У Лютовічах, што на Капыльшчыне, замацавалі назву «Крышэнікі з галачкамі» за старадаўнім супам
СЫТНЫМ абедам карэспандэнта «СГ» частаваў Лютовіцкі фальклорны гурт, які на Капыльшчыне застаўся сапраўдным носьбітам традыцый. Лютовічы часта наведваюць навукоўцы, якія даследуюць самыя розныя напрамкі: традыцыйныя ра- мёствы, даўнейшыя песні, танцы, гульні. А папулярныя галачкі і крышэнікі памятаюць тут яшчэ з цяжкіх сялянскіх часоў, калі амаль кожнаму гаспадару прыходзілася са світанку працаваць у полі.
«БОЛЬШ прыветлівых людзей, чым гэтыя бабулькі, не сустракала. А ў галіне культуры працую ўсё ж з 1984 года», — адразу пры сустрэчы паведаміла мне загадчыца раённага музея традыцыйнай культуры Галіна Гурло. Кожны госць для іх — самы паважаны чалавек, і гэта аказалася сапраўды так. Чатыры пажылыя гаспадыні, да якіх мы завіталі ў госці, вырашылі, што мы павінны застацца сытымі, і таму пазнаёмілі нас з дзвюма мясцовымі стравамі, якія гатавалі яшчэ іх бабулі. Тым больш набліжаўся абед, а які ж поўдзень без супу?
Кіраваць тут узялася Ніна Емяльянава. У Лютовічах гэту страву ведаюць даўно, але з назвай выйшла замінка. Хтосьці называе яе «жыжка», хтосьці на трасянцы — «баўтанка», а хтосьці проста — «крышэнікі». На апошняй назве і сышліся — гатуем крышэнікі.
Сем’і раней былі вялікія, і гаспадыні гатавалі такі суп ў чыгуне немалых памераў. Кіруючыся павер’ямі, кожны інгрэдыент кідалі туды па тры разы. Мы ж абмежаваліся невялічкім чыгунком на 1,5 літра. На стале ў Ніны Іванаўны — талерка з фасоляй і ячнай крупой, яшчэ бульба, цыбуля і сала. З гэтага і будзем гатаваць нашу страву.
— Каб фасоля хутчэй зварылася, яе трэба загадзя замачыць у вадзе на 3—4 гадзіны. Ячную, як і іншыя крупы, прамываем. Усё гэта па жменьцы засыпаем ў чыгунок, — кажа Ніна Іванаўна.
МЫ пачысцілі тры бульбіны, потым парэзалі іх на кавалачкі і адправілі туды ж. Адна гаспадыня любіць суп, дзе шмат гушчы, другая — рэдкі булён, таму колькі круп і бульбы вы ўкінеце — справа густу. Мы даверху залілі ўсё вадой, дадалі солі і адправілі чыгунок у печ на паўтары гадзіны.
— Гуртоўцаў у Лютовічах раней было ажно 14 чалавек. Цяпер засталося ўсяго пяць, адна жанчына захварэла, таму не прыйшла, — гаворыць Марыя Кулеш. Пакуль страва гатуецца, у яе ёсць хвілінка на ўспаміны. — Усе мы працавалі на ферме. Хто даіў кароў, хто працаваў на адкорме. А вечарам, яшчэ маладыя, збіраліся на лаўцы і пелі нашы, як кажуць навукоўцы, аўтэнтычныя песні. Потым у калгас прыйшоў партыйны арганізатар Дзмітрый Захарэвіч. З яго рукі і арганізавалі калектыў. Спачатку ладзілі канцэрты ў Лютовічах, потым у суседняй вёсцы Бучаціна. А далей нас сталі зваць у Капыль. Гастралявалі і ў Клецку, і ў Нясвіжы, і ў Мінску — дзе толькі не пабывалі! Заўсёды сябравалі і ніколі не сварыліся. Пасля працы пойдзем на рэпетыцыю, у 12 ночы вяртаемся дамоў, а ў 4 раніцы — працаваць на ферму.
