Раскусить чернослив

Что делать с небывалым урожаем слив?

Этот год как никакой другой порадовал щедрым урожаем черешни и вишни. А теперь пришло и время слив. От плодов ветви гнутся до земли и ломаются. Но что делать с небывалым урожаем? Этот вопрос я и адресовала ведущему научному сотруднику отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» кандидату сельскохозяйственных наук Марии Максименко.


Оказывается, и из слив можно приготовить не один десяток вкусных и полезных блюд. В том числе и про запас. И первое, что приходит на ум, — это чернослив. Магазинный хоть и хорош на вид, но чаще всего высушен экспресс–методом, да еще и обработан различными препаратами и консервантами. Свои же сухофрукты пусть и не такие красивые, но куда полезнее и вкуснее. Они содержат большое количество витаминов, микроэлементов и антиоксидантов. Калия в черносливе в 1,5 раза больше, чем в бананах. А еще он замедляет рост бактерий, вызывающих кариес и воспаление десен. Как тут не заготовить такой полезный деликатес на зиму?

— Сушить можно любые сорта слив, но лучше всего держат форму твердые и плотные на ощупь плоды, — дает первые рекомендации Мария Григорьевна. — Маленькие сливы сушат целиком, а большие разрезают на половинки. Чаще всего сушат «Венгерку» или «Ренклод», «Промань», «Стенли», «Венгерка белорусская». Идеальны для сушки сорта слив, у которых мелкая косточка, сахара в плодах более 12%, кислоты — не менее 1%, а сухих веществ — от 15% и выше. Для будущих сухофруктов выбирайте только спелые, без повреждений и гнили плоды. Хорошо если они немного подвяли на ветках или только что упали с дерева. Недозрелые фрукты для сушки не годятся. Сливы желательно сразу разделить по размеру: пока более крупные высохнут, мелкие просто усохнут до хруста.


Какой бы способ сушки вы ни выбрали, подготовительный этап единый для всех. Плоды тщательно вымойте и удалите плодоножки с листьями. Затем обдайте фрукты горячим содовым раствором: 2 ст. л. соды на 1 л кипятка. Или опустите в него на 1 — 1,5 минуты. Количество жидкости рассчитайте так, чтобы плоды были полностью погружены в воду. Благодаря такой горячей купели на кожице образуются трещинки, что ускорит испарение влаги.

После бланшировки сразу опустите сливы в холодную воду. После этого хорошо их промойте, чтобы смыть весь восковой налет, и дайте обсохнуть на полотенце.

Для пикантной бланшировки можно воспользоваться смесью воды с лимонной кислотой (50 к 1). От этого чернослив будет мягким и нежным.

Внимание: бланшировать можно только целые, а не разрезанные пополам плоды.

Подготовленные фрукты можно высушить разными способами: в духовке, электросушилке, микроволновке или на солнце.


Поскольку слива — очень сочный плод, то лучше ее сушить в три этапа. Итак, разложите плоды в один слой на противень, застеленный пергаментной бумагой. Если сливы разрезаны пополам, то шкуркой вниз. Поставьте его в разогретую до плюс 50 градусов духовку на 4 — 5 часов. Когда кожица сморщится, плиту выключите и дайте плодам просто постоять 5 — 6 часов. Затем сливы переверните и снова поставьте в духовку, нагретую уже до плюс 70 градусов. Сушите еще 5 — 6 часов. Охладите, переверните и досушивайте при температуре плюс 75 — 80 градусов еще около 5 часов.

Если хотите, чтобы сухофрукт был черным и блестящим, последние 15 минут сушки поднимите температуру до плюс 100 — 105 градусов. Тогда фруктовые сахара, которые есть на поверхности сливы, карамелизируются. И у чернослива будет не только характерный блеск, но и легкий карамельный привкус.

Несложно высушить сливы и в электросушилке. Разложите их в один слой на поддоны срезом вверх. Процесс сушки ничем не отличается от того, что и в духовке: три захода по 5 — 6 часов с охлаждением и постепенным увеличением температуры. Раз в час поддоны нужно менять местами.

Если хотите очень быстро высушить сливы, то воспользуйтесь микроволновкой. Правда, одним разом загрузить большую партию вряд ли получится. И будьте очень внимательны, чтобы не пересушить фрукты и не превратить их в угольки.


Итак, подготовленные плоды уложите в один ряд на плоское блюдо, которое можно использовать в микроволновой печи, и прикройте бумажной салфеткой. Установите мощность на 300 Вт и включите микроволновку на 5 минут. После этого проверяйте готовность продукта через каждые 30 секунд.

Сушка на солнце — самый долгий, но при этом и самый дешевый способ заготовки чернослива на зиму. Уложите разрезанные пополам сливы срезом вверх на застеленный бумагой деревянный или металлический поддон и поставьте его на солнце. Для защиты от мух и других насекомых накройте фрукты марлей. Периодически помешивайте их для лучшей просушки. На ночь обязательно убирайте поддон с улицы, чтобы на сохнущий чернослив не выпадала роса. На естественную сушку уйдет 4 — 7 дней. После этого еще 3 — 4 дня подсушите фрукты в тени.

Определить готовность чернослива можно на ощупь. Он упругий, эластичный, мягкий, но не хрупкий, не влажный, не мажется и не липнет к рукам. При сгибании кожица не трескается и сок не выделяется.

