Пища для размышлений
Ведущая передачи «Дело вкуса» на «НТВ–Беларусь» и кулинарного блога Раиса Савкова страстно увлечена всем, что связано с едой, — даже на интервью она пришла «в обнимку» с объемным пакетом: «Это миндальная мука. Буду печь свои любимые пирожные макаруны — теперь ее хватит надолго!» В отличие от многих дам, освоивших телекухни, она не просто фанат кулинарии, а профессионал, на счету которого и работа шеф–поваром в ресторане, и руководство крупным предприятием общественного питания. А недавно Раиса стала автором книг — уже в мае в питерском издательстве выйдет первая, посвященная заготовкам.
— Безусловно, большую роль тут сыграл мой блог — благодаря ему и питерское издательство на меня вышло, и круг общения в кулинарной среде сложился, — говорит Раиса. — Например, с двумя своими подругами–единомышленницами я познакомилась благодаря интернету — одна живет во Франции, другая — в Америке. Когда довелось с ними встретиться в реале, стало понятно, насколько это близкие по духу люди. Я тесно общаюсь с ведущей российской программы «Просто вкусно» на телеканале «Кухня ТВ» Аленой Спириной — мы по часу можем в скайпе обсуждать блюда, которые я хочу приготовить в программе. Муж, наблюдая это, говорит: «Господи, какие вы сумасшедшие!» Кстати, я заметила, что люди, которые любят есть и готовить, всегда добрые. Но парадокс: кулинарное сообщество довольно жесткое в оценках. Битвы бывают чуть ли не насмерть.
— Выясняют, кто лучше готовит?
— Есть такое понятие: аутентичное блюдо. Но, простите, таким оно будет только там, где его придумали. Вот, допустим, великолепное итальянское оссобукко — телячья голяшка, тушенная с томатами и травами. Разумеется, мое оссобукко будет отличаться от итальянского, ведь исходные продукты заведомо разные — и мясо выращено в других условиях, и овощи–травы. Поэтому я всегда пишу, что блюдо приготовлено «по мотивам», и привожу источник. Я не претендую на истину в последней инстанции. Кулинария постоянно развивается. Конечно, существует база, но у каждого свой подход. Я считаю, что в этой области не должно существовать жестких канонов. Взять борщ — в спорах о том, как его правильно готовить, сломано немало копий. А зачем эти битвы? У каждой хозяйки он свой, и даже два повара–профессионала из одинакового набора продуктов приготовят два разных борща.
— Как вы считаете, почему кулинарная тема стала так популярна? Какой канал ни включи, везде что–то готовят!
— Раньше не было столько информации, возможностей съездить за границу и попробовать на вкус другие кухни, наконец, не было такого выбора продуктов. В программе «Дело вкуса», где нас двое ведущих, согласно концепции делается упор на ключевой продукт, например, шоколад или креветки — и несколько блюд готовятся с этим ингредиентом. В каждой программе (кстати, сценарии к своим выпускам пишу сама) я стараюсь донести: не бойтесь экспериментов, не бойтесь совместить, казалось бы, несовместимое. Например, бальзамический уксус можно добавить и в мороженое, и в мясо, и это будет вкусно! Я пробую и соус, и блюда, чтобы показать: это съедобно, вкусно, не муляж. Если чего–то, на мой вкус, не хватает — добавляю прямо в эфире. Жизнь должна быть. Посмотрите на кулинарные шоу Би–би–си, они же идеальны, там видно, что люди, которые готовят, любят зрителя. Или возьмем такую легенду, как Джулия Чайлд, — она вернула американцам любовь к кухне, ее передачи стали переломным моментом в их отношении к еде. А у нас есть примеры, когда ведущие считают, что по ту сторону экрана сидят люди с уровнем развития ниже плинтуса.
— На какие типичные ошибки в готовке вы бы указали современным белорусским хозяйкам?
