С пользой для тела

Прав был Гиппократ, утверждая: «Я есть то, что я ем».

И тем не менее, считают специалисты, восемь из десяти человек регулярно употребляют продукты, которые им лучше было бы отдать врагу. Из–за индивидуальных генетических особенностей некоторые годами «травятся» молоком, свининой, хлебом или картофелем. Другие вместе с суррогатами в ярких упаковках килограммами поглощают консерванты и красители. Третьи в погоне

за модой переходят на трехразовое питание по принципу «понедельник — среда — пятница». Результат — хроническая интоксикация организма, нарушение обмена веществ, нежелательные колебания массы тела, общее ухудшение самочувствия, преждевременное старение.

Но так ли серьезна эта проблема на самом деле? Можно ли обезопасить организм

от «ненужной» еды? И каковы главные правила здорового питания?

В конференц–зале «СБ» эти вопросы обсуждают заведующий отделом гигиены питания Республиканского научно–практического центра гигиены кандидат медицинских наук Василий ЦЫГАНКОВ, профессор кафедры общей гигиены БГМУ, доктор медицинских наук Христофор ЛАВИНСКИЙ, профессор кафедры гастроэнтерологии

и нутрициологии БелМАПО, доктор медицинских наук Иван БРОНОВЕЦ, начальник испытательной лаборатории отдела консервирования НИИ пищевых продуктов кандидат технических наук Анна ЛИЛИШЕНЦЕВА, председатель белорусского отделения международного движения «Слоу фуд» Игорь ДАНИЛОВ и заведующий Минской лабораторией ветеринарно–санитарной экспертизы Иван АНТОНЮК.

«СБ»: Какие проблемы со здоровьем специалисты связывают с некачественным или неграмотным питанием?

Х.Лавинский: Их немало: атеросклероз, гипертоническая болезнь, онкологические заболевания, сахарный диабет второго типа, ожирение, нарушение иммунитета и ряд других. Ведь здоровье — это гармония в отношениях окружающей среды и человека, а она как раз и обеспечивается правильным питанием. К сожалению, у большинства жителей промышленно развитых стран оно неадекватное, из–за чего возникают такие предболезненные состояния, как белково–энергетическая недостаточность, авитаминозы, микроэлементозы (нарушения баланса минеральных веществ), энзимопатии, дисбактериозы пищеварительного тракта. Человек попадает в порочный круг: с одной стороны, нам недостает биоактивных питательных веществ, а с другой — нарушается усвоение.

В.Цыганков: Есть разные патологические состояния, в развитии которых участвует пищевой фактор. Можно утверждать, что инфаркты, инсульты — из их числа, и остеопороз (недостаток кальция), и некоторые виды рака кишечника, и железодефицитная анемия. Причем заболевания и предболезни возникают не только от «неправильной» пищи. Многие с трудом переносят различные белки, углеводы и прочие ее компоненты, но даже не знают об этом. И развивается такое состояние, как метаболический синдром. Он может у одних выражаться как дисбактериоз, у иных — как панкреатит, гепатит. Белки пшеницы, например, не всеми усваиваются. Специалисты считают: в Минске около 15 — 20 тысяч человек имеют такую проблему и не подозревают о ней. Целиакия — одно из проявлений такой непереносимости, из–за нее могут возникать, например, заболевания поджелудочной железы. Лечение одно: не есть пшеничный хлеб. Более 35 процентов детей через 2 — 3 года жизни имеют антитела к белкам коровьего молока, то есть не могут его усваивать, отравляются им.

Х.Лавинский: Есть данные, что примерно 300 тысяч детей в мире ежегодно погибают от того, что ребенку до года дают некипяченое коровье молоко. При кипячении белок теряет свои антигенные свойства и молоко можно употреблять.

«СБ»: Когда врачи начали определять эту «скрытую опасность» обычных продуктов?

В.Цыганков: С развитием науки, более тонких методов исследований. О коварстве молочного белка специалистам известно давно, о целиакии тоже — это один из видов энзимопатии, ферментной недостаточности. Но оказалось, что и еще целый ряд белков и других компонентов могут быть индивидуально непереносимыми, вызывать негативные изменения в организме.

