Rнchard Gschwantl: “Los mostradores con pescado del Mercado Komarovka son mбs ricos que los de Hamburgo”

El cocinero de Alemania Rнchard Gschwantl considera su trabajo en Minsk algo asн como una continuaciуn del intercambio cultural entre los pueblos alemбn y bielorruso a nivel culinario
— Rнchard, para comenzar, algunas palabras sobre sн mismo.
— Nacн en Austria en un poblado que se encuentra aproximadamente a 60 kilуmetros de Salzburgo.
En el aсo 1986 me cambiй a Alemania Occidental adonde mi esposa. Antes de esto, cuatro aсos estudiй para cocinero en una de las mejores, a mi juicio, escuelas de hotelerнa de Salzburgo. No me quedaba por largo tiempo en un mismo lugar, continuando mis estudios donde los mejores cocineros alemanes.
— їCуmo Ud. apareciу en Minsk?
— En mucho fue a causa de una casualidad. En otoсo del aсo pasado en uno de los periуdicos alemanes vн un aviso en el que el Centro Educativo Internacional de la capital de Belarъs busca para su restaurante “Westfalia” un maestro cocinero con un buen conocimiento de la cocina precisamente del Estado de Renania-Westfalia. Me interesу este aviso y llamй por telйfono. La proposiciуn me pareciу digna no solamente por el lado financiero, sino tambiйn por la posibilidad de ver un paнs desconocido para mн, de conocer sus tradiciones, sus costumbres, incluyendo tambiйn la cocina de un pueblo eslavo.
— їQuй sabнa Ud. en aquel momento acerca de Belarъs?
— Muy poco. Fundamentalmente eran clichйs no muy halagьeсos difundidos en Occidente y que en poco corresponden a la realidad de la vida en las repъblicas de la ex Uniуn Soviйtica. Yo sabнa que Belarъs se encuentra entre Rusia y Polonia, ademбs de algunos otros datos de carбcter general.
— їDe tal manera que el viaje a Minsk — en determinado sentido era una aventura para Ud.?
— Por una parte, sн. Por otra parte, yo considero mi llegada algo asн como un intercambio cultural entre los pueblos alemбs y bielorruso. Para mн es muy importante conocer vuestra cultura de alimentaciуn, las recetas de las comidas nacionales, las particularidades de la cocina local.
— їCuбl es el fin principal de su invitaciуn a Minsk?
— Si el reataurante lleva el nombre de “Westfalia”, entonces su menъ debe distinguirse de los demбs restaurantes de Minsk en primer lugar por las comidas que son propias del estado de Renania-Westfalia. De esta manera, mi tarea es dar a conocer a los bielorrusos precisamente la cocina de Westfalia, proponer aquello que no puedan comer en ninguna parte mбs de la ciudad. Y de esta manera atraer acб a mбs visitantes. Es un enfoque moderno, de mercado.
En mi opiniуn, cualquier restaurante de primera clase, como es el “Westfalia”, debe elaborar su estrategia efectiva. En otras palabras, es necesario que haya un menъ constante y complementariamente a йl realizar determinadas acciones culinarias. Asн, en el “Westfalia” en las fiestas navideсas llevamos a cabo la dйcada del pato de Navidad. Dentro de un corto plazo pensamos dar a conocer a los visitantes comidas mбs livianas, incluyendo las ensaladas. Y en verano, durante los dнas de la celebraciуn del Campeonato de Fъtbol de Alemania, se llevarб a cabo una acciуn culinaria especial.
— їCuбles son sus primeras impresiones acerca de Belarъs y de su capital?
— El 20 de noviembre del aсo pasado lleguй en aviуn a su capital. Me gustу mucho — es limpia, cуmoda y hospitalaria. Tengo una jornada semanal de seis dнas y por eso tengo poco tiempo libre. Pero algo he podido ver. Me impresionу fuertemente el mercado cooperativo central “Komarovka”. Aъn no he visto tales enormes mercados de comercio con carne fresca, hortalizas y frutas. En Alemania antes de las fiestas se compran productos en grandes volъmenes. Aquн donde Uds. es de otra manera. Sobre todo me impresionу la riqueza de los mostradores con pescado — tal cosa no la he visto incluso en la ciudad portuaria de Hamburgo.
