В романе Френка Герберта «Дюна» события развиваются вокруг добычи Пряности — универсального вещества, годящегося как на топливо для космических кораблей, так и для употребления в пищу. Она также способна продлевать жизнь и ускорять мозг до уровня суперкомпьютера. Как это часто случается с фантастической литературой, с земными пряностями здесь есть прямые аналогии. За исключением того, что, например, из корицы никто не пробовал делать ракетное топливо. По крайней мере, пока.
Скука как двигатель прогресса
На языке у человека расположено в среднем около 10 тысяч вкусовых рецепторов. Если их не использовать (например, сидя на строгой диете), они начинают скучать. Причем это вовсе не метафора, а факт. В простом изложении ситуация выглядит так: неиспользуемые, но изначально настроенные на контрастные вкусы (горький, соленый, кислый и так далее) нервные клетки, изнывая от тоски, начинают слать жалобные сигналы мозгу. Через какое-то время тот теряет терпение и распоряжается прекратить издевательство. Немедленно! В результате мы «на рысях» скачем в ближайший киоск за острыми чипсами, солеными орешками или сухариками с хреном. В момент, когда уже хрустим «вредняшками», происходит выброс эндорфинов, и счастье приходит ко всем сразу — к рецепторам, мозгу, и на душе становится легко. Поэтому-то и противостоять искушению сложно (диетчики не дадут соврать). Ситуацию усугубляет еще и то, что тяга к острым ощущениям у нас давняя.Животные едят все сырое, что дает им целую палитру вкусов. Раньше мы тоже такое практиковали, но потом придумали термическую обработку. Но поскольку вареное мясо, как и овощи с крупами, имеет, мягко говоря, нейтральный вкус, у людей возникла необходимость разнообразить свой стол. В ход пошли различные коренья, семена и травы — так появились первые пряности, специи и приправы.
В этой классификации все сложно, но если по-простому, то пряности — это добавляемые в пищу части растений, которые обладают специфическим ароматом и вкусом. Специи — более широкое понятие. Они могут быть как растительного происхождения, так и нерастительного. Например, соль, сахар, крахмал, перец, горчица — специи, притом что перец и горчица — еще и пряности. Приправы — это просто общее определение того, чем приправляют кушанья для придания вкуса. То есть и пряности, и специи. Короче, все так запуталось, что сейчас только специалисты-кулинары (да и то не все) строго соблюдают иерархию названий. В быту мы обычно употребляем все три слова как синонимы.
Дороже золота
Поскольку речь идет о таких вещах, как эндорфины, земляне, так же как и население межзвездной империи «Дюны», ради пряностей готовы на многое. Например, в XV—XVIII веках во время эпохи Великих географических открытий, которые были затеяны именно ради поиска пряностей и кратчайшего пути их доставки в Европу, был проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыты Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана и так далее.Современному человеку тяжело понять такой энтузиазм в попытках добыть, допустим, условные имбирь и корицу. Но это сейчас мы можем купить все что угодно в магазине. А когда-то среднестатистическому человеку не было доступно ничего, кроме соли. Да и ее могли позволить себе не все. В средние века перцем расплачивались как полновесным золотом, а имбирь и корицу взвешивали на ювелирных и аптекарских весах, наглухо закрывая при этом двери и окна, чтобы сквозняком не сдуло ни одну драгоценную пылинку. Шафран считался такой большой ценностью, что, например, венецианским дожам было запрещено принимать его в дар во избежание коррупции — дескать, за него можно душу продать, не задумываясь. Можно только представить себе, насколько дороги были пряности, если Магеллан, возвратившись из трехлетнего плавания всего с одним кораблем из пяти, смог не только возместить затраты на экспедицию, но и оплатить долги, получить солидную прибыль. И все это благодаря продаже корицы, мускатного ореха и гвоздики из одного-единственного трюма.
Цены на пряности в мире начали падать только к началу XIX века, а к его концу они окончательно потеряли статус товаров, доступных только богачам.
Тайные знания
В отличие от европейцев жители Азии, Африки и Центральной Америки с древнейших времен знали, что пряности — это не только про аппетит, но и про лечение, воздействие на психику и так далее. Этими знаниями обладали древние шумеры, египтяне, ацтеки, инки, майя. Как же специи действуют на нас и почему это происходит?
Пряные семена, кора, листья или корни растений содержат многочисленные органические соединения. Это полифенолы, катехины, эфирные масла, кислоты и пигменты. Большинство из них обладает крайне высокой биологической активностью (в данном случае это способность оказывать воздействие на различные системы нашего организма). Многие специи, в том числе паприка, орегано, розмарин, кориандр, корица и куркумин, способны нейтрализовать свободные радикалы (антиоксидантное действие). Добавление смеси черного перца, орегано, имбиря и розмарина в мясные блюда снижает уровень канцерогенных веществ, в частности малондиальдегида, образующегося при жарке животного жира и считающегося провокатором злокачественных образований. Кстати, именно противоопухолевый эффект специй — одно из перспективных направлений современных научных исследований. В этом плане ученых очень заинтересовали горчица, корица и кориандр, которые содержат вещество аллил изотиоцианат, обладающее противоопухолевыми и антимикробными свойствами.
