Pyszna kropka na mapie

Mapa turystyki gastronomicznej gdzie można skosztować dania kuchni narodowej, pojawiła się w naszym kraju

Białoruś od dawna była dużym food court’em, który zjednoczył pod jednym dachem różnorodne małe, ale oryginalne “restauracje kuchni regionalnej”. I oryginalnych przepisów można znaleźć nie na jeden zbiór. Czy wiemy wszystko o “kulinarnych atrakcjach”? Wkrótce się dowiemy. Mapa turystyki gastronomicznej, na której zostaną zaznaczone miejsca (zagrody, w szczególności), gdzie można skosztować dania kuchni narodowej, pojawiła się w naszym kraju. Jaskrawym punktem na niej bez wątpienia stanie się grodzieńska miejscowość Odelsk, którego “prysmaki” znalazły się pod ochroną państwa — zostały niematerialnym dziedzictwem kulturowym kraju.



Garnek do pieca Regina Francewna Sołowicz, wiejski starszy kucharz, bez której potraw już od dawna nie odbywa się żadne miejscowe święto, ustawiła na półtorej godziny przed naszą wizytą. Gości po drodze przede wszystkim trzeba nakarmić. Z takiej gościnności jednak trochę pogubiliśmy się: choć gotować odelskie pyszności planowaliśmy pod jej ścisłym nadzorem, ale wciąż na własne ręce.

“Ale to jest proste, nawet nie trzeba pokazywać” — Regina Francewna, wyliczając wykaz składników, bez problemów dzieli się przepisem jelita ziemniaczanego, które może być jako dodatek lub niezależne pełnowartościowe danie, w języku białoruskim — “strawa”. Do roztartych w kleik ziemniaków dodają śmietanę i masło. Tą mieszaniną o około dwie trzecie z wykorzystaniem zwykłego lejka faszerują jelito wieprzowe. Aby otrzymana kiełbasa nie pęknęła w piecu lub w piekarniku, w kilku miejscach powinna być przekłuta.

— Mam specjalną tarkę — ujawnia tajemnice gospodyni. — Własnej roboty. Dziurki w niej są wybite za pomocą trójkątnego gwóździa. Słoninę lepiej uprzednio nie smażyć, tak zdrowiej. Im więcej jej położyć — tym lepiej. Nie oszczędzajcie.

— Sól, pieprz, pani Reginie?

— Jeśli tylko trochę, zwłaszcza jeśli słonina jest solona — w tym jest lokalna odelska osobliwość.

Zeszłą jesienią zebrano duży zbiór ziemniaków. Ziemniaki w piwnicy Reginy Francewny są jeden do drugiego — duże i mocne. W wielodzietnym Odelsku mianowicie ziemniaki w różnych postaciach zawsze były codziennym daniem. Być może dlatego przepisów do ich przygotowania Regina Francewna Sołowicz i inne kucharki w Odelsku znają mnóstwo.

— “Pyzy” gotujemy — podłużne placki z wyciśniętych ziemniaków z mięsem w środku. A za przepisami mojej “kopytki” przyjeżdżało bardzo wiele osób: dziennikarze, kucharze mińskich restauracji! Od pieca nie odchodzili! Gotuję ziemniaki w mundurkach, obieram i przemielam przez maszynkę do mięsa. Dodaję pieprz, sól, zasypiam krochmalem, rozbijam jajo: jedno lub dwa. Lepię kopytkę — i do wrzącej wody. Następnie gotuję sos: smażę grzyby suszone, cebulę, plasterki mięsa lub kiełbasy.


Regina Sołowicz — autorką ekskluzywnych dań białoruskich

Tradycyjny stół nigdy nie obywał się bez wędlin. Jednak jedna rzecz — podawanie różnorodnych wędlin — “Miodowej”, “Świątecznej” i jakiejś serwolatki, a druga — z polędwicy, szynki domowej roboty.

Słoności mięsne i wędliny w niskiej — do mojego wzrostu — chatce babci Sołowicz wiszą tam, gdzie mają wisieć w typowej wiejskiej chacie — bezpośrednio pod sufitem. Nie jest to problem dla mnie, aby wziąć ich ręką. Miniaturowa Regina Francewna musi wspinać się na taboret:

— Jeszcze wątrobianki wam pokroję.

W grodzieńskim pograniczu tak nazywano salceson. To my wolimy kupować produkty w najbliższym hipermarkecie z konieczności — mamy możliwość. W wioskach wielu “sanie” kulinarne przygotowują z wyprzedzeniem. Polędwicę, na przykład, robiono tak.

