Проходящая в эти дни неделя белорусской кухни, в которой принимают участие более 100 минских ресторанов и кафе, позволит нам среди прочего отведать холодный суп из щавеля со сметаной на первое, колдуны с мясом на второе и клюквенный морс на третье. Организаторы акции снова попытаются показать: национальные блюда — это не только драники и мачанка. А что? О вкусной белорусской пище знаем мы мало, а рестораны местной кухни вытеснены на задворки кулинарных предпочтений пиццериями, фастфудовыми близнецами и суши-барами. Как познакомить с нашими традициями как можно больше людей? Эксперты — начальник отдела организации общественного питания Министерства торговли Лариса КОМАРОВА, председатель правления БОО «Отдых в деревне» Валерия КЛИЦУНОВА, директор ресторана «Камянiца» Сергей ЧЕГРИНЕЦ, заведующий кафедрой этнологии, музеологии и истории искусств БГУ Тадеуш НОВОГРОДСКИЙ, заведующая кафедрой технологий коммуникации Института журналистики БГУ Ирина СИДОРСКАЯ и глава Гильдии поваров и шеф–поваров нашей страны Александр ЧИКИЛЕВСКИЙ — искали ответы на этот вопрос в конференц–зале «СБ».
«СБ»: Тадеуш Антонович, проведите с нами для начала ликбез. Что из себя представляет национальная кухня?
Т.Новогродский: Мы, этнологи, уходим от термина «белорусская кухня». В пользу понятий «традиции питания» или «традиционная культура питания», которые не сводятся только к тому, какие блюда у нас есть и каковы технологии их приготовления, а учитывают нормы застольного этикета, правила поведения при приготовлении и употреблении пищи, трапезы, а также предметы домашней утвари. Одни говорят, что нашей кухни не существует вовсе. Другие — что она бедная или жирная. Но я абсолютно уверен вот в чем: белорусская кухня или традиции питания — это сумма традиций наших региональных кухонь.
В.Клицунова: Гульбишники, клецки «с душами» пришли с севера. Различные поливки, свекла с белыми грибами — с Полесья.
Т.Новогродский: Именно. Белорусская кухня — это еще этакий синтез кухонь многих народов и этнических общностей, с которыми нам пришлось контактировать: русской, украинской, польской, литовской, еврейской, татарской, старообрядческой. И особенно заметно это влияние в приграничных регионах. На нашу культуру питания оказала влияние и общая направленность сельского хозяйства того или иного региона: земледелие и животноводство, промыслы вроде бортничества, собирательства, рыболовства и охоты. Еще одна особенность: кухня является самым устойчивым, консервативным — «так дзяды нашы рабiлi» — элементом культуры. Особенно в сельской местности. Обратите внимание: мы возвращаемся к давно забытым традициям. Например, к выпечке хлеба в домашних условиях. А еще кухня выполняла коммуникативную функцию. Любое событие, начиная от сватовства и заканчивая покупкой коровы, надо было отметить за столом.
«СБ»: Бульбу, видимо, ели?
Т.Новогродский: Картофель впервые у нас появился при Августе III, в Гродненской губернии в 1736 — 1763 годах. Однако как его есть, тогда не знали. Вспыхивали «картофельные бунты» — народ травился. Только спустя время бульба как продукт питания пробила себе дорогу. Однако она не стала обрядовой пищей, так как появилась, когда все элементы празднично–обрядовой культуры уже были сформированы. А в середине XIX века в структуре посевных площадей занимала всего только 2,5%, при том что озимая рожь — 48,8, овес — 28,8%.
В.Клицунова: У нас все почему–то считают, что исконно белорусская еда — это драники. А, например, в Америке возразят: мол, «латкес» — это традиционная еврейская кухня. Это как понимать?
А.Чикилевский: Как–то немецкий посол для своего банкета попросил меня приготовить что–нибудь национальное. Естественно, я предложил драники. Он удивился: это блюдо, говорит, немецкое! Так спорили, что чуть не поругались.