И.Броновец: К белкам пшеницы, ржи, ячменя и некоторым другим у человека может быть индивидуальная непереносимость. Или к молочному сахару, если в организме не хватает ферментов, — это или врожденная, или приобретенная (например, после некоторых заболеваний) особенность организма. Поэтому если появились симптомы непереносимости, сразу обращайтесь к доктору. Он поможет выяснить, почему так случилось. Бывает, это организм отвергает лишнее: мы переели чего–то, перенагрузили определенные органы пищеварительной системы. Известно, например, что углеводы — основной источник энергии в организме, но они же могут истощить поджелудочную железу. Из–за этого появляются различные кишечные расстройства, тут и одна из причин сахарного диабета. У каждого из нас — свои факторы риска развития заболеваний, и лишь опытный клиницист может выявить их и не допустить болезни. В частности, предложить те продукты, которые не истощают проблемную систему, но дают нужные организму вещества. Сложность, однако, в том, что наши терапевты, не говоря уже об узких специалистах, плохо знают, что такое здоровое питание, и не могут дать пациенту нужных рекомендаций с учетом его профессии, возраста, имеющихся болезней. Профессия врача–диетолога, или нутрициолога (специалиста по всем вопросам питания), в западных странах — самая престижная. А у нас во многих поликлиниках их нет. В одной из столичных больниц долгое время работал диетологом отставной дантист. В стране нет ни одного консультативного пункта по вопросам питания. Поэтому и приходится врачам лечить болезни, вместо того чтобы грамотно их предупреждать.

В.Цыганков: В вопросах питания вроде бы все всё знают. Это заблуждение! Лишь на основе глубоких познаний в физиологии, генетике, молекулярной биологии можно говорить о дельных рекомендациях. Обычно же исходные тезисы — полный, худой, болит живот...

И.Броновец: В нашем учреждении проходят усовершенствование врачи, мы переаттестовывали более 900 терапевтов разных категорий. Среди вопросов был и такой: в каких количествах в молоке находятся жиры, белки и углеводы? С жирами более–менее понятно — это пишут на упаковке. Но о количестве белка и углеводов знали соответственно только 18 и 5 процентов аттестуемых. Как ожидать от них полезных рекомендаций?

«СБ»: Почему сегодня нужно думать о рационе, балансе в меню питательных веществ? Раньше обходились без «подсчетов» и были вроде здоровы. Что изменилось?

Х.Лавинский: Раньше с пищей человек получал в достаточном количестве незаменимые питательные вещества. Теперь это практически невозможно: энергозатраты организма значительно снизились, и еды требуется гораздо меньше. Даже если продукты были бы идеальными, человек не сможет получить с рационом достаточного количества незаменимых питательных веществ. Кроме того, в самих продуктах снизилось содержание питательных веществ и витаминов. Например, известно, что чеснок содержит селен, но если нет элемента в почве — нет и в чесноке. То же самое и с йодом, ведь минеральные вещества ни растениями, ни нами не синтезируются. Питательность продуктов зависит и от применяемых агротехнологий. Мы анализировали перспективные технологии выращивания пшеницы. Они позволяют получать больше белка, но он хуже усваивается из–за использования минеральных удобрений, пестицидов, регуляторов роста растений. Раньше белок накапливался естественным образом, витамины и минералы были биодоступны, наш организм мог взять их из пищи, а теперь нет. Они есть, но не усваиваются.

И.Броновец: Есть данные о том, что капуста, выращенная в начале прошлого столетия, в среднем содержала кальция раз в 10 больше, чем нынешняя. Изменились и технология выращивания, и состав почвы. Остро стоит проблема дефицита йода, но простое йодирование продуктов ее не решит. С селеном то же самое. Одно время пробовали добавлять его в хлеб, но он не усваивается оттуда. Эффективнее добавлять селен в корм птицам, животным и потом есть такие продукты. Идеальный, но дорогой вариант — «кормить» почву минеральными веществами.

В.Цыганков: Так делают в Финляндии: там решили проблему, когда стали добавлять селен в удобрения. Он по пищевым цепочкам пошел через растения к животным и человеку.

И.Броновец: Теперь селеном обогащают и питьевую воду, но в этом виде он мало усваивается. Нет оснований отрицать эффект кремниевой воды, но и из нее организм берет кремний минимально.

А.Лилишенцева: Мы потребляем все меньше натуральных продуктов, все больше переработанной пищи, в которой комплекс полезных веществ (белки, минералы, витамины) разорван. И поэтому их усвоение идет по–другому, негармонично — отсюда и проблемы. Пища промышленной переработки — далеко не здоровое питание, к тому же, блюдя свой интерес, производители широко применяют консерванты. А они нарушают биоценоз кишечника, убивая микрофлору. Большая опасность таится в булочках, которые не черствеют. Или в общепитовских салатах из моркови, в которые добавлена «для свежести» бензойная или сорбиновая кислота. Это, конечно, удобно: можно закупить или сделать салат на неделю, но очень вредно для здоровья. Такие блюда есть и в ресторанных меню, но кто же там напишет о консервантах?

