Самобытны в этом отношении Поставы, где до сих пор утоляют жажду в летний зной загадочной равгенией. Слово это мало кому из нас знакомое, но сам напиток более узнаваем — напоминает традиционный квас.
Упоминания о равгении можно найти в литературе. С квасом ее сравнивал писатель Владимир Дубовка в своих автобиографических очерках «Пялёсткі». Описывая окопы под Мяделем в 1915 году, он записал: «Ели, запивали равгенией, квасом таким, и снова копать». В воспоминаниях Генрика Жабровского о довоенной деревне Михничи Поставского района равгения тоже упоминается как квас из ржаной муки.
Этот напиток встречается преимущественно в Витебской и на севере Минской областей: в Поставском, Мядельском, Миорском и Вилейском районах. Такой регион распространения объясняется и происхождением слова «равгения» — оно имеет литовские корни, а, как известно, именно в этих регионах когда-то ассимилировали балты. В переводе с литовского «равгения» означает что-то квашеное, кислое. Скорее всего, изначально напиток называли raugienl gira, дословно — кислый напиток, или попросту — квас.
В литовской национальной кухне равгению сегодня найти тоже крайне сложно. Хотя ее приблизительный рецепт под немного измененным названием — raugala gira — есть в книге «Кулинарное наследие Литвы». Для ее приготовления требуется ржаная мука, немного горбушек ржаного хлеба, сахар и вода. В другой литовской книге по кулинарии еще 1933 года издания есть более подробный рецепт равгении:
«Взять 1 кг пшеничной муки, столько же измельченного солода и 800 г гречневой муки. Все просеять через сито, высыпать в бочку и залить водой. Воды должно быть столько, чтобы, размешивая, получилась тестообразная масса средней густоты. Оставить скисать на два часа. Затем влить три ведра кипятка, размешать и поставить отстаиваться. После перелить в другую бочку, добавить 1 кг меда или патоки, полбанки хороших дрожжей. Когда появится пена, разлить по бутылкам, плотно закупорить и поставить в склеп. Через три дня можно пить».
Как видно из рецепта, равгения очень похожа на квас. Но есть у нее и существенное отличие. Особенно оно подчеркивается в белорусской кухне, в которой состязаются на равных и квас, и равгения. Квас белорусы готовили, как правило, из хлебных горбушек, равгению — только из муки.
Нашу настоящую равгению, изготовленную по оригинальному старинному рецепту, можно попробовать, пожалуй, только в Поставах. Ее рецепт переняла от своей бабушки и сохранила местная жительница Наталья Гутор:
— С детства помню, что летом бабушка всегда готовила равгению. Пили ее все с большим удовольствием. Этот напиток в жару отлично утоляет жажду, хорош он для аппетита. А как полезен для желудка!
Правда, сейчас равгения не столь распространена на Поставщине, как раньше.
— Может быть, где-то в деревнях пожилые люди еще готовят ее. Но молодежь вряд ли, — сомневается Наталья Гутор.
Наталья — повар местного кафе белорусской кухни. Как-то она предложила администрации включить равгению в меню. С тех пор напиток по рецепту ее бабушки всегда в меню у посетителей.
— Нашу равгению хорошо знают и всегда заказывают. Иногда просят продать целую банку, берут с собой.
Рецепт равгении от Натальи Гутор совсем прост. Для ее приготовления потребуется 1 кг ржаной муки, 200 г сахара и 800 г кипяченой воды. Сахар и муку залить кипяченой, но не очень горячей водой. Тщательно перемешать и поставить на четверо суток бродить в теплое место.
— Я обычно ставлю банку возле плиты, — делится опытом Наталья.
После забродившая масса разбавляется кипяченой водой до нужной консистенции. По вкусу можно добавить сахар.
Такой простой напиток не только утолит жажду, но и поспособствует лучшему пищеварению. Да и на вкус он довольно приятный — не зря в Поставах ждут лета, чтобы зайти в кафе к Наталье Гутор за ее равгенией.
Яна МИЦКЕВИЧ, «СГ»
Фото Сергея ЛОЗЮКА, «СГ»
