Почему белорусы не слишком жалуют рыбу, а если покупают — то каким сортам отдают предпочтение

Ретейл сегодня предлагает ассортимент на любой вкус и кошелек: в рыбных магазинах, а также специализированных отделах в гипермаркетах можно найти метровую нельму из бассейна Северного Ледовитого океана, лосося из Чили или Норвегии, сибаса из Атлантического океана — всего более 50 наименований рыб, прибывающих на наши прилавки из 20 стран мира. Белорусские рыбхозы предлагают карпа, толстолобика, форель, осетра, амура и другие виды рыбы. Живые и замороженные, охлажденные и разделанные, сушеные, вяленые, тушеные — продолжать можно долго. За что из всего этого многообразия голосует рублем потребитель? Для начала задаю этот вопрос заведующему рыбным магазином Михаилу Самойлову.

— Морская рыба более популярна, чем наша собственная. Самые ходовые позиции — минтай, тушка и филе хека. У них и цена довольно доступная. Берут и дорогую рыбу. Сейчас начнется активный улов нельмы, омуля, нерки — все это будет на прилавках. А вот из белорусской рыбы лучше всего расходятся охлажденные лещ, судак — стоимость у них привлекательная: 2,08 и 5,6 рубля соответственно. Судак, к слову, очень популярен: недавно получили 60 кило и продали за один день. В целом его хозяйства поставляют не слишком много, так что не всегда бывает в наличии. Зато круглогодично есть речная форель, а вот объемы карпа к лету заметно снижаются, хотя в среднем сейчас продается около 300—400 килограммов в неделю. Если говорить про сома, то его покупатели не слишком жалуют: реализация 20 кило этой рыбы может растянуться на 2 недели.

Михаил Самойлов рассказывает, что магазинам хотелось бы получать от поставщиков больше охлажденной рыбы. Живой карп, например, составляет лишь четверть продаж от всего объема этого вида, в то время как потрошеная тушка с головой или без расходится куда быстрее. Правда, цена ее тоже увеличивается. В магазине поясняют, что могут бесплатно разделывать дорогие сорта рыб — сибаса, дорадо, форель. А вот безвозмездно потрошить того же карпа ретейл пока не готов. 

Спускаюсь в торговый зал и вместе с покупателями изучаю ассортимент на прилавке. Пенсионерка Наталья Ивановна вместе с подругой не спеша бродят вдоль витрины. Говорит, что рыбу покупает не очень часто:

— Вы знаете, я выросла на Камчатке, привыкла к морской рыбе — там ведь два моря и океан, так что выбор всегда был огромный, да и рыба постоянно на столе была только свежая. А вот здесь после глубокой заморозки уже совсем не то. Раз в две недели покупаю себе палтуса. Хочется иногда и любимого омуля взять, но цена в 65 рублей за килограмм останавливает. 

Светлану и Николая нахожу у морозильника с креветками и мидиями. Ребята тщательно изучают ассортимент.

— Часто рыбу покупаете?

— Нет, я вообще ее практически не ем, — признается Светлана. — Я мясоед. Хотя иногда очень люблю копченую скумбрию с бокалом пива. А сейчас зашли немного креветок взять для праздничного салата, у мамы день рождения. 

Спутник девушки, как и пенсионерка Наталья Ивановна, тоже оказался не коренным белорусом: 

— Я родом их Херсона, там и мидий, и креветок — ешь не хочу. Мне вот непривычно видеть их ледяными. Хотя я все прекрасно понимаю: Беларусь не морская страна. Выбор здесь, конечно, огромный — можно найти все, что угодно. Но когда ты с юности привык к свежим морепродуктам, на замороженные сложно переключаться.

А вот для инженера Дмитрия глубокая заморозка не имеет никакого значения: 

— Я рыбу люблю, жена у меня очень хорошо готовит — запекает, жарит. Едим по белорусским меркам часто — 2—3 раза в неделю. Конечно, хотелось бы покупать охлажденные стейки лосося каждый раз, но для нашего бюджета это накладно. Такую рыбу берем раз в месяц и готовим на гриле. А так чаще всего выбираю хека или аргентину. Люблю и карпа в сметане, но ни супруга, ни дети здесь мне компанию не составляют — жалуются, что рыба костлявая. 