Дарэчы, на Капыльшчыне традыцыйна захаваліся фэсты, якія праводзілі ў вёсках на святы народнага каляндарнага цыкла. У суседняй вёсцы Бучаціна гралі на Вадохрышча, дзесьці — на Юр’е, а ў Лютовічах — у нядзелю, што пасля Вялікадня. Усёй вёскай збіралі грошы, наймалі музыку, спявалі самі, гатавалі мясцовыя стравы. У тым ліку і крышэнікі з галачкамі. Запісы рэцэпта апошняй стравы ў старых кулінарных кнігах мясцовых гаспадынь сустракаліся ажно з 1918 года.
– ЖЫЛІ ў вёсцы небагата, пяцярых, васьмярых, а то і адзінаццаць дзяцей трэба было накарміць, — расказвае другі кухар Валянціна Сняжко. — Прыжыліся ў нас галачкі, дзецям смачна і дарослым, і па кішэні не б’е. У вёсцы хлеб, сала, цыбуля, яйкі, смятана, крухмал, кмен, вада заўсёды пад рукой. Часцяком, асабліва зімой, па вёсцы адчуваўся смачны водар смажанага сала з цыбуляй. Але галоўнае тут — хлеб.
Валянціна Мікалаеўна ўзяла жытнёвы бохан. Для стравы спатрэбіцца толькі мякіш, таму абрэзаем ўсю скарынку, яе можна скарміць жывёлам. Што засталося — на больш дробныя кавалкі. Усё гэта замочваюць у місцы з вадой (здымак 1). Тым часам бяром лустачку сала, грамаў 200, і тры цыбуліны, рэжам на мелкія кавалкі для зажаркі. Лепш, калі сала вэнджанае ядлоўцам, і больш цыбулі — атрымаецца смачней, рэкамендуе шэф-повар.
Хлеб ужо размяк. Каб галачкі добра ляпіліся, трэба старанна сцадзіць ваду. Кавалкі камечым рукамі да кашыцы. Дадаем 4 яйкі, 2 чайныя лыжкі кмена (здымак 2). Калі яек малавата, як быццам і не было, сыплем 4 сталовыя лыжкі крухмалу. Цеста рэдкае, галачкі не лепяцца — крухмалу больш. На агонь ставім ваду, а пакуль закіпіць — гатуем падліўку па той жа тэхналогіі, як і на суп. Смажым сала з цыбуляй, па смаку дадаем солі.
Мая суразмоўца, задумаўшыся, нешта ўспомніла і з усмешкай вымавіла: «Зайчыкаў хлеб». Заўва- жыўшы мой зацікаўлены погляд, растлумачыла:
– ЗАЖАРКУ такую раней рабілі не на сале, а на здоры. Сала, каўбасу часцей давалі мужчынам з сабой на поле, бо праца адымала шмат сіл. А для дзяцей каўбаса была сапраўдным далікатэсам. Мне, маленькай, бацька заўсёды прыносіў з касьбы зайчыкаў хлеб — гэта былі рэшткі з яго абеда. Як я яго чакала, як было смачна! Гуляючы на поле, мы з дзецьмі сапраўды часта заўважалі там зайцоў, вось і верылі.
Калі сала з цыбуляй на патэльні сталі залацістымі, Валянціна Мікалаеўна дадала пару лыжак смятаны і выключыла агонь — дойдзе да гатоўнасці само (здымак 3). Мы лепім галачкі, і побач лепш паставіць місачку з вадой, бо нашы шарыкі прыстаюць да рук. Іх кідаем варыцца на 2—5 хвілін (здымкі 4—5).
Галачкі падаваліся абавязкова гарачымі на вялікай талерцы з падліўкай (здымак 6). На смак, дарэчы, і не скажаш, што зроблены яны з хлеба. З печы дасталі суп і пачалі частавацца (здымкі 7—8). Лютовіцкія стравы сапраўды аказаліся смачныя, бабулі на гэта ўсміхнуліся:
— Мы ж казалі, што і сама бу- дзеш гатаваць, — сказала старэйшая за ўсіх 80-гадовая Алена Захар’яш, а потым зацягнула даўнюю песню, якую падхапілі і астатнія. — «Тучки в небе проносилися темно-синею грядой. Избы снегом запушилися: был морозец молодой…»
Вікторыя КОРШУК, «СГ»
Фота аўтара
