Это раньше с пищей человек получал сполна незаменимые питательные вещества, теперь практически никогда: энергозатраты организма значительно снизились, и еды требуется гораздо меньше. Кроме того, в самих продуктах уже не столько питательных веществ и витаминов, сколько было прежде. Например, известно, что чеснок содержит селен, но если его нет в почве — нет и в чесноке. Питательность продуктов зависит и от применяемых агротехнологий. Например, высокоэффективные технологии выращивания пшеницы позволяют получать больше белка, но он хуже усваивается. Однако выход есть!
К истории «богатого» стола
Отчасти поэтому в пищевой индустрии появилась так называемая функциональная пища — прошу заметить, не капсулы, таблетки или порошки, а продукты, обладающие выраженным оздоровительным эффектом за счет составляющих природного происхождения. Можно сказать, что это своего рода гибрид обычных продуктов и биологически активных добавок. Благодаря тому что функциональные продукты способны обеспечить человеку до половины суточной потребности в необходимых питательных веществах, они, если подбирать их направленно, помогают замедлить процессы старения и предупредить атеросклероз, онкологические заболевания, остеопороз, сахарный диабет, ожирение и т.п.
Первое упоминание об обогащенных продуктах относится к 400 году до н.э., когда персидский врач Меланпус предложил добавить железную стружку в вино для повышения воинской мощи — «потенции солдат». Но родиной функциональных продуктов официально является Япония, где в 1989 году приняли первый и пока единственный в мире закон об улучшении питания. Особо выделено пять его категорий — сухое молоко для беременных, кормящих женщин и младенцев; продукты для пожилых, которым трудно пережевывать и глотать пищу; продукты для больных (с натрием, протеином, лактозой и противоаллергические) и для диет с низким содержанием натрия; для диабетиков, для лиц с болезнями печени и со старческой тучностью; продукты для оздоровления. Кстати, именно в Японии в 1955 году был разработан и первый ферментированный кисломолочный продукт на основе лактобацилл, который вышел на рынок под лозунгом «хорошая микрофлора кишечника обеспечивает здоровый организм». А сегодня почти четверть продуктов в странах Евросоюза относится к функциональным. Чем только не обогащают привычную пищу — от антиоксидантов до полиненасыщенных жирных кислот!
Капля йода в бочке соли
Конечно, прежде чем продукт обогатить, нужно правильно выбрать добавки — те незаменимые питательные вещества, дефицит которых реально имеется в той или иной стране. Например, у нас широко распространен недостаток витаминов С, группы В, фолиевой кислоты, йода, железа, кальция, некоторых аминокислот, пищевых волокон.
Классический пример — ситуация с йодом. Так называемый зоб — следствие именно его нехватки, и это только вершина айсберга. Недостаток йода сильно воздействует на интеллектуальные возможности, особенно у детей. Поэтому вся пищевая продукция, выпускаемая в Беларуси, за исключением продукции из океанических рыб и объектов рыбного промысла (морские водоросли, морская капуста), должна выпускаться только с применением йодированной соли. И результат уже виден по прошлому году. Только в одной Витебской области потребление йодированных продуктов доведено до 130 микрограммов при норме 150. А продажи йодированной соли увеличились до 52%! Если удастся довести этот показатель до 70%, то можно будет сказать, что проблема йододефицита более–менее стабилизировалась. При условии, что вы не будете менять на кухне йодированный продукт грубого помола на абсолютно бесполезную соль «Экстра».
А на какие еще продукты стоило бы обратить более пристальное внимание?
Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами группы В, железом, кальцием и йодом, пищевыми волокнами.
Молоко и кисломолочные продукты, обогащенные набором из 12 основных витаминов, бифидофлорой, лактулозой.
Безалкогольные напитки, соки и сухие концентраты для быстрого приготовления напитков, обогащенные набором витаминов, железом, кальцием, йодом.
Печенье, конфеты, хлебцы с витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.
Яйца, обогащенные йодом, селеном, витаминами группы В, А, С, РР, фолиевой кислотой.
О пробиотиках начистоту
В супермаркетах рядом с традиционными йогуртами мы все чаще встречаем баночки с надписью «пробиотик». В чем разница? В пробиотических йогуртах живых микроорганизмов будет побольше, при этом возрастает шанс, что они сделают свое благотворное дело в кишечнике. Но не все так однозначно: некоторые молочнокислые бактерии погибают от молочной кислоты (ими самими и произведенной) еще в баночке. Другие — достигают толстой кишки, несмотря на весьма кислую среду в желудке, на желчные соли и специфические энзимы в тонкой кишке. Но пока еще не выяснено, как долго добавленные извне молочнокислые бактерии способны изменять кишечную флору и сколько именно микроорганизмов в частности и пробиотиков в целом необходимо для оздоровительного эффекта. Тем не менее обращайте внимание на написанное мелким шрифтом число КОЕ — активных или, говоря научным языком, коэнзимобразующих клеток. Чем выше их концентрация, тем лучше для организма.
Огурец для газировки
Будущее функциональных продуктов весьма оптимистично. В Японии появились готовые супы против нарушений кровоснабжения, шоколад против инфаркта миокарда и пиво против поражения клеток. В Германии начали выпускать хлеб с изофлавонами сои (это фитоэстрогены — растительные аналоги женских эстрогенов) для женщин, переживающих менопаузу, в США — яблоки, обработанные экстрактом красного вина и содержащие ударную дозу флавоноидов, которые помогают бороться с раком.
Однако делая ставку на «богатый стол», нужно помнить о некоторых тонкостях. Немногие знают, что, например, жирные кислоты омега–3 обладают оздоровительными свойствами и защищают от сердечно–сосудистых заболеваний лишь в том случае, если сочетаются с витамином Е. А сами по себе они частично теряют свою эффективность или же вообще не усваиваются. Однако при грамотном подходе функциональная пища — это один сплошной плюс.
Владимир ТРЕТЬЯКЕВИЧ, кандидат медицинских наук.
Рецепт «СБ»
Иногда и в домашних условиях можно создать полезный продукт с улучшенными свойствами. Например, бифидокефир, нормализующий деятельность слизистой желудочно–кишечного тракта, восстанавливающий микрофлору кишечника после приема антибиотиков или других сильнодействующих препаратов.
Возьмите 3 литра простокваши, добавьте туда 1 стакан сахара, 1 чайную ложку сметаны и 1 стакан измельченной травы чистотела, которую нужно положить в марлевый мешочек и привязать грузик (чтобы он не всплыл). Оставьте при комнатной температуре не менее чем на 2 недели. Чистотел выбросите, а остальное процедите, разомните деревянной ложкой комочки и пейте по 100 мл 2 раза в день перед едой, держа кефир в холодильнике. Первые пять суток объем, который вы выпили в течение дня, вечером восполняйте раствором: на стакан воды 1 ст. ложка сахара — и смесь к утру будет снова готова к употреблению.