Т.Новогродский: Поляки тоже считают его своим. Дело в том, что картофель к нам пришел с Запада, через другие европейские страны. Поэтому тут вполне могут быть самые разные нюансы по технологии приготовления. При этом что удивительно: целый народ зовут бульбашами! Появился и у нас вот такой экзоэтноним, что очень редко происходит. Так, французов называют лягушатниками, итальянцев — макаронниками. Только там традиции кухни — давние...
«СБ»: Похоже, бульбаши мы только в глазах россиян и других народов бывшего Советского Союза, куда картошка пришла позже, чем к нам, почти на столетие.
А.Чикилевский: Скажу больше. Россиянам в наших ресторанах только блюда из картошки и подавай: драники, бабку, колбасу. А вот другие, даже очень интересные, которые я пытаюсь ввести в меню, воспринимаются тяжело.
Л.Комарова: Драники, мачанка, бабка — элементы бренда вырисовываются вполне отчетливо.
С 1 мая в Милане на выставке «ЭКСПО–2015» работает наш национальный павильон. Так вот драники и мачанка, которые два белорусских шеф–повара готовят в открывшемся там ресторане белорусской кухни, расходятся на ура. Как и все остальное — шкварки, грибы, сметана...
«СБ»: Некоторые белорусские блюда давно уже стали брендами кухонь соседних стран. Например, цеппелины, которые подают в каждом литовском ресторане...
А.Чикилевский: Просто в свое время мы все жили в одном большом государстве. Регионов, причем самых разных, было много, но люди все равно общались друг с другом. И в результате происходил обмен традициями, культурой, в том числе смешивалась и кухня. Об этом Тадеуш Антонович говорил. Честь и хвала и литовцам или полякам, которые из этого сделали бренд. И наше упущение, что этого не сделали мы. Речь не только о цеппелинах. Перед чемпионатом по хоккею я готовил традиционный бигос — по рецептам моей бабушки. Тем не менее мне все говорили: это не наше блюдо — польское.
С.Чегринец: В нашей кухне практически нет ничего такого, чего нет у других. Кроме, пожалуй, мачанки.
В.Клицунова: Блюд, которые никто не «приватизировал», хватает. Клецки «с душами», медовуха, квасы...
И.Сидорская: А есть такое понятие, как высокая белорусская кухня? Меня очень беспокоит, что наша кухня позиционируется как исключительно традиции, основанные на деревенских блюдах. Нужно показывать, что она развивается, что она современная и достаточно разнообразная.
А.Чикилевский: Есть. Два года назад мы представляли нашу национальную кухню на международной кулинарной выставке «Пир». И я вам скажу, наша кухня вполне может считаться высокой. Например, я делал морковную бабку с белыми грибами, хотя судья–француз сказал, что у меня не получилось суфле... Что такое бабка, он не понимает...
«СБ»: Определенные успехи по продвижению национальной кухни уже есть?
В.Клицунова: Интерес к ней у молодежи минимальный. Я преподаю туризм на факультете международных отношений БГУ. Как–то мы проводили опрос: ходят ли они в рестораны белорусской кухни или нет? Не ходят! В том числе потому, что она ассоциируется именно с кухней деревенской — совершенно немодной.
А.Чикилевский: Нам на пользу сыграл чемпионат мира по хоккею. Знаете, какой бум наблюдался перед ним вокруг этой темы? Сколько людей из разных стран мира за это время познакомились с нашими блюдами! Кто только не давал интервью... А потом все вдруг затихло.
Л.Комарова: Работа тогда действительно велась активная. И даже было интересно, что будет, если с нашей стороны ее приостановить... Минчане продолжают раз в квартал проводить Недели белорусской кухни. Принцип вы знаете. В ряде кафе и ресторанов предлагаются национальные блюда — по одной цене, приготовленные по одним технологическим картам... Спрашиваю главное управление потребительского рынка: каков результат? Отвечают: раньше рестораны сопротивлялись, теперь им интересно. К ним потянулся клиент...
