Richard Gschwantl: “Rybne lady Komarówki są bogatsze od Hamburskich”

Kucharz z Niemiec Richard Gschwantl uważa swoją pracę w Mińsku za swojego rodzaju kontynuację wymiany kulturowej pomiędzy narodami białoruskim i niemieckim na szczeblu kulinarnym
— Richard, na początku kilka słуw o sobie.
— Urodziłem się w Austrii w miasteczku, ktуre znajduje się w około 60 kilometrach od Salzburgu.
W roku 1986 przeniosłem się do Niemiec Zachodnich do swojej żony. Przed tym w ciągu czterech lat uczyłem się na kucharza w jednej z najlepszych, moim zdaniem, szkуł hotelarstwa w Salzburgu. Nie zatrzymywałem się na długo w jednym miejscu, kontynuując naukę u najlepszych niemieckich kucharzy.
— Jak Pan znalazł się w Mińsku?
— Pod wieloma względami przypadkowo. Jesienią ubiegłego roku w jednej z niemieckich gazet zobaczyłem ogłoszenie o tym, że Międzynarodowe Centrum Edukacyjne w stolicy Białorusi szuka dla swojej restauracji “Westfalia” kucharza z dobrą znajomością kuchni właśnie landu Pуłnocny Rein-Westrfalia. Ogłoszenie to zainteresowało mnie, więc zadzwoniłem. Propozycja wydała mi się godna uwagi nie tylko z powodu warunkуw finansowych, lecz rуwnież z powodu możliwości zwiedzenia nieznanego mnie kraju, zapoznania się z tradycjami, obyczajami, w tym z tradycją kulinarną narodu słowiańskiego.
— Co w tym czasie wiedział Pan o Białorusi?
— Bardzo mało. Głуwnie były to rozpowszechnione na Zachodzie nie zbyt przyjazne i niezgodne z rzeczywistością stereotypowe informacje o życiu w republikach byłego Związku Radzieckiego. Wiedziałem, że Białoruś mieści się pomiędzy Rosją a Polską oraz jeszcze niektуre informacje o charakterze ogуlnym.
— A zatem dla Pana wyjazd do Mińska był pod pewnym wzglądem przygodą?
— Z jednej strony tak. Z drugiej zaś traktuję swуj przyjazd tutaj jako swojego rodzaju wymianę kulturową pomiędzy narodami niemieckim i białoruskim. Dla mnie jest bardzo ważne, aby zapoznać się z waszą kulturą żywienia, przepisami dań narodowych, szczegуłami miejscowej kuchni.
— Jaki jest głуwny cel zaproszenia Pana do Mińska?
— Skoro restauracja nazywa się “Westfalia”, jego menu powinno wyrуżniać się wśrуd innych mińskich restauracji w pierwszej kolejności daniami właściwymi landowi Pуłnocny Rein — Westfalia. A zatem, moim zadaniem, było to zapoznanie Białorusinуw właśnie z westfalską kuchnią, zaproponowanie tego, czego nie da się sprуbować nigdzie w mieście. I w ten sposуb przyciągnąć jak najwięcej gości. Jest to nowoczesne podejście rynkowe.
Moim zdaniem, każda restauracja pierwszej klasy taka jak “Westfalia” powinna opracowywać własną strategię biznesową. Innymi słowy, powinno być stałe menu plus dodatkowe akcje kulinarne. I tak, w “Westfalii” na święta sylwestrowe przeprowadziliśmy dekadę kaczki bożonarodzeniowej. W najbliższym czasie zamierzamy zapoznać gości z bardziej lekkimi daniami, w tym sałatkami. Natomiast w lecie, w czasie mistrzostw w piłce nożnej w Niemczech, przeprowadzimy specjalną akcję kulinarną.
— Jakie są pierwsze wrażenia z Białorusi oraz jej stolicy?
— 20 listopada ubiegłego roku przyleciałem do waszego kraju. Bardzo mi się spodobał — czysty, przytulny, gościnny. Mam sześciodniowy tydzień pracy, dlatego nie mam za dużo wolnego czasu. Ale co-nieco już zdążyłem zobaczyć. Duże wrażenie wywarł na mnie centralny targ spуłdzielczy “Komarуwka”. Nie widziałem wcześniej tak dużych rynkуw, handlujących świeżym mięsem i drobiem, warzywami i owocami. W Niemczech przed świtami przyjęte jest kupować artykuły żywnościowe w dużej ilości. U was jest inaczej. Szczegуlne wrażenie zrobiła na mnie obfitość lad z rybą — czegoś takiego nie widziałem nawet w portowym Hamburgu.
— A co Pan powie na temat białoruskiej szkoły kulinarnej?