— Еда — это самое простое и самое доступное удовольствие. Но человек начинает есть глазами. Часто говорят: «Нет времени красиво выложить, подать блюдо». Поймите, оформление — это не обязательно розочки. Что вам мешает просто аккуратно положить гарнир, рядом — веточку зелени. Это не потребует много времени и будет красиво. Важную роль играет и посуда. А ее сейчас огромный выбор. Но стремление к эстетичному виду вовсе не означает, что салат надо выкладывать в форме котиков, тигрят и прочей живности, чем грешат наши хозяйки. Кстати, почему–то эта мода наблюдается только у хозяек постсоветского пространства, нигде больше в мире этого не делают. Салат — скоропортящийся продукт, особенно учитывая, что мы его подаем в заправленном виде. Сколько времени уйдет на выкладывание того же тигренка? Как минимум полчаса, потом он стоит на столе — и начинает портиться. Зачем издеваться над своим желудком? И советую всем перестать запекать с майонезом — это грубейшая ошибка. Прогретый майонез — это вообще нонсенс, он создавался исключительно как холодный соус и попросту не предназначен для запекания.
— Научиться готовить может каждый или для этого, кроме рецепта, нужны еще особые способности?
— Есть случаи, когда не помогают и рецепты с самыми подробными описаниями. Нужно прочувствовать блюдо, хотеть его попробовать, любить сам процесс готовки. Я встречала профессиональных поваров, которые в реальности не любили свою профессию. Она, конечно, очень тяжелая. Как правило, шефы всю жизнь проводят на работе. Когда я им была, уходила за полночь — надо контролировать все. Во всем мире шеф — это лицо заведения. К сожалению, нам нужно это еще культивировать, у нас работает много хороших ребят, но кафе и рестораны обезличены. Возьмем наш ресторанный справочник, там будет лишь самая общая информация о заведениях. А, например, в московском в первую очередь указано, кто шеф–повар, его заслуги, есть фото. Ведь теперь ходят не на интерьер, а на кухню. Еда — это многое. Если человек сыт — он доволен.
— По вашим наблюдениям, отношение белорусов к еде меняется?
— Есть столица, а есть 15 км от МКАД и далее. В Минске люди стали задумываться о том, что они едят, смотреть на этикетки продуктов, стараются разнообразить рацион, привнести что–то здоровое, новое. Вокруг ведь так много вредных факторов, и, как бы пафосно это ни звучало, еда — это самое простое, с чего можно начать преображение себя как личности. Но я часто езжу в командировки по стране и вижу, что в регионах иная ситуация. Конечно, там не такой выбор продуктов, но часто я слышу: «Ай, хорошо готовить дорого!» Дошло до того, что я стала в рецептах писать стоимость ингредиентов, чтобы доказать: качественная пища — это не обязательно большие траты! Во–первых, мы не готовим в огромном количестве. Во–вторых, лучше купить один раз дорогой ингредиент, чем 10 раз — дешевый. Дешевого все равно уйдет больше. Вот, например, соевый соус. Внимательно читайте этикетки! Настоящий стоит дороже, но он густой, и вы его будете расходовать гораздо экономнее. О разнице во вкусе я уже не говорю.
— На какие новые продукты нам следовало бы обратить внимание?
— Меня очень радует, когда у нас начинают выпускать качественно «заграничные» специалитеты. Например, у нас есть великолепный производитель сыров моцарелла и рикотта. Я их регулярно использую, они лучше аналогов из–за рубежа, свежие, без консервантов. Сейчас появились отличные сливки 20– и 30–процентной жирности, изумительного качества и вкуса, со сроком годности несколько дней, как и положено натуральному молочному продукту. Но есть и другая сторона. Я за программу импортозамещения, но давайте замещать качественными продуктами! Зачем делать пармезан, который не имеет никакого отношения к этому знаменитейшему сыру? Или вот на выставке «ПродЭКСПО» я увидела уксусы нашего завода — там были и бальзамический, и винный. Беру в руки бальзамический и читаю: спирт этиловый, красители и ароматизаторы... Чистая химия. Что мешает выпустить свой качественный продукт? Возьмите вы яблочный уксус, сделайте настойку на травах. Но зачем создавать плохую пародию? Потом хозяйки в качестве эксперимента купят этот новый для них продукт и скажут: какая гадость, и что в ней находят?! Мы сами себе портим имидж. Сталкиваешься даже с тем, что сложно купить хорошую, качественную картошку — половину выбрасываешь. А из плохих продуктов, как бы ты ни старался, не приготовишь хорошую еду.
