось справиться с доведенным заданием.

Наряду с продуктами из мяса по «домашним» рецептам одним из резервов наращивания объемов производства является выпуск мясных полуфабрикатов. Принятая в свое время Правлением Белкоопсоюза стратегия по специализации мясоперерабатывающих цехов позволила ежегодно увеличивать производство такой продукции. Так, за 2013 год произведено 11 тысяч тонн мясных полуфабрикатов с темпом роста 112,2 процента. Всего же за период с 2004-го по 2012 год выпуск полуфабрикатов возрос в 2,2 раза. В результате их удельный вес в общих объемах производства в стране в течение последних десяти лет удерживался на уровне более 8 процентов. Между тем наметилась тенденция к снижению этого показателя, требуется принятие безотлагательных мер по исправлению ситуации. Причины, что называется, лежат на поверхности. Разве можно считать нормальным, например, что большинство районных магазинов не имеют собственных кулинарий для производства мясных полуфабрикатов.

В то же время отмечалось, что мясоперерабатывающие предприятия находятся вне конкуренции на рынке охлажденных мясных полуфабрикатов. Аналогичные предприятия Минсельхозпрода не могут поставлять такую продукцию во все районные центры республики из-за невысоких сроков годности и в связи с большой проблематичностью транспортировки в потребительской упаковке. За четыре месяца в Белкоопсоюзе произведено 4 тысячи тонн мясных полуфабрикатов. Темп роста — 114,5 процента, причем положительная динамика обеспечена во всех облпотребсоюзах и Гродненском облпотребобществе. Тем не менее в разрезе райпо и филиалов картина достаточно пестрая. Если, например, в Барановичском райпо произведено 222 тонны, то любанские кооператоры довольствовались мизерными объемами в 20,2 тонны. Не намного лучше положение также в Жлобинском райпо и Вороновском филиале Гродненского облпотребобщества.

Кроме того, в анализируемом периоде около 2,3 тысячи тонн мясных полуфабрикатов произведено на предприятиях общественного питания потребительской кооперации с темпом роста 101 процент. В среднем ежемесячно общепитом выпускается порядка 572 тонн полуфабрикатов.

Говоря о перспективах развития, участники семинара пришли к выводу, что необходимо и дальше наращивать объемы выпуска мясных полуфабрикатов, копченостей и продуктов из шпика. Параллельно следует активизировать работу по внедрению новых видов продукции. Акцент при этом должен быть сделан на сыровяленые колбасы в натуральной оболочке и твердокопченые колбасы в различных оболочках, порционной и сервировочной нарезки, упакованные под вакуумом. Изучение покупательского спроса показывает, что будут востребованы также фаршированные и слоеные продукты, в желе, заливные блюда, изготовленные в пресс-формах ветчины и копчености в обсыпках, упакованные под вакуумом в термоусадочные пакеты. Перспективным представляется увеличение объемов производства сырокопченых продуктов из говядины и свинины, мяса птицы, широкого ассортимента полуфабрикатов быстрого приготовления, в маринадах, соусах, крем-пастах, обсыпках, зельцев, сальтисонов, паштетов и т.д.

Но, чтобы эти благие намерения были реализованы на практике, одного желания недостаточно. Требуются соответствующие технологии, отвечающие современным предъявляемым требованиям. И вот здесь плодотворным может оказаться сотрудничество с группой компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты», представители которых рассказали участникам семинара об основных направлениях деятельности. Ассортимент группы компаний «ПТИ» — это более 500 наименований пищевых добавок для мясной индустрии, а также для перерабатывающей, рыбной, кондитерской и молочной отраслей. Спектр пищевых добавок, в частности, включает функциональные и многофункциональные смеси, белковые продукты, стабилизаторы и эмульгаторы, а также соевые изоляты, животные белки, текстураты, консерванты, пищевые волокна, красители, ароматизаторы и фосфаты, жидкие дымы, экстракты специй.

При этом представители группы компаний «ПТИ» отмечали, что при всем многообразии сфер деятельности ведущее место занимает именно мясопереработка. Достаточно сказать, что в ассортимент ингредиентов мясной продукции входит более 400 наименований, большая часть из которых — это комплексные смеси и монопродукты. В настоящее время в отделе «Мясо» работает свыше шестидесяти имеющих профильное образование технологов, в том числе 13 кандидатов технических наук.

В ходе семинара гости из группы компаний «ПТИ» провели ряд презентаций по различным аспектам деятельности, состоялась дегустация мясопродуктов с используемыми ингредиентами. В общем, прошел полезный обмен мнениями, и, судя по всему, можно рассчитывать на продолжение сотрудничества. Во всяком случае, заинтересованность в нем была обоюдной, а значит, будут и результаты.

Фото: Александр ТОЛОЧКО

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
3.13
Загрузка...
Новости