И.Сидорская: Вопрос в том, что это должно проводиться не время от времени, когда возникают такие информационные поводы, как чемпионат мира, а постоянно. Тут необходимы наличие государственной программы, политическая воля.
В.Клицунова: Три десятка агроусадеб Витебской области и предлагаемые там фирменные блюда от хозяев стали частью сети европейского кулинарного наследия. Об этом писали многие СМИ. А сами владельцы усадеб тем временем приняли участие не в одном семинаре, в том числе и за рубежом по продвижению национальной кухни.
Т.Новогродский: Ряд региональных блюд носят статус нематериального культурного наследия страны. Масляный баран и технология выпечки хлеба в Глубокском районе, традиционная кухня агрогородка Одельск на Гродненщине. И все это тоже популяризирует нашу кухню.
«СБ»: С какими проблемами сталкиваются наши рестораны в продвижении белорусской кухни? Чего не учитывают?
А.Чикилевский: Есть проблема с поварами. Я несколько раз был в Италии. Так вот там нет школ европейской кухни, только итальянской. В Турине, к примеру, их 11. Они целенаправленно учат только специфике и тонкостям своей национальной кухни. Оттуда выходят специалисты, которые четко знают, как правильно готовить пасту, пиццу, местные салаты, закуски. А в нашей стране кто–нибудь видел школу белорусской кухни? Правильно, их у нас нет.
С.Чегринец: Наши повара — это своеобразная рулетка. Нет никаких гарантий, что они приготовят вам именно такое блюдо, которое вы задумали.
В.Клицунова: Наши училища тоже уже не стоят на месте. Вот недавно порадовали. Позвонили и пригласили экспертов — хозяев усадеб — на большую кулинарную конференцию, которую планируют провести в сентябре или октябре.
Л.Комарова: Есть вопросы и к их программам...
А.Чикилевский: Нас приглашали в училище № 221, мы там давали мастер–класс. Знаете, что больше всего удивило? Дети смотрят на банальные белорусские блюда огромными глазами. О многих из них они даже не имели представления.
И.Сидорская: Вы не должны думать, что продвижение может заменить сам продукт. А для его создания в первую очередь должна быть школа. Иначе не о чем разговаривать. Надо отметить, что существует такая форма решения проблемы, как спецкурс, который с Министерством образования согласовывать не надо...
А.Чикилевский: Наши кулинарные ПТУ экспертами стали интересоваться только в течение последнего года. Доходило вообще до смешного: мы два года назад сами предлагали приехать к ним, привезти свои продукты, оборудование, а они в ответ: ничего не нужно...
С.Чегринец: В одном из кулинарных ПТУ обучаются три группы поваров и две — официантов. Зачем, если шикарного официанта любой ресторан готовит в среднем за 2,5 — 3 месяца? Тем более что в нашей стране это работа временная. Не профессия, а путевка в жизнь. Если у вас лимиты обучающихся в 90 человек, так возьмите лучше больше поваров, их сегодня фатально не хватает.
Л.Комарова: Непрестижная профессия с низким уровнем заработной платы...
С.Чегринец: За последние 2 года благодаря Александру Чикилевскому, школам «о еде», даже сериалу «Кухня» профессия повара обществу стала интересна. Вопрос в везении. Если человек попадает на стажировку в серьезное заведение, с высокими требованиями — это одно. А если в детский сад или школу... Что он там увидит? Мы каждый год стараемся помогать с рекламой одному из кулинарных училищ, размещаем ее за собственные средства, чтобы обеспечить более полный набор учащихся. Интерес — обоюдный. Рынок труда сегодня очень конкурентен. Или мы получим к себе на работу поваров, из которых может получиться потом специалист высокой квалификации, или...
В.Клицунова: Проблема не только с поварами. Какой наезд сегодня идет на агроусадьбы, в том числе специализирующиеся на национальной кухне... Там хотят запретить проводить свадьбы и другие общественные мероприятия. Почему? Отчасти потому, что рестораны, особенно районные, когда клиенты ушли от них в деревню, это пролоббировали.