— їY quй puede decir de la escuela bielorrusa de culinaria?
— Las impresiones tambiйn son fuertes. Sabe, persiguiendo una economнa de tiempo, en Occidente hace ya mucho tiempo que ya estбn acostumbrados a preparar en base a semiproductos, etc. Aquн donde Uds., como antes utilizan los productos primarios.
— їY quй de comъn Ud. ha notado en los maestros de cocina alemanes y bielorrusos?
— Los vincula la amplia utilizaciуn de la patata en la preparaciуn de las comidas. En la cocina alemana tambiйn se puede encontrar comidas que son parecidas a vuestros famosos drбniki, a los derunн en pucheros. Los bielorrusos, asн como los alemanes, tienen una actitud respetuosa hacia las comidas con carne de cerdo.
— їQuй significa tener una alimentaciуn correcta y sana para los alemanes?
— Aquн donde Uds. no he notado un entusiasmo masivo. Pienso que es porque mucha gente trabaja fisicamente y su organismo estб en condiciones de asimilar productos con calorнas sin ocasionar daсo. La mayorнa de los alemanes tienen un trabajo sedentario. Llegan a la oficina o al bufete y se desplazan muy poco en el curso de la jornada de trabajo. Por la tarde de nuevo llegan a sentarse frente al televisor. De ahн salen los problemas de salud.
Pero yo considero que cada persona debe alimentarse de tal manera que se sienta con confort, y no sufrir constantemente a causa del hambre, del deseo de querer comer algo, no depender de la lucha consigo mismo.
— Sabe, yo varias veces he estado en Alemania, y se me formado una impresiуn sobre los alemanes como a personas muy amantes de ir a los cafйs, al restaurante en compaснa de los parientes, amigos o colegas despuйs del trabajo o en un dнa libre, ir a tomar cerveza y a comer una comida sabrosa. їAcaso hoy los alemanes se alejan de tomar cerveza?
— Yo no dirнa asн. En efecto, los alemanes como antes no tienen nada en contra de visitar el bar en su tiempo libre, pero la vida introduce sus correcciones. Ahora la economнa de Alemania pasa no por sus mejores tiempos, y muchos de sus habitantes se ven obligados a distribuir en forma mбs econуmica su presupuesto familiar, economizando incluso en las pequeсeces, y por esa razуn se ven obligados a visitar menos los restaurante, cafйs y bares. Principalmente para tener dinero para dos cosas sagradas para cada alemбn: un coche propio y las vacaciones, que es deseable que sean en el extranjero. En lo que se refiere a la cerveza, en Alemania no en todas partes es la bebida nacional. Mбs que nada beben cerveza en Bavaria, en cambio en la zona de la ciudad de Frankfurt se da preferencia al vino de manzanas. En el norte del paнs les gusta el vodka de pan korn. Allн donde cultivan la vid naturalmente los habitantes locales principalmente beben vino.
— їEs necesario tener un talento de nacimiento o se puede aprender la maestrнa del maestro de cocina?
— Considero que la profesiуn de maestro de cocina no se puede dominar como, por ejemplo, la profesiуn de encalador, de albaсil. Porque cuando uno construye una casa, debe firmemente atenerse en el trabajo a determinadas reglas y normas, no desviarse de ellas. En la preparaciуn de la comida todo ocurre de otra manera. La maestrнa del maestro de cocina consiste en encontrar una combinaciуn armoniosa de los productos para una comida concreta. En base a una misma receta a cada maestro de cocina le resultan diferentes comidas con diferentes gustos. Para preparar sabrosamente, estoy seguro que es necesario tener una intuiciуn, un olfato especial de los productos, saber de quй y cuбnto agregar a las comidas. Esto no se le da a todos. Y lo mбs importante es: es necesario preparar con un amor hacia su trabajo. Cuando uno se coloca frente a la cocina en forma irritada, de mal humor, entonces hay pocas posibilidades de que los clientes vayan a estar conformes con el trabajo de uno.

Irina Trofнlova
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