Черный перец, розмарин, чабрец и другие пряности подавляют рост целого ряда бактерий, вирусов и грибков.
Влияют специи и на обмен веществ. Например, достаточно давно известно свойство корицы нормализовать уровень сахара при длительном ежедневном приеме. Красный и черный перец, куркума, чеснок и лук, розмарин влияют на активность генов системы обезвреживания, действующей в печени, которая связывает лекарства, стероидные гормоны и кофеин, а также делает их более растворимыми в воде. А значит — доступными к выведению почками. Вот только «почечникам» острые блюда противопоказаны.
Вообще говоря, с любыми специями следует быть очень осторожными. Например, в 2013 году исследования показали, что регулярное употребление острой пищи вызывает у женщин синдром раздраженного кишечника. Проблема в том, что в широком смысле действие специй на активность генов и жизнеспособность клеток еще мало исследовано. Поэтому, что бы вам ни советовали (в том же интернете), не стоит самостоятельно лечить недуги, начиная активно поедать специи или увеличивая их дозы при готовке блюд, это может очень плохо закончиться. Правильно говорят, что во всем нужно знать меру.
КСТАТИ
В Индии, где употребление специй возведено практически в культ, считается, что определенные приправы могут корректировать характер, избавляя его от различных неприятных черт. Например, гнев и ненависть покидают человека, регулярно употребляющего куркуму, имбирь и семена фенхеля (разновидность укропа). Нерешительность, жадность и депрессия лечатся тмином, красным и черным перцем, кардамоном и имбирем, а гвоздика и корица подавляют чувство страха. Есть и вполне определенные специи, регулярное употребление которых повышает когнитивные функции мозга и увеличивает скорость мышления. К ним относятся шафран, душица, куркума, корица, орегано, тимьян, мускатный орех и базилик.
Пряные семена, кора, листья или корни растений содержат многочисленные органические соединения. Это полифенолы, катехины, эфирные масла, кислоты и пигменты. Большинство из них обладает крайне высокой биологической активностью (в данном случае это способность оказывать воздействие на различные системы нашего организма). Многие специи, в том числе паприка, орегано, розмарин, кориандр, корица и куркумин, способны нейтрализовать свободные радикалы (антиоксидантное действие). Добавление смеси черного перца, орегано, имбиря и розмарина в мясные блюда снижает уровень канцерогенных веществ, в частности малондиальдегида, образующегося при жарке животного жира и считающегося провокатором злокачественных образований. Кстати, именно противоопухолевый эффект специй — одно из перспективных направлений современных научных исследований. В этом плане ученых очень заинтересовали горчица, корица и кориандр, которые содержат вещество аллил изотиоцианат, обладающее противоопухолевыми и антимикробными свойствами.
Черный перец, розмарин, чабрец и другие пряности подавляют рост целого ряда бактерий, вирусов и грибков.
Влияют специи и на обмен веществ. Например, достаточно давно известно свойство корицы нормализовать уровень сахара при длительном ежедневном приеме. Красный и черный перец, куркума, чеснок и лук, розмарин влияют на активность генов системы обезвреживания, действующей в печени, которая связывает лекарства, стероидные гормоны и кофеин, а также делает их более растворимыми в воде. А значит — доступными к выведению почками. Вот только «почечникам» острые блюда противопоказаны.
Вообще говоря, с любыми специями следует быть очень осторожными. Например, в 2013 году исследования показали, что регулярное употребление острой пищи вызывает у женщин синдром раздраженного кишечника. Проблема в том, что в широком смысле действие специй на активность генов и жизнеспособность клеток еще мало исследовано. Поэтому, что бы вам ни советовали (в том же интернете), не стоит самостоятельно лечить недуги, начиная активно поедать специи или увеличивая их дозы при готовке блюд, это может очень плохо закончиться. Правильно говорят, что во всем нужно знать меру.
КСТАТИ
В Индии, где употребление специй возведено практически в культ, считается, что определенные приправы могут корректировать характер, избавляя его от различных неприятных черт. Например, гнев и ненависть покидают человека, регулярно употребляющего куркуму, имбирь и семена фенхеля (разновидность укропа). Нерешительность, жадность и депрессия лечатся тмином, красным и черным перцем, кардамоном и имбирем, а гвоздика и корица подавляют чувство страха. Есть и вполне определенные специи, регулярное употребление которых повышает когнитивные функции мозга и увеличивает скорость мышления. К ним относятся шафран, душица, куркума, корица, орегано, тимьян, мускатный орех и базилик.
bebenina@sb.by