Заглядываю в авоську к только что отошедшей от прилавка Зинаиде Марковне. Женщина демонстрирует покупки: 2 замороженных стейка палтуса, форель слабосоленая от белорусского производителя для бутербродов, несколько тушек хека. 

— А почему карпа белорусского разделанного не взяли?

— Ой, вы знаете, он мне прудом пахнет, никак от этого запаха не могу отделаться, так что я чаще морскую рыбу покупаю. Хотя эти покупки — это запас на месяц. У нас в семье рыба не очень ценится, да и недешевая она, если брать охлажденную — выходит гораздо дороже мяса. 

Действительно, покупая рыбу, потребитель сегодня прежде всего смотрит на цену. Если она сопоставима с мясом птицы, вероятность попасть в корзину к среднестатистическому белорусу у рыбы больше. А те сорта рыб, стоимость которых превышает стоимость мяса, зачастую попадают на белорусский стол лишь по праздникам. Продавцы в магазинах не скрывают: как только производитель снижает цену, спрос тут же увеличивается. В рыбхозах же поясняют: снижать себестоимость некуда, наша рыба и без того низкорентабельна, а иногда и убыточна. Но это уже совсем другая история.

Реализация подпрограммы «Развитие рыбохозяйственной деятельности» Государственной программы развития аграрного бизнеса до 2020 года будет способствовать:

увеличению объема производства рыбы до 18 158 тонн, в том числе прудовой — до 15 771 тонны, ценных видов — до 1200 тонн, озерно-речной рыбы — до 1187 тонн;

сокращению цикла выращивания товарной рыбы до двух лет, что позволит снизить ее себестоимость на 15 процентов;

повышению рыбопродуктивности прудов за счет увеличения доли поликультуры (выращивание растительноядных и хищных видов рыб) до 25 процентов, что позволит дополнительно получить до 2,5 тыс. тонн рыбной продукции без использования искусственных комбикормов.

По мнению диетологов, рыба — незаменимый диетический продукт, который обязательно должен присутствовать в рационе минимум 2—3 раза в неделю. Ее белок очень хорошо усваивается, что особенно важно для детей и людей пожилого возраста. Иногда можно услышать мнение, что морская рыба полезнее пресноводной. Это антинаучный подход: и в той, и в другой присутствуют полезные вещества, необходимые организму. 

Беларусь — не морская держава, мы не можем насытить свой рынок морскими рыбопродуктами. То, что попадает к нам на прилавки, зачастую подвергается глубокой заморозке, в результате которой рыба теряет пищевую и биологическую ценность. А если циклы повторяются, то нарушается структура мяса, ухудшаются его вкусовые качества. Безусловно, такой продукт не вреден, но и пользы от него никакой нет. Поэтому если нет возможности купить свежую или охлажденную морскую рыбу, лучше отдать предпочтение белорусской. Разницы между морской и пресноводной по белковому составу нет, есть отличия лишь по жировому составу. Но те же самые жиры класса Омега-3 и 6 присутствуют и в нашей рыбе. А при запекании или тушении, к слову, сохраняется много полезных веществ. Кроме того, нужно не забывать, что морепродукты относятся к одним из самых сильных аллергенов. 

konoga@sb.by

— В вопросах развития в стране форелевых хозяйств мы были пионерами. Старт этому проекту был дан пять лет назад — тогда, когда на берегу реки Вабич возле агрогородка Вишов построили питомник на пять открытых бассейнов, — рассказал директор предприятия Михаил Школьников. 

Эксперимент удался, а вскоре организаторы пошли еще дальше, расширив производственные площади за счет модуля закрытого типа. В итоге сегодня мощности предприятия позволяют выпускать около ста тонн радужной форели в год. 

— Как показал опыт, выращивать рыбу лучше в водоемах закрытого типа, — уверен Школьников. — Здесь легче поддерживать нужную температуру. В воду опять-таки не попадет пыль, которую неожиданно может поднять ветер. Да и капли дождя тоже способны нарушить комфортную среду, где подрастают мальки. Впрочем, открытые аквариумы у нас в любом случае не пустуют, мы зарыбляем их регулярно.