«СБ»: Как считаете, может ли ресторан белорусской кухни быть прибыльным?
И.Сидорская: И вопрос вдогонку: должен ли он быть дороже, чем ресторан, скажем, итальянской кухни?
С.Чегринец: У нас в ресторане посетители любят сравнить стоимость килограмма картофеля с ценой драников. Мол, я лучше куплю ведро картошки, чем порцию драников в вашем заведении... Но это, мягко говоря, прямолинейно.
Л.Комарова: Но ведь сырье для этого блюда свое, непривозное. Поэтому не может быть дорогим.
С.Чегринец: Проблема в том, что, например, филе судака, которое используется в 99% ресторанов нашей страны, завозится из России. Наши белые грибы выдерживают дней 30 продажи, а потом их просто уже нет. Поэтому и они — из России. Сделать запасы на год возможности ни мы, ни любой другой ресторан не имеет.
В.Клицунова: Запасы есть у людей. Они их делают на зиму.
С.Чегринец: В своих ресторанах мы частично используем продукты, которые производятся и заготавливаются в ряде агроусадеб. Мы обеспечиваем их холодильным оборудованием, а они занимаются сезонным сбором необходимого нам количества ягод, овощей, трав.
«СБ»: Агроусадьбы, кстати, думается, имеют ряд преимуществ перед ресторанами. Они готовят блюда по веками проверенным рецептам, а рестораны — по технологическим картам...
В.Клицунова: В усадьбах готовят в настоящей печке.
С.Чегринец: Не в технологических картах дело. У нас должен быть сертификат качества на любую поставку. Поскольку цепочка внутрипроизводственного контроля достаточно жесткая. Ресторан не может себе позволить его ослабить. Речь идет о здоровье людей, о репутации заведения. Разные бывают ситуации. Буквально несколько дней назад прочитал, что женщина отравилась в одном из минских ресторанов... Позвонила, сообщила куда следует. Пришла санстанция, все и всех проверила. Но чтобы эта женщина не отсудила у ресторана половину его стоимости, у него должны быть встречные аргументы. Документальные доказательства: о меню, о блюде, которое она ела, накладные на поставку продукции, сертификаты и так далее. Иначе юридически защитить себя больше нечем...
«СБ»: А почему агроусадьбы с подобным не сталкиваются? Или все же сталкиваются, но мы об этом не знаем?
Л.Комарова: Агроусадьбы в день не обслуживают столько людей, сколько ресторан.
В.Клицунова: Санстанция агроусадьбы посещает. Только к ним требования совершенно другие. Был момент, когда по ошибке наших людей включили наряду с ресторанами в готовящийся законопроект. Они чуть в обморок не упали, когда узнали, что нужно будет иметь и всевозможные разделочные доски, и отдельные комнаты, моечные машины, соответствующую канализацию... Смысл в том, что в агроусадьбах готовят из всего, что у них есть на приусадебных участках. И там еда совершенно другого уровня. Они готовят гостям так, как готовят себе. Так и должно быть.
Т.Новогродский: Некоторые хозяйки готовкой заниматься уже не хотят. Мол, смысл, если отдыхающие поедут в город, съедят что–то неизвестное, а все претензии к ним?
В.Клицунова: Зачем людей заставлять? Те, кто хочет готовить, пусть готовят. Многие усадьбы на этом профилируются. «Полесские традиции», «На Заречной улице» — обе в Кобринском районе, «Свитязянка» — в Кореличском, «Марцiнова Гусь» — в Воложинском. Там просто фантастические хозяйки–кулинары. Они знакомы и с Чикилевским, и с другими известными поварами. Знают, у кого можно взять что–то новое, оригинальное.
Т.Новогродский: Меня всегда мучил вопрос: почему деревенская бабушка подаст из печки блюдо, и от него идет какое–то тепло? Человеческое. Ведь ее искусству официанта не учили. А в ресторанах подобное — редкость...
