Для французского походного стола
Тушенку изобрели во Франции во времена захватнических войн Наполеона. В те времена требовался полуфабрикат, неприхотливый к условиям транспортировки и хранения, а также пригодный к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
И вот в 1804 году французский кондитер Николя Франсуа Аппер, прославившийся именно как изобретатель консервов, придумал достаточно простую технологию. Мясо варилось около двух часов, затем раскладывалось по сосудам, которые плотно закрывались крышкой с маленьким отверстием. Эти сосуды помещали в соляной раствор и кипятили, пока из отверстия не переставал идти пар, что говорило о готовности продукта. Затем отверстие закупоривали. Так получался не просто вкусный, но и с долгим сроком хранения продукт. Аппера за его незамысловатую находку наградили титулом «Благодетель человечества». Может быть, без такого подкрепления не дошли бы французы до Москвы…
Миру подобный способ консервирования мяса (а позже и овощей) пришелся по вкусу. Первыми массовым производством стали заниматься англичане, которым принадлежит авторство жестяных банок с запаивающимися крышками. Позже эту технологию переняли немцы и американцы. В 1870 году в России построен первый консервный завод. Основной объем тушенки в то время отводился регулярной царской армии. В продаже найти консервы было достаточно проблематично.
Еще долго длились эксперименты с объемом тары и видом мяса для тушенки. В результате специалисты тех времен посчитали, что лучше, чем говядина, и быть ничего не может.
В те времена в русскую армию тушенку поставлял человек по фамилии Азибер. Свою продукцию предлагали и другие производители — немецкие, английские, американские, но русские офицеры были непреклонны: именно тушенка Азибера — самая лучшая. Возможно, дело было в технологии, которая, между прочим, отличается от нынешней. Мясо в банки закладывалось не сырым, а прожаренным. На срок годности это, впрочем, никак не влияло. Годен ли еще продукт к употреблению, определяли просто — пока жестянка не заржавеет.
По такому рецепту тушенку готовили достаточно долго. И о том, что качество ее тоже было на должном уровне, говорит такой факт. В 1966 году во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности пришел посетитель. Ученым он предъявил банку, на которой красовалась надпись «Мясо тушеное. Петропавловский консервный завод. 1916 год». Раритет Первой мировой войны подвергли химическому анализу, а затем просто попробовали. Невероятно, но факт — за полвека продукт не потерял своих вкусовых качеств.
Кстати, именно в Первую мировую войну тушенка приобрела сугубо армейскую популярность, которую не утратила и в Великую Отечественную. Но, к сожалению, большинство баз и складов, где хранились запасы, находились в европейской части СССР и были захвачены либо уничтожены немцами. Поэтому довоенных запасов для подкрепления фронта хватило лишь до 1943-го. Из американских консервов славянину пришлась по вкусу разве что только свинина, которая очень отдаленно напоминала русские консервы.
В послевоенное время тушенку продолжали выпускать по той самой дореволюционной технологии. В магазинах консервы можно было найти в основном в стеклянных банках. А вот достать «армейскую», в жестяной таре, считалось невероятной удачей. Как и раньше, большая часть сошедшей с конвейера тушенки шла в армию…
В словаре Госстандарта не значится
Современная белорусская армия без тушенки тоже не обходится. В сухой паек она входит в обязательном порядке. Правда, в зависимости от рода войск и вида деятельности количество этого продукта варьируется. Но не одной лишь тушенкой сыт солдат.
— Сегодня военнослужащие питаются в стационарных столовых, где тушенка практически не используется, — рассказывает заместитель начальника продовольственного управления Министерства обороны полковник Юрий Матеюк. — Для разнообразия в меню включают блюда, приготовленные из свежего мяса или рыбы. А вот у кого служба связана с полевыми выходами и длительными командировками, мясные консервы обязательно входят в их рацион. Для тех, кто находится вне пункта постоянной дислокации, тушенка — лучший способ калорийного питания.
Юрий Степанович также пояснил, что сегодня в армии потчуют не только тушенкой, но и другими мясными консервами. Люди в погонах, помимо классической тушеной говядины или свинины в жестянке, получают деликатесные и закусочные продукты — фаршевые, паштеты, из мяса птицы и субпродуктов. Кстати, самого слова «тушенка» в ГОСТе не существует. Однако любые мясные консервы по старинке называют привычным и уже родным нам словом…
Торг уместен
Сегодня производители предоставляют целый ряд различной продукции. Как выбрать лучшую? На случай в армии полагаться не привыкли. Поэтому, прежде чем попасть в рюкзак военнослужащего, тушенка проходит долгий путь закупки.
Для начала составляется задание на закупку, где прописаны в том числе и требования к продукту. Консервы должны соответствовать по многим пунктам — объем, срок хранения, соответствие ГОСТу, количество партий, сроки поставки, упаковка и, конечно же, цена. Затем заказчик выбирает процедуру закупки. В нынешнем году она проходила по принципу «из одного источника», когда предложения с определенными требованиями рассылаются потенциальным поставщикам. А затем на специальной комиссии из предоставленного списка выбирают наиболее подходящий продукт.
