Готовить сказочные сканцы научила Полину Долгалеву ее подруга «московка» Зинаида Лавренова из браславской деревни Иказнь
Эта удивительная деревушка сохранила для Беларуси пять оригинальных блюд старообрядцев. Доподлинно неизвестно, когда именно староверы начали селиться на Браславщине. Однако сельчане уверены: кулинарным изыскам «москалей», так называют местных староверов, не меньше, чем четыре века.
Секреты иказненских лакомств корреспонденту «СГ» раскрыла директор Иказненского сельского Дома культуры Полина ДОЛГАЛЕВА.
Сама Полина Васильевна никакого отношения к староверам не имеет, хотя и русская. Родилась и выросла на Смоленщине, по специальности — агроном. 28 лет назад вместе с мужем и двумя детьми переехала на Браславщину, когда здесь предложили хорошую работу в богатейших тогда сельхозорганизациях района — в совхозе «Браславский», а затем в колхозе имени Черняховского. Но 18 лет назад Полинушка — так ласково величают Долгалеву в деревне — круто изменила сферу деятельности и пошла работать в Дом культуры. Из его окон видна одна из главных достопримечательностей Иказни — костел Божиего Тела, разместился на холме (в стародавние времена там была «шыбенiца», и на горе, по легендам, казнили, вот и назвали деревню — Иказнью).
Много лет Полина Долголева, собирая местный фольклор, дружила с «московкой» Зинаидой Лавреновой. Именно Зинаида Мироновна и научила Полинушку «фишкам» староверских блюд. Любимое — сканцы. Это кондитерское изделие, напоминающее по форме и начинке пирожки. Их Полина Васильевна начинает готовить с опары:
— Ставлю ее, как правило, на ночь. Для этого полагается на литр молока 100 граммов дрожжей, пачка маргарина, полкило сахара, 4 яйца. Через 7 часов опара, накрытая льняным полотенцем (потому что под натуральным волокном она «дышит») (фото 1), готова. Затем начинаем добавлять в живое тесто муку (фото 2). Я никогда не считаю, сколько точно нужно муки, но на рабочем столе у меня всегда двухкилограммовая пачка.
Надо сказать, мешать тесто на сканцы — одно удовольствие. Оно очень мягкое, бархатистое, не липнет к рукам, хотя все-таки чуть-чуть растительного масла мы добавили. Вымешивать нужно, говорит Васильевна, именно по кругу, «потому что по часовой стрелке солнце ходит по небосводу». Сначала вилкой, а потом, когда уже не проворачивается, принимаюсь месить тесто руками. Главное — не переборщить с мукой, чтобы тесто было воздушным, а не тугим.
— Долго месить тоже нельзя, потому что дрожжи уже перебродили, — объясняет Полина Васильевна и начинает готовить начинку для сканцев. — Мы будем делать лакомство с творогом. Желательно, конечно, использовать домашний творог, потому что он в меру жирный и пластичный. Подсластить его по вкусу. А вообще, старообрядцы пекут сканцы с яблоками, капустой, морковью. С маком позволяли себе делать только староверы-богачи. Они запаривали стакан мака горячей водой на полчаса. Потом перекладывали все это в медную ступку и, добавив сахара, перетирали.
Оказывается, в Иказни и окружных деревнях сейчас «москалей» — так староверы прозывают себя сами — процентов 20. В Самуйлах живет престарелая сестра Лавреновой — Манефа Мироновна. А в Иказни ее дочь — Зоя Ксистовна. «Московки» всегда заправляли кухней на всех сельских торжествах. Они, кроме сканцев, готовили гостям солодуху (напиток из ржи), гульбешники (картофельные пампушки), овсяный кисель и поливку из черного хлеба (суп из хлебного мякиша, картофеля, шкварок и тмина).
Тесто для сканцев снова накрываем льняным полотенцем и ставим подходить на час на лежак русской печи. В это же время надо закинуть туда охапку дров и начинать топить печку. Стол посыпаем мукой, выкладываем тесто, обминаем, разделяем на жгуты (полоски) и режем на кусочки. Руками разминаем лепешки (фото 3) и кладем в центр творог. Главное — не переборщить, чтобы края лепешки остались сухими. Каждый из сканцев защипываем руками, чтобы получился как пузатый пельмень. И только потом отправляем их на противне, немного смазанном подсолнечным маслом, в печь. Можно подложить сканцы (яичным желтком сверху их смазывать не надо) на пергаментную бумагу.
В идеале готовятся сканцы одной партией, причем в русскую печь их ставят, когда дрова уже сгорели, а жар сгребли к дальней стене. Сканцы держат в печи, пока не зарумянятся и подстынут. Полина Васильевна комментирует:
— У староверов было принято складывать сканцы в глиняный горшок на припечке, в котором поддерживалось бы небольшое тепло. Потом нужно растопить немного сливочного масла, влить его в емкость со сканцами (фото 4) и несколько раз хорошо встряхнуть.
Васильевна взялась встряхивать сканцы сама. Если мнутся, значит, стоит еще остудить.
Зинаида Лавренова всегда говорила Полине Васильевне, что это самый главный секрет — толстый творожный пирожок пахнет не дрожжами, а топленым молоком. Нигде, признаюсь, больше не приходилось пробовать такую необыкновенную сладость.
А в Иказни и близлежащих деревнях сканцы — коронное блюдо, любимое детьми. Происхождением его интересуются и туристы, которые заезжают в Иказнь, и те, кто пробует кулинарные изыски Браславщины на различных фестах и выставках.
— Сканцы всю Беларусь уже объездили. Но для нас не это главное. Важнее сохранить традиции и передать в хорошие руки, — дополняет наш кулинарный дуэт дочь хозяйки Юлия Медведь. Она, как и мама, решила работать в культурной сфере, получила специальное образование и теперь служит на полставки художественным руководителем Иказненского сельского Дома культуры. — У нас два любительских объединения: «Гаспадынькi азёрнай старонкi» и «Иказненский родник». Фольклора собрали столько, что книгу можно было бы издать. Да факты какие уникальные! Например, если «московка» пошла на вечеринку и через три дня не вернулась, значит... вышла замуж.
...Пакет со сканцами домой в Минск я так и не довезла: слишком уж большое это искушение для сладкоежки.
Татьяна УСКОВА, «СГ»
Фото автора
