Истина в вине
В тот день в Научно-практическом центре Национальной академии наук Беларуси по продовольствию была запланирована дегустация винодельческой продукции. Сразу оговорюсь, что пиво, спирты и ликеро-водочные изделия оценивают другие комиссии.
Различные группы продуктов дегустируют разные люди — чаще те, кто в них разбирается. Например, оценивать вина приехали виноделы из Рогачева, Бобруйска, Дятлова, Слонима, Барановичей и других городов. Были также специалисты НПЦ по продовольствию, концерна “Белгоспищепром”, Республиканского центра гигиены и эпидемиологии, Белорусского государственного института метрологии, Минторга. Большинство — женщины. И неудивительно, ведь ученые утверждают, что примерно 35 процентов женщин могут распознавать мельчайшие вкусовые оттенки, а среди мужчин этой способностью обладают всего 15 процентов.
На повестке дня 38 образцов, из них 6 коньяков. На все про все — часа три. Начинают с фруктово-ягодных вин, потом переходят к крепленым плодовым, за ними следуют виноградные и напоследок — коньяки. При этом никто не знает, вино какого производителя пробует в данный момент. Всем образцам присвоены условные номера, а бутылки спрятаны в холщовые мешочки, из которых выглядывают только горлышки.
Секретарь комиссии сообщает: “Образец номер 3. Плодовое, крепленое, улучшенного качества, спирт 18 процентов, сахар — 50, кислотность — 5”. Сделав небольшой глоток розового напитка, присутствующие склоняются над дегустационной карточкой, чтобы выставить свою оценку образцу.
И так 11 вин подряд. Когда все фруктово-ягодные и плодовые вина были перепробованы, дегустационные карточки с оценками сданы, дегустаторы приступили к обсуждению. По очереди высказывались, какие образцы им понравились, а какие нет и почему. Так что о вкусах очень даже спорят. Затем пару минут перерыва. На очереди вина виноградные — 21 образец...
Дегустатором может быть любой
Это только кажется, что дегустировать очень просто. Пока комиссия заседала, я попробовала три образца вин. Вина как вина, плодовые, ничего особенного. Но на то и специалисты, чтобы там, где я почувствовала только вкус клубники, уловить “нарядный, элегантный гармоничный вкус, отсутствие окисленных тонов”.
Дегустаторы вина и виноделы должны обладать повышенной чувствительностью органов обоняния и осязания. Они регулярно стажируются на заводах Крыма, России и Молдовы. И надо сказать, что среди них есть специалисты высокого класса. Некоторые даже упомянуты в книге “Известные виноделы стран СНГ”, которую выпустил к своему 180-летию украинский Национальный институт виноделия и вина “Магарач” (бывший Всесоюзный НИИ виноделия и виноградарства СССР). А вина наших заводов регулярно получают награды на международных конкурсах.
Все под контролем
Центральная дегустационная комиссия начала работать с весны прошлого года. За это время собиралась 31 раз, попробовав 316 новинок. И далеко не все из них покорили беспристрастных дегустаторов своими органолептическими характеристиками: некоторые образцы было решено отправить на доработку.
Впрочем, как заметил директор Национально-практического центра Национальной академии наук по продовольствию Зенон ЛОВКИС, дегустация продукта — это только одно из звеньев целой цепочки обеспечения качества. В основе всего процесса — стандарты. За их разработку и гармонизацию с международными нормами отвечает Национальный технический комитет. И чем прогрессивнее стандарты, тем больше шансов на выходе получить качественный продукт. После разработки и проверки в лаборатории Республиканского контрольно-испытательного комплекса он отправляется на столы Центральной дегустационной комиссии. И только если по всем показателям продукт хорош — его ждут сертификация, массовое производство и полки магазинов. Так что за свои желудки мы можем не беспокоиться.
Последняя тенденция в белорусском виноделии — уменьшение производства плодовых вин.
Народ потянулся к винам улучшенного качества, а низкокачественных “чернил” в 2008 году выпито на 10 процентов меньше, чем годом ранее.
И хотя их производство пока уменьшили всего на 5 процентов — выпустили 21 миллион декалитров плодовых вин, ежегодно эта цифра будет сокращаться процентов на 10. Взамен потребителям предложат больше вина фруктово-ягодного, плодового улучшенного качества и виноградного, а также шампанского и коньяка. К слову, с этого года в Беларуси начинается выпуск собственного сидра.
