Любая хозяйка знает, что даже самое банальное и простое блюдо можно превратить в произведение кулинарного искусства с помощью ароматных специй. Правда, если про лавровый лист, гвоздику или черный перец мы знаем многое, то о том, куда и сколько нужно класть шафрана или мускатного ореха, порой и не догадываемся. А ведь даже самые вкусные и полезные специи при неправильном употреблении могут не только испортить блюдо, но и навредить организму. К тому же не любому овощу понравится перец и не всякому мясу подойдет куркума.
Перечислить все существующие специи, безусловно, невозможно. Мы остановимся лишь на некоторых из них.
Тмин
Эту известную специю, обладающую сильным выраженным пряным ароматом и жгучим вкусом, используют при приготовлении блюд из жирного мяса и бобовых, а также в различных видах выпечки. Причем тмин может добавляться как в само тесто, так и в различные начинки. Тмин издавна охотно использовали для засолки различных овощей, которые при добавлении этой специи приобретают пикантный вкус и особую плотность (самыми популярными овощами, которые солятся с тмином, являются огурцы и капуста). Вкусными при добавлении этой специи получаются борщи, каши.
При использовании тмина в приготовлении первых и вторых блюд целые или молотые семена добавляют за 20 минут до окончания приготовления.
Майоран
Эту специю добавляют в различные холодные закуски, салаты из рыбы, в соусы на основе сметаны, томатного сока, которые подают к блюдам из бобовых и квашеной капусты.
Майоран кладите в блюда по вкусу в последние минуты приготовления. В фарш — сушеный измельченный майоран, в супы и соусы — в виде настоя.
Мускатный орех
Он обладает довольно сильным ароматом, горьким, смолистым и теплым вкусом, который очень быстро испаряется, если хранить его в размолотом виде. Мускатный орех великолепно подходит для приготовления десертов и сладкой выпечки. Добавляется эта пряность в самом конце приготовления блюда, иначе в процессе долгой тепловой обработки орех начнет давать горечь.
Имбирь
В традиционной европейской кулинарии имбирь в основном добавляют в сладкие блюда — торты, печенья, пудинги, мармелады, кексы, желе.
При приготовлении кондитерских изделий имбирь добавляют в тесто в начале замеса, причем стараются натереть его непосредственно перед использованием. А вот в мясные блюда эту специю кладут примерно за 15 — 20 минут до полной готовности мяса, при приготовлении компота или пудинга — буквально перед тем, как готовое блюдо снимут с огня.
Норма закладки имбиря в блюда составляет примерно 1 грамм высушенного корня на 1 килограмм того продукта, который имбирем приправляют.
Гвоздика
В любые сладкие блюда рекомендуется добавлять гвоздику в конце приготовления, а то и после того, как блюдо будет снято с огня — это позволяет избежать горького вкуса готового блюда. В маринады гвоздику добавляют в самом начале, перед тем как туда будет добавлено мясо, а перед началом приготовления «бутоны» нужно снять с кусков мяса. Если же вы кладете гвоздику в готовящиеся мясные блюда, то ее добавляйте за 10 — 15 минут до того, как снимете блюдо с плиты.
Орегано
Пицца, паста, овощные салаты — все это непременно содержит в себе эту самую «радость гор». Она отлично сочетается с рыбой, помидорами, ветчиной и сыром. Давно подмечено, что она пробуждает аппетит и способствует хорошему пищеварению. Ее добавляют в паштеты, домашние колбасы и даже овощную консервацию. А что самое главное — она отлично сочетается с другими специями.
Кориандр
В кулинарии используются семена кориандра и его листья (кинза). Семена добавляют в кондитерские изделия, хлеб, сыр, колбасы, супы, соусы, мясные блюда, выпечку. Листья кинзы являются замечательным компонентом для соусов, салатов, супов и ароматным дополнением к бутербродам, рыбным и мясным блюдам, кебабам и шашлыкам.
Каждому продукту своя пряность
Чтобы ваше блюдо получилось вкусным и ароматным, нужно знать, какие именно пряности подходят к определенным блюдам:
Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.
Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.
Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.
Как правильно хранить
Качество специй напрямую зависит от упаковки: чем она герметичнее, тем дольше специи будут храниться. Поэтому «порции» в упаковке должны быть небольшими. Для того чтобы аромат специй оставался таким же, как при покупке, важно правильно их хранить. Стоит помнить, что целые специи сохраняют вкусовые особенности дольше, чем уже помолотые. Важно держать пряности как можно дальше от высоких температур, влажности и прямых солнечных лучей.
Советы «СБ»
— Приправа в виде мелких кристалликов — не лучший выбор, в ней, как правило, полно химии, а содержание натуральных веществ сведено к минимуму.
— Избегайте пищевых добавок в приправах (чаще всего это глутамат натрия и ферроцианид калия), ведь можно найти любые приправы и без них.
— Самые лучшие приправы — те, которые растут у вас на огороде. Высушенная или замороженная зелень — идеальная приправа к вашим блюдам, особенно зимой.
— Постарайтесь выбирать приправы без соли, ведь неизвестно, сколько ее добавил производитель. Посолить блюдо вы можете сами по своему собственному вкусу.
— Откажитесь от микстов, лучше берите компоненты по отдельности, смешивая их перед готовкой.
Советская Белоруссия №85 (24222). Пятница, 10 мая 2013 года.