«СБ»: Если сегодня традиционное питание и количество пищи не обеспечивают организм всем необходимым, то как восполнить эту потребность?

Х.Лавинский: Мы рекомендуем сегодня и взрослым, и детям обязательно употреблять поливитаминные и витаминно–минеральные препараты вне зависимости от времени года. Нужно включать в меню функциональные продукты, поддерживающие ту или иную функцию организма. Например, для хорошей работы желудка и кишечника — бифизин, бифилин, биокефир, для щитовидки — йодомарин, йодактив. Обеспечивает работу сердечно–сосудистой системы, профилактику заболеваний селен. Сердцу нужен и калий. Йод — для профилактики атеросклероза. Для спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин теперь выпускаются специализированные витаминно–минеральные препараты. Важно употреблять и традиционную здоровую пищу вроде творога — в нем есть и метонин, и лицин. Яйца, молочные продукты, рыба, овощи, фрукты — все это здоровью во благо.

И.Броновец: Нам стоит разумно использовать в пищу те продукты, которых в стране достаточно. Тыкву, например. Кабачки, свеклу, морковь, капусту. Полезна и всякая зелень, которую можно и в зимнее время получать. Это нужно не только как средство лечения и профилактики дисбактериоза, но и в целом для здоровья организма, его очистки. Сегодня, конечно, есть и биодобавки–пробиотики, но можно использовать и то, что просто и всегда доступно.

«СБ»: Говорят, 90 процентов успеха в лечении любого заболевания зависит от правильной диагностики. Есть ли у нас необходимая диагностическая база, позволяющая определять «пищевые» проблемы?

Х.Лавинский: Есть хорошая база для клинической диагностики, но не для предболезневой. Сети приборов, лабораторий, специалистов, чтобы вовремя диагностировать состояние обмена веществ, а также энзимопатии (нарушения ферментного статуса), нарушения иммунитета, состояние антиоксидантной системы организма, нет. Есть ряд методических рекомендаций, которые дают возможность без больших затрат определить состояние здоровья в связи с характером, так называемый «статус» питания. Можно определить проблему и рекомендовать пути коррекции питания. Но методика не внедряется, поскольку нет кабинетов нутрициологов.

В.Цыганков: В Минске достаточно центров с хорошим диагностическим оборудованием. Наше, например, стоит несколько миллионов долларов. Но вопрос: кто будет платить за услуги? Ведь исследование всего спектра ферментов одного человека, то есть полная энзимограмма, обходится в несколько тысяч долларов. Это проблема государственной важности — увязать приемлемую стоимость лечения с повышением его качества.

А.Лилишенцева: Есть и другая задача: исключить из рациона фальсифицированные продукты, подделки. Например, полезны только натуральные соки. Уровень потребления их в Беларуси и так очень низок: раз в 5 меньше среднемирового. А ведь под названием «Сок» может скрываться что угодно. Например, тот, что преподносится как яблочный, может оказаться водой с лимонной кислотой и сахарным сиропом для замены плодовой составляющей. К сожалению, такие суррогаты мы тоже пьем, и в немалых количествах. Поймать за руку недобросовестных производителей и продавцов мы можем лишь при грубой фальсификации. Для достоверного определения суррогатов в мировой практике используется примерно 50 показателей, включая изотопный анализ, — для нас это пока недостижимо. Так что самим потребителям нужно быть внимательными.

«СБ»: И кто же нас защищает от таких подделок?

В.Цыганков: Полагаю, это территория ответственности МВД, в частности, глубокий анализ можно сделать в криминалистической лаборатории. Сегодня Минздрав может направить своего эксперта в комиссию, но он не занимается расследованиями фактов ввоза и продажи на территории Беларуси фальсифицированных продуктов. Сертификаты на продукты питания выдают органы Госстандарта. А дело Минздрава — проконтролировать, чтобы от продукта не было вреда для здоровья. К нам в центр приносят на исследование и гигиеническую регистрацию товары, продукты с большим пакетом документов, сертификатов соответствия и качества. Изучив их, мы делаем свое исследование и заключение.

А.Лилишенцева: При гигиенической оценке продуктов по стандартным методикам сок–подделка может быть и не вредным: токсичных элементов, пестицидов в нем нет. Действительно, откуда взяться свинцу в имитации под названием «Яблочный сок», если это продукт ненатурального происхождения? Но пока в Беларуси нет законодательной базы, чтобы уличать недобросовестных производителей. Мы в работе ориентируемся на Международный свод правил, принятый производителями соков. В 2006 — 2007 годах планируем разработать около 30 стандартов на соки, методы их определения. Украина и Россия уже приняли подобные документы, согласовав их с европейскими директивами — там рынок более защищен от таких подделок.