А.Чикилевский: На сколько человек готовила бабушка? На 8 — 10. А повар ресторана обслуживает и по 400, и по 600 человек в сутки. И готовит не одно блюдо... Это совсем другая атмосфера.
«СБ»: Насколько реализуема идея белорусского фастфуда?
А.Чикилевский: Она очень интересна. Немцы, например, прямо в палатках на улицах делают драники. Да и вообще, в Европу въезжаешь, когда там празднуют Рождество, отовсюду идет запах жареных колбасок, мяса, аромат глинтвейна...
Л.Комарова: Мы же упираемся в требования санслужб...
С.Чегринец: Еще во времена Отечественной войны 1812 года один очень умный товарищ сказал, что настоящую русскую кухню убили санитары. Они шаг за шагом запрещали все те элементы традиционной кухни, которые в прежние времена входили в рацион питания солдат. Дозапрещались до того, что от национальной кухни, от традиций питания к 1860 году практически ничего не осталось.
«СБ»: О том, насколько важно продвигать национальную кухню, недавно говорил и Президент. Какие есть планы по ее дальнейшей популяризации?
И.Сидорская: Потребители белорусской национальной кухни — люди самые разные. И дети, и молодежь. И хозяйки, у которых появится интерес готовить блюда по старинным национальным рецептам, и семьи, которые захотят это делать по–современному. С каждой целевой аудиторией нужно будет работать отдельно.
Л.Комарова: Что касается Минторга, то идея развития национальной кухни заложена в Программе развития внутренней торговли до 2015 года. Мы своим 29–м постановлением вменили в обязанность кафе и ресторанам иметь разнообразный ассортимент блюд национальной белорусской кухни. И это должно быть, как говорится, как Отче наш.
В.Клицунова: Мы сейчас работаем над проектом кулинарной карты Беларуси. Деньги на него собираем всем миром — при помощи краундфандинговой компании ulej.by. Любой житель страны сможет увидеть, какие блюда были традиционными для той или иной местности, где их можно попробовать, научиться готовить. Есть идея нанести на эту же карту этакие «кулинарные привидения» — блюда или продукты, которые были утрачены. Например, дисненское масло или пинские вьюны. Наше сотрудничество с агроусадьбами, участие в экспедициях привели к тому, что накопилось огромное количество записанных рецептов. Их мы отдадим на соответствующую экспертизу. А Александр Чикилевский, если мы найдем что–то интересное и оригинальное, представит эти блюда в ресторанах.
С.Чегринец: Известный российский маркетолог Игорь Манн говорил: гораздо легче продать блюдо, если у него есть история. Многое зависит от того, насколько ресторатор глубоко погрузится в ту атмосферу, найдет там даже самые маленькие, но нужные песчинки.
«СБ»: К вам, Тадеуш Антонович, за подобными профессиональными историями обращаются?
Т.Новогродский: Во многих вузах Америки и Европы введен обязательный курс «Антропология питания». И я считаю, что это очень правильное решение. Значит, и школьники, и студенты будут знать все и о традициях питания, и о его культуре в целом. Директор одной известной компании пригласил меня читать курсы не только по традиционной культуре питания, но и в целом по традиционной культуре, а также по этногенезу белорусов. Самое интересное, что курс слушали все, начиная с самого директора и заканчивая гардеробщицей. Было предусмотрено: кто сдает экзамен с первого раза, получает премию в 500 долларов. Честно говоря, я нигде не видел более подготовленных в этом плане официантов, поваров...
«СБ»: Не секрет, что и Чегринец доплачивает своим официантам за знание белорусского языка.
Т.Новогродский: Если поехать в глубинку, то можно разузнать, почему блюда называют так, а не иначе. В деревне Семежево Копыльского района не знают слова «бабка». У них это «гопа». Ее готовили до такой консистенции, до такой плотности, что считалось: даже если «гопнуть» по корке сапогом, она не провалится. «Шведы» в Мотоле — это обычные шкварки. Одна бабушка рассказывала нам легенду, что во время русско–шведской войны какой–то военачальник повадился любить местных девушек. И когда он пришел за очередной жертвой, ее мать, жарившая в этот момент шкварки, сковородой его по голове и ударила... А знаете, откуда пошло выражение «медовый месяц»? От медовухи — нашего национального напитка. Молодой паре во время заключения брака и в течение 30 дней после было запрещено употреблять крепкий алкоголь. За исключением медовухи, крепость которой была около 5 градусов. Это для того, чтобы потомство рождалось без каких–либо физиологических отклонений.