Закупку мясных консервов могут производить и более сложным способом — с помощью электронного аукциона. Согласно этому способу, проводятся торги на электронной торговой площадке РУП «Центр маркетинга и конъюнктуры цен». Задание и условия размещаются в Интернете, и поставщики сами устраивают между собой торги.
— Причем заказчик не видит, кто конкретно принимает участие в аукционе, — поясняет начальник первого отдела управления заказов и закупок материальных средств Вооруженных Сил подполковник Андрей Маринин. — Таким образом, повлиять на исход торгов по каким-либо личным предпочтениям никто не может.
«Меряются» производители тушенки ценами. Шаг — минус 0,1 процента от стоимости продукта. Кто на такую скидку не согласен — выходит из игры. И так до тех пор, пока остается одно предприятие. Но и это еще не значит, говорит офицер, что этот продукт будет закуплен.
Участвовать в аукционе могут абсолютно все производители мясных консервов. Даже зарубежные поставщики. Правда, это не совсем выгодно, так как по цене консервы могут получиться практически золотыми. Так что самыми надежными поставщиками тушенки для Вооруженных Сил остаются наши, белорусские, предприятия — ОАО «Слонимский мясокомбинат», ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат», АФПК «Жлобинский мясокомбинат», УП «Минский мясокомбинат». В филиал Минского мясокомбината, который находится в Столбцах и занимается производством мясных консервов, мы и направляемся, чтобы узнать, какой тушенка стала к своему солидному юбилею…
Вскрытие показало…
Цех производства. Шумно… Люди в шапочках и белой спецодежде трудятся на своих рабочих местах. Нас тоже просят облачиться в накидки и надеть шапочки. Производство любит стерильность. Мастер цеха Елена Мицкевич, ловко лавируя между огромными агрегатами, объясняет нам рецептуру и процесс приготовления мясных консервов.
Вот в огромном чане ждет своего часа рубленая говядина односортная. Для измельчения ее помещают в специальный бункер — огромную мясорубку. На специальных тележках получившуюся субстанцию перемещают в бункер для перемешивания продукта, в который добавляют специи: лавровый лист, перец, соль. Других добавок, типа Е, в тушенку не подмешивают. На упаковке в составе значатся: мясо, соль, специи.
Главный технолог Наталья Подсадная, снимая с полки уже подготовленную к выходу в продовольственный свет жестяную баночку, говорит, что на данный момент пользуются спросом тушенки, сделанные по стандартам Советского Союза. В мясные консервы по гостовским нормам закладка свинины или говядины должна составлять 97,5 процента мяса. По нормам ТУ (техническим условиям) — не менее 65 процентов мяса. В такую тушенку добавляют соединительную ткань, шкурку… В зависимости от рецептуры в консервах разрешено содержание до 14 процентов жировой и соединительной ткани. Так что гостей потчевать лучше тушенкой гостовской…
…После того как все ингредиенты перемешали, по технологической линии сдобренное приправами мясо перемещается к специальной закатывающей машинке. Здесь мясную смесь раскладывают в тару и закрывают. Жестянки обмывают и отправляют в автоклавы. Автоклав — устройство, где происходит процесс нагревания, стерилизации, охлаждения. Режим устанавливается заранее, так что ошибки быть не может.
Тушенка готова. Почти. Банки вытирают, наклеивают наклейки и по специальному транспортеру отправляют на упаковку. Но и после этого тушенку не отправят в продажу, а проверят на надежность жестянки. Технологические режимы требуют, чтобы в течение 21 дня консервы выстоялись на складах. Только после этого тушенка продолжит свой очередной путь к покупателю.
Словом, прогресс сделал свое дело. И тушенка претерпела некоторые метаморфозы. К своему более чем двухсотлетнему юбилею она успела обрасти историями, легендами, рецептами и новыми названиями (иногда вполне даже поэтичными — «Завтрак туриста», к примеру), но не утратила при этом своей обаятельной простоты. Как и прежде, тушенкой не побрезгует турист или хозяйка, у которой случился временной аврал. А для военнослужащего, независимо от звания и чина, в экстремальной ситуации тушенка осталась практически единственным, а главное — надежным способом сытно подкрепиться…
ЦИФРЫ
В 2013 году Вооруженные Силы Беларуси закупили 270,2 тонны мясных тушеных консервов. Согласно общевойсковому рациону питания, мясных консервов на одного человека в сутки положено от 240 до 480 граммов. Для личного состава мобильных подразделений на одного человека в сутки положено от 240 до 350 граммов. Для личного состава подразделений специального назначения на одного человека в сутки — 520 граммов.
Анна КАРПУК