«СБ»: Любой консервированный продукт в некотором роде суррогат натурального?

А.Лилишенцева: Да, это отнюдь не здоровое питание. Занимаемся мы консервированием по необходимости: плоды и овощи у нас не произрастают круглый год. А в здоровом питании самое лучшее — натуральные продукты, свежие плоды и ягоды. Неплохо сохраняет все полезные вещества консервирование холодом. Если заморозка произошла в течение суток после сбора урожая, потери витаминов, в том числе и С, минимальные. Замечу: речь идет о промышленной заморозке отборных плодов и овощей с температурой в камерах —1600С и ниже — это эффективнее, чем в домашних условиях. На предприятиях страны уже начата установка технологических линий.

И.Броновец: Заморозка ягод, овощей, фруктов — лучший вариант, чем консервирование. Хотя и в вареньях–«пятиминутках» небольшие потери витаминов.

«СБ»: Насколько то, что мы едим, соответствует санитарно–эпидемиологическим нормам?

И.Антонюк: Мы следим, чтобы на прилавки попадали продукты только доброкачественные и безопасные. Увы, по результатам экспертизы случается что–то изымать у продавцов. В прошлом году, например, в 34 пробах грибов и дикорастущих ягод выявлено повышенное содержание радионуклидов, в 114 обнаружено превышение по нитратам. В 2006–м цифры эти поменьше — соответственно 4 (сушеные грибы и клюква) и 17. Оборудование лабораторий позволяет обнаруживать возбудителей инфекционных заболеваний, например, в мясе животных. Отслеживаем паразитарные заболевания, а также целый ряд пищевых токсикоинфекций. Особое внимание — к продуктам из Могилевской и Гомельской областей. В 2003 году забраковано 2 телячьи туши из частного хозяйства Житковичского района: ПДК по радионуклидам в них была превышена почти в 4 раза. Часто «светятся» грибы и ягоды из некоторых мест Молодечненского (деревня Мясота), Воложинского районов, Налибокской пущи — радионуклидов, случается, в 5 — 6 раз выше нормы. Поэтому очень важно своевременно информировать людей о «грязных» участках, чтобы обезопасить и их самих, и возможных покупателей. Чтобы купить качественную колбасу, тоже бывает нелишним знать, кто и где ее произвел. Теперь только по Минской области более 80 предприятий разных форм собственности перерабатывают мясопродукты. Все проконтролировать трудно, хотя на каждую партию продукции есть паспорт качества, где оговорены и сроки реализации, и режим хранения. Идет лето, жара — это тоже факторы риска. Если берете на рынке сметану, творог, знайте: у продавца должна быть при себе справка о состоянии здоровья его коровы. Она выдается местной ветслужбой 1 раз в 3 месяца. Продавец куриных яиц обязан иметь справку о том, что «птица здорова и местность благополучна по острым инфекционным заболеваниям». Любителям молока, привозимого с частных подворий, лучше завести «своего» продавца и помнить: потребление молока от коров, болеющих лейкозом, может вызвать злокачественные опухоли. И еще на одну «летнюю» проблему обращаю внимание: придорожная торговля. Продается там все, что угодно: рыба, молоко, яйца, ягоды, грибы, зелень. Да, все это может быть и свежим, и качественным, но никто эту продукцию не проверял. А вдруг там грибы зашкаливают по радиации или огурцы нитратные, а вы и ребенку их дали? Можно сэкономить рубли, а потерять здоровье.

«СБ»: Качество продуктов напрямую зависит от их хранения. Какие нас тут подстерегают опасности?

И.Броновец: Что такое борщ или котлеты, приготовленные хозяйкой «с запасом», на неделю вперед? Эти блюда не только не полезны, но в конце расчетного срока вредны. Явного отравления нет, но, поверьте, есть скрытое, медленное, и от этого здоровью не легче. Скажу больше: обменные болезни в основном и возникают на такой бытовой кухонной почве, когда пищу готовят впрок и потом разогревают. Это один из опасных стереотипов в питании. Потребители такой пищи уже стоят в длинной очереди наших пациентов. Если готовить каждый день трудно, ищите другие варианты семейного питания.

«СБ»: Где питание «здоровее» — в деревне или в городе?

И.Броновец: В деревне чище окружающая среда, не зря туда на лето на свежее молочко отправляют горожане детей. Это действительно оздоровление.