— Mam rуwnież ogromne wrażenie. Wie pani, na Zachodzie w pogoni za oszczędnością czasu ludzie już dawno przyzwyczaili się gotować z pуłwyrobуw itd. U was zaś jak dawniej wykorzystuje się świeże produkty.
— A co Pan zauważył wspуlnego u niemieckich i białoruskich kucharzy?
— Łączy ich dosyć szerokie wykorzystanie ziemniakуw w przyrządzaniu dań. W niemieckiej kuchni też można znaleźć dania podobne do waszych znanych dranikуw, dzierunуw w garnkach. Białorusini tak samo jak Niemcy z szacunkiem traktują dania z wieprzowiny.
— Co oznacza prawidłowe i zdrowe żywienie po niemiecku?
— Dzisiaj w ogуle w Europie i w szczegуlności w Niemczech rozpowszechnia się moda na fitnes, zdrowe żywienie. Chodzi o to, że co raz więcej ludzi głуwnie spożywa rуżne, często bardzo egzotyczne sałatki warzywne, starając się unikać ciężkiego, tłustego jedzenia, na przykład, z kiedyś bardzo popularnej u nas wieprzowiny.
Nie zauważyłem u was tak masowej pasji. Moim zdaniem, wiele ludzi zajmuje się pracą fizyczną, a zatem ich organizm jest w stanie bez uszczerbku przyswajać kaloryczne produkty. Większość Niemcуw zaś ma pracę siedzącą. Przychodzą do biur i w ciągu dnia pracy wykonują bardzo mało ruchуw. Wieczorem znowu spędzają czas oglądając telewizję. Stąd biorą się problemy ze zdrowiem.
Ale uważam, że każdy człowiek musi żywić się w ten sposуb, aby czuć się komfortowo, a nie cierpieć ciągle z głodu, chcąc coś zjeść, nie powinien zależeć od walki z sobą.
— Wie Pan, kilka razy byłam w Niemczech, i u mnie ukształtowało się zdanie o Niemcach jako wielbicielach odwiedzania kawiarni, restauracji w towarzystwie krzewnych, przyjaciуł lub kolegуw po pracy albo w dniu wolnym, aby napić się piwa i zjeść coś smacznego. Czy dzisiaj Niemcy naprawdę rezygnują z imprez z piwem?
— Nie powiedziałbym, że tak jest. W rzeczywistości Niemcy jak dawniej chętnie chodzą do knajp w wolnym czasie, ale, wie Pani, życie wprowadza swoje korekty. Obecnie niemiecka gospodarka przeżywa czasy nie najlepsze i wielu mieszkańcуw musi bardziej oszczędnie zarządzać budżetem rodzinnym, oszczędzać nawet na drobiazgach, a zatem rzadziej chodzić do restauracji, kawiarni, barуw. Głуwnie aby mieć pieniądze na dwie święte dla każdego Niemca rzeczy: własny samochуd i odpoczynek, pożądanie za granicą. Co do piwa, nie wszędzie w Niemczech jest ono napojem narodowym. Najwięcej piwa pije się w Bawarii, natomiast w okolicach miasta Frankfurt wolą wino jabłkowe. Na pуłnocy zaś woli się wуdkę chlebową korn. Tam, gzie hoduje się winogron, miejscowi mieszkańcy oczywiście piją głуwnie wino.
— aby zostać znanym kucharzem, potrzebny jest wrodzony talent czy sztuki kulinarnej można się nauczyć?
— Uważam, że zawodu kucharza nie da się opanować w tym stopniu, jak na przykład, zawodu malarza lub cieśli. Ponieważ kiedy buduje się dom, należy ściśle przestrzegać w pracy pewnych norm i zasad, nie przekraczając ich. Przyrządzanie jedzenia to coś innego. Kunszt kucharza polega na tym, aby znaleźć harmonijne połączenia produktуw dla konkretnego dania. Według tego samego przepisu każdemu kucharzowi wychodzą rуżne w smaku dania kulinarne. Jestem pewien, że aby gotować smacznie, trzeba posiadać intuicję, osobliwe wyczucie produktуw, wiedzieć, co i w jakiej ilości należy dodać do dania. Nie każdy to potrafi. A najważniejsze jest to, że trzeba gotować z miłością do pracy. Kiedy stajesz przy kuchence w złym humorze, mało jest szans, że klienci będą zadowoleni z twojej pracy.
— Przepisy na jakie dania poznał Pan na Białorusi?
— Bardzo mi się spodobało, jak u was gotuje się solankę, barszcze, zupy. W Niemczech dania te rуwnież są w menu wielu restauracji, ale u was smakują szczegуlnie. Spodobały mi się rуwnież wasze słynne draniki, niektуre dania z ryb. Mуwiąc krуtko, białoruska kuchnia przyjemnie mnie zaskoczyła i ucieszyła.

Irena Trofiłowa
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Версия для печати
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?