Форель, кстати, рыба вообще очень капризная. Требует, чтобы вода, где она плавает, была идеальной чистоты. Потому, собственно, с уборки бассейнов рабочий день у дежурных рыбоводов и начинается. Ненужных примесей вроде нитратов, нитритов или аммиака тоже быть не должно, а следовательно, и химический состав воды под постоянным контролем. Температура опять же поддерживается определенная: в среднем не ниже и не выше 14—16 °С. Особые требования предъявляются и к кормам: закупать их приходится исключительно за рубежом, и это пока самая существенная статья расходов. Удельный вес концентратов в себестоимости рыбы — не менее трети. Но есть надежда, что в будущем появятся и отечественные рационы: белорусские ученые давно и активно работают над их созданием.

Затраты на электричество в статье расходов тоже солидные: воду ведь нужно постоянно насыщать необходимым количеством кислорода, очищать фильтрами, подогревать. Чтобы оставаться в плюсе, предприятие ставку делает на профессионалов и современные технологии. Сокращению издержек способствует и то, что сегодня можно закупить молодняк отечественного производства — хорошего качества и по доступной цене. Кроме того, мальков Горецкого рыбокомплекса реально приобрести в более раннем возрасте — когда их вес составляет 30—50 граммов, а не 200—300, как раньше. 

С торговлей дело обстоит неплохо. Белыничская форель нынче идет на экспорт в Россию, поступает также в местные (в том числе столичные) торговые сети. Продают рыбу и, что называется, с рук — прямо на предприятии. Желающих полакомиться ею немало. 

— Рыба ценных пород могилевского производства дешевле импортной и по полезным качествам ни в чем ей не уступает. К тому же на доставку отечественной форели к прилавку много времени тратить не приходится, значит, и своих свойств она по пути не растеряет, — отметил Александр Николаенко, ведущий инженер холдинга «Могилевводстрой», координирующего работу рыбоводческих предприятий области. 

Пока на максимальную мощность — а в общем объеме она должна составить более 700 тонн в год — форелевые хозяйства Могилевщины еще не вышли. Но этот момент уже не за горами: продажи товарной рыбы постоянно растут, спрос на нее тоже есть. Для удобства покупателей на «Лохве» форель начали охлаждать и доставлять в магазины во льду, в скором будущем планируют упаковывать рыбу еще и в модифицированной газовой среде. В «Высоком» также рыбу частично перерабатывают: потрошат, убирают плавники, нарезают на порции. Переработка, разумеется, добавляет продукту стоимости, но в целом отпускная цена на форель не меняется вот уже несколько лет: ее килограмм обойдется гурману немногим более чем в 9 рублей. Чтобы не разочаровывать поклонников здорового питания, повышать стоимость рыбы производители не спешат. Ценовую планку рассчитывают держать и в дальнейшем. Способствовать этому в том числе должно и объединение рыбоводческих хозяйств Могилевщины. 

— Сообща нам проще решать проблемы, с которыми так или иначе сталкиваются все предприятия по производству форели, — считает Александр Николаенко. — Например, оптимизировать закупки корма: если его брать большими партиями (сразу для всех хозяйств), можно сэкономить на транспорте, а то и на цене. Зарыбление тоже станет более ритмичным, если данный процесс предприятия скоординируют друг с другом. Ну и конечно, куда логичнее завоевывать позиции на мировом рынке, выступая, что называется, единым фронтом. 

Svet.markova@gmail.com 

На снимках: открытые и закрытые бассейны рыбоводческого хозяйства «Вишов» не пустуют. 

Фото автора и из архива предприятия «Вишов»

В 90-х годах прошлого века наши ученые подсчитали: ежегодный устойчивый спрос на прудовую рыбу в республике составляет десять тысяч тонн. Это тот объем, который хозяйства и торговля могут гарантированно реализовать. При этом в завершившейся недавно пятилетке перед рыбоводческой отраслью ставили амбициозную задачу: довести к 2016 году объемы производства рыбы до 25 тысяч тонн. Программа с треском провалилась: невыполненными в полной мере оказались почти все показатели. О том, почему рыбоводческие хозяйства оказались в экономическом тупике, какой объем рыбной продукции реально необходим потребителям и чем своя рыбка лучше заморской, корреспондент «Р» узнал из беседы с заместителем директора по научной работе Института рыбного хозяйства Национальной академии наук Владимиром КОСТОУСОВЫМ (на снимке).