С.Чегринец: А еще в развитие культуры должно быть заинтересовано вкладывать само государство. Чтобы поддерживать у себя в стране определенную ауру, традиции, самобытность народа. Буквально несколько дней назад зампред Мингорисполкома Доморацкий высказал мысль, которую я пытаюсь донести всем уже лет пять — о снижении арендной платы для ресторанов белорусской кухни. Я вас уверяю, половина бизнесменов перепишут свои бизнес–планы. Пока же это невыгодно. Откройте поисковик в интернете и наберите «служба доставки белорусской еды». Впрочем, можете не набирать. Все равно ничего не найдете. А вот служб доставки пиццы получите много. Предложений — километр.
«СБ»: А не вызовут ли преференции обратный эффект? В эту сферу ринутся все. И белорусскую кухню возьмутся развивать, как говорится, и жук и жаба. И вопрос: насколько качественно они это будут делать? Обычный наш драник — и сейчас пример того, как можно привлечь внимание к белорусской кухне и как можно людей от нее отвернуть. Когда этим делом начинают заниматься непрофессионалы, предлагающие посетителям ресторанов драники, разогретые в микроволновке...
А.Чикилевский: Это не самое страшное. Посетители за качество проголосуют ногами. Если ты будешь разогревать драники, то к тебе больше никто не придет. И заниматься национальной кухней будут в итоге только те, кто добросовестно относится к своей работе. Не готовит драники из голландских полуфабрикатов, а натирает картофель сам.
И.Сидорская: Хорошо было бы показать, что наша кухня — не однообразная, что есть региональные различия. Устроить трех–пятидневное путешествие. Обед в каком–то ресторане, мастер–класс, посещение производства, например, сыродельного комбината, фермы, где нальют козьего молока. Тем самым можно побороть один из стереотипов, что белорусская кухня — это только грубая и жирная пища. Думаю, здесь хороша была бы аналогия со скандинавской диетой. А ведь это фактически то, что едим мы сегодня. Рыба, птица, ягоды, овощи самые разные, грибы.
А.Чикилевский: Правильно было сказано, должна быть культура питания. Дело в том, что и драники, и бабка — это еда первой половины дня. У нас же сегодня все перевернуто с ног на голову. Чтобы просвещать людей, должны быть книги, журналы, интернет–порталы.
И.Сидорская: А кулинарные блогеры у нас есть, а ресторанные критики?
С.Чегринец: Я знаю одно: каждый житель нашей страны является критиком белорусской национальной кухни. Из этой позиции и нужно исходить. Смотреть на все достаточно критично и требовать более высокого класса этой кухни.
«СБ»: Мировой опыт что подсказывает?
В.Клицунова: Кто–нибудь бывал на гастрономическом фестивале «Копенгаген–кукинг»? На улице — стрит–фуд. Представлены самые различные кухни. В ресторанах — спецменю. На определенных площадках профессионалы обсуждают свои кулинарные проблемы. Туда съезжаются со всего мира... А в Турине проводится множество мастер–классов для детей, во время которых малыши учатся, скажем, раскатывать тесто для пиццы — чтобы знали о своем, национальном с самого младенчества. В Тироле же так: есть 7 вещей, которые ты должен попробовать во время поездки. Это, условно говоря, штрудель, яблоки, сыр, вино, хлеб... Неужели нам трудно сделать нечто аналогичное?
deu@sb.by
vlast@sb.by
Советская Белоруссия № 109 (24739). Четверг, 11 июня 2015
Фото: Александр Кулевский, Александр Ружечка
