Единственно верных и самых лучших рецептов маринада для шашлыка существует ровно столько же, сколько и любителей этого сочного, зажаристого, ароматного мяса. Правда, если аккумулировать весь накопленный в нашей части света опыт и проанализировать его, выяснится, что разложить имеющиеся подходы по полочкам проще простого.
Не кисло
Составляющие с кислым вкусом, так часто используемые в маринадах, имеют полное право там быть. Кислота размягчает мышечные волокна мяса и делает блюдо нежнее. Исключение — агрессивно кислые среды, такие как уксус. Вот он способен сделать даже хороший исходный продукт резиновым, буквально убить его. Но, по наблюдениям, его практически перестали использовать для маринования мяса — явное свидетельство того, что шашлычная культура у нас шагнула вперед. Деликатный же подход к самому частому «гостю» на мангале — свинине — обеспечат:
кефир (на литр — пучок кинзы или петрушки, 4 репчатые луковицы кольцами, черный молотый перец, соль по вкусу, выдерживать не более 8 часов на холоде);
помидоры (килограмм томатов и пару луковиц порезать кружками, переложить мясо слоями овощей, придавливая, чтобы они дали сок, приправить хмели–сунели, дать постоять 3 — 4 часа);
томатный сок или разведенная паста (на 500 мл — 2 мелко нарубленные луковицы, сок половинки лимона, специи по вкусу, мариновать не более 8 часов);
лимон (классика жанра: слои мяса переложить кружками лимона и лука, залить соленой минералкой, оставить на 4 часа);
белое или красное сухое вино (куски свинины перемешать с ломтиками лука и лимона, залить вином, держать не более 8 часов).
Указанного времени стоит придерживаться — дело в том, что кислота по истечении этого срока начинает «варить» мясо, и оно в итоге может оказаться жестким. Чтобы этого не произошло, можно добавить в кислый маринад немного растительного масла, но все же лучше просто придерживаться «регламента». Профессионалы–шашлычники считают, что хорошему мясу маринад вовсе и не нужен. Но часто ли мы насаживаем на шампуры говяжью вырезку, парную свиную шею или молодую баранину? В большинстве случаев для пущего вкуса, нежности и аромата все же придется потратить время на подготовительные манипуляции. Если нет времени для полноценной выдержки — хотя бы смешайте куски свинины с мелко нарубленным луком и специями (уже через полчаса результат гарантирован) или залейте светлым пивом. Перед жаркой обязательно удалите все твердые составляющие маринада — они попросту сгорят, от чего пострадают и вид, и вкус шашлыка.
Кто сказал: не птица?
Для готовки на мангале курица подходит великолепно. Но и подготовить ее к этому процессу нужно более деликатно. Например, лук в данном случае — табу. Он способен огрубить вкус птицы до неузнаваемости. Масса народных способов рекомендует выдержать ее в майонезе с травами–приправами. И хотя я противница этого соуса в горячих блюдах, тут вынуждена согласиться: получается вкусно, однако о полезности здесь лучше не думать. Хороши также «розовый» соус (майонез пополам с кетчупом) и чесночный (3 — 4 зубчика пропустить через пресс, смешать с майонезом и каплей горчицы). Но если все–таки пойти здоровым путем, можно отыскать гораздо более интеллигентные модификации «белого» маринада. Например, на основе йогурта. Понадобится 200 граммов натурального (без наполнителей), столовая ложка лимонного сока, чайная — неострой горчицы, соль, перец, любимая травка на выбор — к примеру, майоран, тимьян, базилик. Если любите экзотику — выдержите курочку в соусе карри (йогурт, лимонный сок, карри) или соевом (пару столовых ложек смешайте с чайной ложкой меда, оливковым маслом и специями). Полутора часов на холоде достаточно, чтобы ваша птичка вызвала аплодисменты.
Но не торопитесь скорее приступать к дегустации и не поддавайтесь на призывы страждущих: «Горячее сырым не бывает!» Курица так же, как и свинина, должна быть хорошо прожарена. Тогда вас точно вспомнят только добрым словом.