Х.Лавинский: Мы исследовали характер питания и состояние здоровья детей различных возрастов, социальных групп, местностей. Особой разницы в здоровье городских и деревенских не обнаружили, хотя есть нюансы в потреблении витаминов, минералов, белков животного происхождения — мясо–молочные продукты, рыба, яйцо. Потребление кальция детьми, например, составляет 40 процентов от физиологической потребности. В рационе как взрослых, так и детей мало цинка, магния, селена. Сложность в том, что витамины синтезируются растениями, животными, а микро– и макроэлементы нет. В принципе, дети у нас здоровые, и чем меньше возраст ребенка, тем он здоровее. Возможно, потому, что их питанию уделяется больше внимания. Здоровые дети и в дошкольных учреждениях. Менее защищены в отношении режима питания, самого питания учащиеся общеобразовательной школы. В известной мере они питаются как придется.

И.Антонюк: Многие едят не то, что им необходимо и чего хотят, а то, к чему привыкли и что могут себе позволить. Поэтому тыкву давно обогнала по популярности, скажем, вареная колбаса: ее готовить не надо, она под рукой на все случаи жизни. А хорошие мясо, рыба, овощи и фрукты не всем доступны. Согласитесь, рацион–то в основном у нас ограниченный, изо дня в день одно и то же. Нужно и душевную лень почаще преодолевать, чтобы быть здоровыми.

Х.Лавинский: Посмотрите, сколько людей страдают от ожирения, и это зачастую результат только их выбора. Организм сам способен регулировать потребление пищи, но иногда нужно включать и сознание, силу воли. Иначе придется смириться с гиподинамией и «букетом» болезней.

«СБ»: Что можно посоветовать тем, кто не хочет проблем со здоровьем?

А.Лилишенцева: К счастью, у нас большой выбор продуктов и в магазинах, и на рынках — нужно просто интересоваться, где и как они произведены, сроками годности и реализации. Хозяйке, покупая продукты на семью, стоит не только считать деньги, но и просчитывать пользу для здоровья домочадцев. Мне, например, не все равно, что ест моя семья, какую воду пьет ребенок, и я никогда не куплю продукты, в которых содержатся консерванты. Однозначно — никаких чипсов и «крашеной» воды. Особенно детям!

И.Данилов: «Медленное питание» — так переводится название международного движения «Слоу фуд», которое началось 20 лет назад. Еда «на ходу» — не лучший выбор. Идеологию «Слоу фуда», по сути, определяют пять принципов, которые нелишне взять на вооружение каждому из нас. Во–первых, еда должна быть вкусной и приносить наслаждение. Во–вторых, быть экологически чистой и желательно местной (ученые утверждают, что у нас есть генетическая предрасположенность к лучшему усвоению именно местных продуктов). В—третьих, есть по возможности надо то, что подвержено минимальной химической, термической обработке, и, наконец, четвертый и пятый принципы, которые работают вместе: есть надо медленно, в меру и с хорошими эмоциями. Помните, у Ильфа и Петрова: «Тщательно пережевывая пищу, вы помогаете обществу»? Смешно, но правильно. И не надо во время трапезы обсуждать семейный бюджет, оценки ребенка и другие сложные темы — это может нарушить дружескую атмосферу застолья.

Х.Лавинский: Лучше всего действительно подходит пища, «добытая» в радиусе 250 — 300 км от места рождения и постоянного проживания — к ней мы эволюционно подготовлены. Замечено, что многие японцы и китайцы, уехав в США, получают проблемы со здоровьем.

«СБ»: Правило трехразового питания остается сегодня в силе?

Х.Лавинский: 3 — 4–разовое питание обусловлено как социальными, так и физиологическими ритмами организма. Биологически организм готов к завтраку часам к 7 утра, с 12 до 14 — время плотно пообедать: ферментов много и они активны. Ужин — в 18 часов, можно при желании практиковать полдник или второй завтрак — это важно для детей и больных. А после шести вечера, как правило, угасает ферментативная активность. Во многих странах в восемь пьют чай или кефир.

И.Броновец: Обычно мы перевариваем еду от 3,5 до 4,5 часа, и физиологически правильно питаться 3 — 4 раза в день. Если кто–то думает, что есть один раз в день — значит похудеть, то очень ошибается. Организм просто начнет «делать запасы». И стоит хотя бы раз в неделю исключать из меню пищу, которая загрязняет организм. В такие разгрузочные дни возможны овощные, фруктовые диеты либо только вода — кому что подходит. Так мы поможем себе быть в хорошей форме.