— Мой ответ тоже начнется с цифр. Дело в том, что когда готовилась та программа, предполагалось, что финансирование составит 1862,6 миллиарда неденоминированных рублей. По итогу на реализацию было выделено всего 34 % от необходимой суммы. В результате ни один из запланированных показателей по мероприятиям не был профинансирован в полной мере. После 2011 года производство рыбы в республике с каждым годом снижалось. Почему? Смотрите: у нас более 90 % рыбы в общем объеме производства — прудовая. А там без искусственного кормления нельзя. Корма рыбхозы покупают за кредиты, ведь деньги у хозяйств появляются только тогда, когда они продадут товар. Сравните такие цифры: еще 5 лет назад в структуре себестоимости килограмма рыбы сумма кредитных процентов составляла 1180 неденоминированных рублей, сегодня — почти три тысячи. Также выросла и стоимость комбикормов. А ведь за эти годы цена продукции адекватно не увеличилась. Отсюда и плачевные результаты: в 2014—2015 годах только 2—3 рыбхоза сработали в плюс, остальные были убыточными. Впрочем, сказались и погодные условия: малоснежные зимы привели к тому, что возник дефицит воды: для части прудов ее вообще не хватило, остальные были залиты на уровень ниже необходимого. А это тоже привело к падению объема производства. 

— Да, ожидалось, что мы сможем производить около 3,8 тысячи тонн ценных пород  — форели, осетра, сома. А по факту получилось всего 353 тонны. Дело в том, что в республике для этого необходимо было создать 16 индустриальных хозяйств, но получилось реализовать только 5 проектов. Некоторые из них еще не заработали на полную мощность.

— Можно сказать и так. Тогда не удалось объективно оценить, получится ли реализовать все запланированные показатели и за счет чего это придется делать. Подпрограмма «Развитие рыбохозяйственной деятельности» госпрограммы развития аграрного бизнеса до 2020 года более взвешенная и реалистичная, она базируется на реальных условиях и имеющейся производственной базе. В ней не предусмотрено строительство новых комплексов, за исключением ввода вторых очередей действующих. В сложившихся экономических условиях такие объемы, как 18 тысяч тонн рыбы в год, более реальны, из них 1200 тонн ценных сортов к 2020 году — вполне достижимые планы. 

— На такой вопрос не ответишь, назвав какую-то конкретную цифру. Белорусскую рыбу в наших магазинах нельзя назвать ни слишком дорогой, ни слишком дешевой. По сравнению с близлежащими странами — цены примерно на одном уровне. Другое дело, что за последние годы существенно изменилась ориентация рынка: люди хотят покупать свежую рыбу круглый год, а не только в привычный осенне-зимний сезон. Поэтому, естественно, затратная часть хозяйств с переходом на круглогодичные поставки увеличивается. Если бы это можно было бы отрегулировать ценой, то и рыба на прилавках имела бы другую цену. Покупатели к этому не готовы. Однако стоит понимать: рыба — не курица, она не может стоить дешево. Это бройлера можно вырастить за 40 суток, а хорошего карпа надо кормить и оберегать 2—3 года. Вы посмотрите, как сегодня работает торговля: допустим, живая рыба стоит около 4 рублей, если ее выпотрошили и положили на лед на витрине — цена увеличивается уже до 6 рублей. Если нарезали — то уже все 8. А должно быть так: пришел покупатель, выбрал рыбу в аквариуме, ему достали и тут же почистили, нарезали и продали по цене живой плюс некоторая доплата за услугу. 

— Вот с этим я не соглашусь. Сегодня белорусы все чаще ориентируются на здоровый образ жизни, стараются правильно питаться. Поэтому рыба нам нужна. Тем более есть и такой момент: объемы вылова в мировом океане небезграничны. Они будут падать с каждым годом, а если сохранить количественный объем — пострадает качество, которое и без того сегодня не самое лучшее. По некоторым доступным для массового потребителя видам морской рыбы около 90% заражено гельминтами. Кроме того, нужно понимать: рыба из дальних акваторий после вылова доплывает до нашего прилавка в течении 3—4 месяцев, она может подвергаться несколько раз заморозке и разморозке, долго лежать на складах, обсеменяется нежелательной микрофлорой. В то же время свежая и живая рыба, которую продают наши хозяйства, — высококачественная и абсолютно безопасная. И сегодня производителям и торговым сетям нужно изыскать резервы для того, чтобы покупатель мог приобретать по приемлемой цене готовый и разделанный продукт.