— Mięso w ciągu kilka dni marynowali w rosole — podpowiada kierowniczka filii Odelskiego Centrum Kultury i Twórczości Helena Zwierżewicz. — Na trzy litry wody sypiali około pięciuset gramów soli i łyżkę cukru. Lub sto gramów wódki — ale jak kto lubi. Czy solili następująco: polędwicę obtaczali w mieszaninie soli i cukru w stosunku 5 do 1 i pozostawiali na dwa lub trzy dni... A kiełbasę faszerowali siekanym mięsem, nie mielonym, inaczej otrzymywała się niby żuta. Przed wysłaniem “pod sufit” na parę minut zanurzali do posolonej wrzącej wody z laurowym liściem. Dodawali kminek, kolendrę, koper. Kminek w naszym regionie na bagnach zbierali. Natomiast czosnek rośnie teraz nie u wszystkich. Chyba ziemia się nie podoba?

Aby mięso uzyskało koloryt odelski, go, między innymi, trzeba było przynajmniej trochę, ale wędzić. Unikalna wędzarnia — wkopana w ziemię beczka — w tym grodzieńskim agromiasteczku jest niemal tym samym atrybutem typowego wiejskiego życia, jak szopa, garaż lub łaźnia.

— Z drewna do wędzenia najlepiej pasują drzewa liściaste, z wyjątkiem być może wiśni. Ona, podobnie jak igliwie, daje gumę — podpowiadają starzy mieszkańcy. — W tej miejscowości wolą gorące wędzenie — aby nawet tłuszcz kapał. Po ostygnięciu pieca mięso nadal dojrzewa — to trwa przez kolejny dzień. Smakuje najlepiej słonina z mięsem.

W Europie Zachodniej ze szczególnym szacunkiem odnoszą się do indyka. Na zachodzie Białorusi — do gęsi. Do stołu “przylata” prosto z pieca — nafaszerowana bez wątpienia jabłkami.

— Zwłaszcza soczysty otrzymuje się ptak, jeśli go piec w worku. Dlaczego mianowicie gęś? Kiedyś w tym miasteczku było 14 młynów, z młynarzami mieszkańcy Odelska tradycyjnie rozliczali się gęsiami, których karmili zbożem i makuchem — mówi o kolejnej osobliwości Helena Zwierżewicz.



W myślach podziękujemy niejeden raz odelskim młynarzom. Pewnie w dużej mierze ze względu na fakt, że zasoby jakościowej mąki w tym mieście były niewyczerpane, chleb otrzymywał się niesamowity. Nawet na początku XXI wieku, kiedy o wiatrakach przypomina tylko odrodzone święto, odelski chleb nadal szczególnie honorują. Ręce trzech gospodyń — Reginy Sołowicz, Marii Iodel i Heleny Zwierżewicz — teraz są aż do łokcia w teście. Proces pod niekończące błyski kamer jest w pełnym rozkwicie. Smak miejscowemu chlebu nadaje tu specjalny zakwas — i tu obejść się bez ziemniaków nie mogły w żaden sposób. Wśród ważnych składników — kwas chlebowy i kminek.

— Wcześniej, kiedy było swoje żyto, chleb otrzymywał się szczególnie pyszny. A obecnie, bywa, nawet nie rośnie, więc zaczęły być dodawane drożdże. W tym przypadku najważniejsze — wiedzieć środka. Jeśli ciasto było gęste — chleb otrzymywał się suchawy, jeśli rzadkie — rozpływał się... Bułki chlebowe pieczone były na liściach kapusty i liści chrzanu.

Przez pół dnia, które spędziliśmy w domu Reginy Sołowicz, stało się jasne: potrawy kuchni odelskiej — to nie tylko mieszanina składników, ale również zbiór pewnych rytuałów, dzięki którym nie tylko stają się przysmakami, ale także nabywają święte znaczenie. Cieszyć nie tylko żołądek, ale także duszę.

— Chlebu najpierw trzeba było dać życie. Na ugniatanym cieście rysowano krzyż. A każdy bochenek po wyjęciu z pieca gospodynie obcierały za pomocą gęsiego pierza słodką wodą.

Tort “Napoleon” i wiedeńskie ciasta w Odelsku od dawna zastąpiały łomańcy z makiem i miodem — swoiste obarzanki, pączki i wszelkiego rodzaju bułki makowe.

— Szkoda tylko, że teraz nie dostać maku — skarży się Maria Iodel. — Uważano, im więcej maku — tym więcej szczęścia. Był nawet dodawany w naszej wsi do perłówki — jest to główne danie na wakacje dla każdego katolika. Jak kutia u prawosławnych. Ale długo gadamy — zapraszamy do stołu!

Dmitrij Umpirowicz
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Версия для печати
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?