Почему санатории не любят белорусскую рыбу?
Еще год назад наши карпы и толстолобики заметно проигрывали по цене заморским пангасиусам и аргентинам. Но после девальвации ситуация кардинально изменилась. Если свежемороженая аргентина сейчас стоит 37 тысяч рублей за килограмм, а живой карп 20–25 тысяч рублей, то не сложно догадаться, что выбирает покупатель. В рыбхозах это подтверждают: потребительский спрос «переключился» на отечественную рыбу. Больше всего ее едят в Брестской области, на втором месте – Минщина.
Кость поперек горла
Однако до недавнего времени белорусской рыбы практически не было на столах в наших санаториях. В стране несколько десятков рыбхозов, у многих здравниц “под боком плавает” свежая рыба, а они в сторону карпа даже не смотрят. “С 1986 года санатории перестали работать с мясом на кости, цеха были перестроены — в них нет условий и для разделки рыбы”, — объясняет главный технолог по питанию ОАО “Белагроздравница” Надежда Черкас.
Дело сдвинулось с мертвой точки лишь тогда, когда хозяйства начали поставлять в санатории полуфабрикаты высокой степени готовности — филе, фарш.
Однако подобной рыбной продукции в Беларуси производится не так много, как хотелось бы, — всего 2,8 тысячи тонн в год. В то время как мощности по производству прудовой рыбы составляют около 16 тысяч тонн в год. Цеха по переработке рыбы есть в шести рыбхозах. “Сейчас стоит задача на крупных предприятиях, которые производят тысячу и более тонн рыбы, иметь свои перерабатывающие мощности. До 2015 года такие цеха должны появиться еще в четырех рыбхозах”, — сообщил заместитель директора департамента по мелиорации и водному хозяйству Минсельхозпрода Анатолий Мороз.
Впрочем, к отечественной рыбе с прохладцей относятся не только санатории. “В дошкольных и школьных учреждениях действует фактический запрет на использование в питании детей пресноводной рыбы, — считает директор рыбхоза “Волма” Александр Куликовский. — Предполагаю, что основной причиной является ее костистость — детям сложно с этим справиться. Но сейчас хозяйства уже наладили выпуск полуфабрикатов, фарша, в нем кости полностью отсутствуют — их измельчают множеством ножей до мельчайшего состояния, так что подавиться невозможно”.
Мало не покажется
“На нашей рыбе нам удается сэкономить до 17—20 тысяч рублей на одном килограмме”, — признаются повара санатория “Юность”. Кроме “чистой экономики”, не нужно забывать и о другом факторе: свежезамороженная морская рыба “плывет” к нашему столу два-три месяца, а наша — два дня. Так какая из них более свежая?
Блюд, которые можно приготовить из обычного карпа, — не счесть. Котлеты, тефтели, карп в тесте, шашлыки из рыбы, рыбный суп, заливное и многое другое. Всего повара называют около двух десятков рецептов.
По нормам потребления дети в санаториях должны съедать 60 граммов рыбы в день, взрослые — 80 граммов. Однако, признается главврач санатория “Юность” Николай Якимчук, у отдыхающих отношение к рыбе разное. “Это дело вкуса: одни предпочитают свинину, а другие — рыбу”, — говорит он. — Но если продукт высокого качества, то и блюдо будет вкусное. А полностью заменить йодистую морскую рыбу прудовой не получится”.
Впрочем, многое зависит и от подачи, приготовления рыбных блюд.
“У нас 80 процентов отдыхающих заказывают филе карпа, хотя рядом стоит морская рыба, — замечает директор санатория “Волма” Иван Авсейко. — И потом еще спрашивают, где можно купить такую рыбу, чтобы увезти с собой”. Этому санаторию повезло: находится он около рыбхоза “Волма”, поэтому стал своеобразным полигоном для испытаний всех новинок, которые появляются в рыбхозе.
Упаковка имеет значение
Директор рыбхоза “Волма” Александр Куликовский уверен, что покупательский спрос в последнее время изменился. Далеко не каждая хозяйка стремится купить живую рыбу: ведь необходимо не только почистить ее, но и потом отмыть кухню. Поэтому рыбу нужно приводить в удобную для покупателя форму. Проблема в том, что покупатель пока слабо знаком с продуктами переработки нашей рыбы.
“К примеру, карп горячего копчения. Его вид, может, и не привлекателен, но попробовав его на дегустациях, никто не уходит, не купив эту продукцию, — рассказывает директор. — Или рыбный фарш, который хозяйки обычно не берут из-за его внешнего вида. Но в домашних условиях такой фарш не получить”.
Как оказалось, даже в условиях пищеблока санаториев у поваров не получается приготовить фарш таким, каким он выходит из цеха переработки хозяйства. Там косточки удаляются полностью и фарш получается пышным, как взбитый в миксере. Но, к сожалению, даже в таком крупном городе, как Минск, рыбный фарш, как и другие продукты переработки рыбы, пока редко можно увидеть в магазинах.
Как признают специалисты, у белорусской рыбы сейчас есть все, чтобы достойно конкурировать с морской: и цена, и качество, и вкус. Потребителю нужно лишь предоставить выбор: хочешь — бери филе пангасиуса, хочешь — карпа или толстолобика. В магазине, столовой или кафе. И, возможно, тогда на наши столы удастся вернуть рыбу, на которой выросли наши деды и прадеды.
Фирменные котлеты “Волма”
300 г фарша рыбы, 1 яйцо, 2 ст. ложки овсяных хлопьев “Экстра”, 1 луковица, соль, специи. Луковицу натереть на свекольной терке, все ингредиенты перемешать и дать постоять один час. Хлопья за это время впитают в себя сок, который вытекает из рыбы, и набухнут. Готовить можно без панировки — на пару, жарить на сковороде.