Поскольку одинаково высушить плоды вряд ли получится, чтобы выровнять влажность, разложите их по стеклянным банкам и герметично закройте. За несколько дней пересушенные плоды впитают влагу, которую выделят недосушенные сливы. Банки периодически встряхивайте. Если на стенках образуются капли конденсата — значит, чернослив не готов, и его надо досушить. Или же заморозить.

Хранить сушеные сливы можно в картонных или деревянных коробках, полотняных мешочках, стеклянных или пластиковых банках с плотно закрывающейся крышкой в темном, сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Например, в кладовой или холодильнике. Правильно приготовленный чернослив при должном хранении в течение года не теряет свои вкусовые качества и полезные свойства. Главное, чтобы рядом не было продуктов с резким запахом: сушеные сливы его быстро впитают.

Если хочется побаловать себя чем–то более сладким, приготовьте цукаты. Они, конечно, намного калорийнее и слаще чернослива, но такие же вкусные. Небольшие плоды с крепкой мякотью и неповрежденной кожицей переберите, отбраковывая переспелые, мягкие или испорченные, и вымойте. После этого каждый плод наколите в двух местах вилкой, чтобы ее зубчики доходили до косточки. Это надо для того, чтобы не треснула кожица и сироп легко проникал в мякоть. Затем из расчета на 1 кг слив приготовьте сироп: 0,5 кг сахара на 1 стакан воды. Доведите его до кипения и поварите 2 — 3 минуты, чтобы растворились все крупинки сахара. Горячий сироп снимите с огня и сразу же опустите в него подготовленные сливы. Чтобы плоды не всплывали, придавите их крышкой или блюдом подходящего диаметра. Дайте сиропу остыть и аккуратно достаньте фрукты. А в окрашенный сливовым соком сироп добавьте еще сахар: по 0,5 кг на 1 кг плодов. Вновь доведите его до кипения, а затем аккуратно переложите в него сливы и поварите 10 — 15 минут. Если кожица на них начнет лопаться раньше времени, снимите кастрюлю с огня и оставьте сливы в сиропе еще на 8 часов. После этого переложите их в дуршлаг, чтобы стекли. Затем разложите в один слой на противне или поддоне и поставьте сушиться. Стекший сироп соберите, прокипятите и законсервируйте. Из него получится отличный фруктовый напиток.

Еще одно блюдо из разряда «засушенных» — пастила. Рецептов ее приготовления очень много, но все они сводятся к приготовлению сливового пюре, которое высушивается тонкими пластами. В старину пюре из слив наносили на холщовое полотно, затянутое в деревянную раму, и сушили в печи. Когда паста высыхала, ее складывали в ящики из ольхи.

Итак, спелые, сочные и слегка перезревшие (они самые сладкие) сливы промойте, очистите от плодоножек и косточек. В толстую чугунную кастрюлю влейте 1 — 2 см воды и высыпьте нарезанные фрукты. Посуду накройте крышкой и варите сливы 1 час на слабом огне, не перемешивая. Затем сливовую массу остудите и протрите через сито.

Можно мелко нарезанные сливы уложить в жаропрочную посуду и томить под закрытой крышкой в духовке при средней температуре. Когда появится сок, добавить сахар (1 кг на 1 кг слив), мед или любимые специи: гвоздику, корицу и т.д. Перемешать и вновь поставить в духовку. Когда сахар полностью растворится, сливы остудить и протереть через сито.

Готовое пюре выложите тонким (3 — 6 мм) слоем на противень, выстланный пергаментной бумагой или смазанный растительным маслом, и поставьте в разогретую до плюс 55 — 60 градусов духовку. Если слой будет слишком тонким, готовая пастила порвется. Если слишком толстым — пюре будет плохо сушиться.

Готовые листы пастилы (если хотите) посыпьте крупным сахаром или дроблеными орехами, а затем сверните рулетиком или нарежьте пластинками и храните в сухом прохладном месте в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой. Если вдруг пастила отсыреет, ее надо подсушить.

Из пастилы можно приготовить и десерт. Сверните ее рулетиком, нарежьте кружочками, смажьте тонким слоем меда и сверху посыпьте измельченными поджаренными орехами.

ФАКТ

Из 10 кг свежих слив получается 1,8 кг чернослива без косточек и 2,2 кг — с косточками.

ВНИМАНИЕ

Из–за высокой калорийности чернослив нельзя есть людям, страдающим ожирением и сахарным диабетом.

БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ

Если каждое утро будете съедать всего лишь одну черносливину, то легко справитесь с проблемами желудочно–кишечного тракта. Уйдут анемия и авитаминоз.

Полезны сушеные сливы и при тромбофлебите: они уменьшают свертываемость крови. Показаны они при сердечно–сосудистых заболеваниях, ревматизме, подагре, болезнях почек, псориазе, атеросклерозе, для улучшения памяти и повышения потенции. Чернослив помогает бороться с раком и болезнями сердца на ранних этапах. А еще он стимулирует работу мозга. В его составе достаточно сахаров и глюкозы, которые заряжают организм энергией.

Сливовая пастила также полезное лакомство. Благодаря растительным волокнам она, как веник, вычищает из организма все токсичные вещества и шлаки, нормализует уровень холестерина в крови.

Терапевты советуют употреблять чернослив и пастилу в осенне–весенний период, чтобы усилить сопротивляемость организма различным заболеваниям.



Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Загрузка...