Как работают современные мясники

На встречу с обвальщиком мяса или, как окрестили в народе эту профессию, мясником идти было немного волнительно. Сознание упрямо рисовало общественный стереотип, навязанный фильмами известного жанра: сурового мужчину в шрамах с топориком в руках и обязательно в окровавленном переднике. Так вот — ничего подобного! Никаких видимых шрамов, опрятный вид.

Обвалка мяса начинается с ножа? Нет, опровергает мое предположение Сергей Жуковский, с чистого халата. Мы одеваемся в белое и входим в мясной цех одного из торговых домов Минска.

Здесь, как в больнице: светлый кафель на полу и стенах, стеллаж-сушка с чистым инструментом, набор одноразовых перчаток, у изголовья металлических моек — дезинфицирующие средства, жидкое мыло, перекись водорода. Но висящая над ванной полутуша свиньи возвращает нас к реальности. Рядом с ванной — широкий разделочный стол, на котором и происходит таинство сотворения аппетитных полуфабрикатов: суповых наборов, котлетного фарша и тех самых антрекотов c эскалопами.

Сергей Николаевич — обвальщик мяса — повар с десятилетним стажем. Все его движения отточены до такого автоматизма, что позавидует машина. Кстати, даже современные технологии не смогут сегодня заменить ручной труд обвальщика. Ни одно оборудование не способно очистить косточку от мяса так, как это сделает опытный мясник. Лучший показатель работы обвальщика — глянцевая кость без единого намека на мясные волокна.

Приступая к работе, мужчина надевает белый колпак, фартук, одноразовые перчатки. Обязательные атрибуты — кольчужный передник и такая же перчатка. Это главные средства безопасности мясника во время работы. Современная кольчуга надежно защищает тело от случайно отскочившего ножа — ничуть не хуже, чем средневековая когда-то спасала доблестных рыцарей от вражеского меча. Завершает экипировку еще один фартук, завязанный поверх железного.

Затем обвальщик мяса вооружается специальным ножом и мусатом для заточки. Обвалочные ножи отличаются изогнутым вниз острием и небольшими размерами. Для разруба костей в арсенале циркулярные пилы, а вот топор классический обвальщик мяса никогда не использует: это орудие рубщика.

«Сперва выделяем три части, — Сергей Николаевич подходит к свиной полутуше, — лопаточную, среднюю и тазобедренную. Начинаем с лопатки. Вырезаем спинно-реберную и шейную части. Кстати, свиная шея — достаточно ценное мясо. А вот рулька и голенка считается вторым сортом, они используются для продажи либо обвалки на котлетное мясо. Так… Открываем лопаточную часть и видим лучевую-локтевую, плечевую кости и непосредственно лопатку. Здесь же обнаруживаем двуглавую, трехглавую и лопаточную мышцы». С непривычки слышать-видеть и особенно переносить на газетную полосу все эти анатомические подробности, мягко говоря, жутковато. Но голос обвальщика спокоен, еще спокойнее и увереннее его быстрые движения ножом по мясу. Это его работа, и без нее не обойтись.

Каждый обвальщик мяса со студенческой скамьи знает анатомию животных. И, если штудирование специальной литературы во время учебы не помогло, знания черпаются из практики. Кстати, самая серьезная в нашей стране база по обучению обвалочному мастерству — в Минском государственном механико-технологическом профессионально-техническом колледже (бывшем профлицее № 8 перерабатывающей промышленности). Причем юному мяснику должно быть не меньше 17 лет, чтобы он получил пропуск в эту нелегкую профессию.

«Труд обвальщика действительно очень тяжелый и опасный, — не скрывает заместитель заведующего производством Владимир Веремейчик, который и сам не понаслышке знает суть этой работы. — У профессионала нож — словно продолжение руки, о нем можно просто забыть. Например, надо поправить колпак, потянулся рукой к нему — вот вам и серьезная травма. Поэтому главное качество мясника — внимательность. Конечно, без аккуратности и чистоплотности тут тоже не обойтись».

Тем временем очередь дошла до средней части полутуши, а это реберные пластины, позвоночник и остистые отростки. Идеальный суповой набор, но, как оказалось, не только. Максимально срезанное с этих косточек мясо применяется для приготовления котлетного фарша и колбасок. Кости и хрящи ни в коем случае не выбрасываются, а продаются как наборы для кормления домашних животных.

Обработав ребра, обвальщик получает доступ к самому ценному и вкусному мясу — вырезке. Она чаще всего продается в виде крупного куска, корейки или эскалопов. На витрине этот товар должен выглядеть презентабельно. Поэтому именно обвальщик отвечает за эстетику мясных кусочков: чтобы привлечь покупателя, они просто обязаны быть ровными и гладкими. В ход идет жиловочный нож: в умелых руках он быстро избавляет полуфабрикат от жил и сухожилий.

Сергей Жуковский практически заканчивает обработку полутуши. Осталась тазобедренная часть. «Здесь у нас берцовая, бедренная и тазобедренная кости, коленный и тазобедренный суставы, — комментирует обвальщик, словно читает книгу по анатомии. — По ценности мясо этой части уступает лишь вырезке. А вот, кстати, трубчатые кости. Еще их называют сахарными, они хороши для бульонов». Мужчина виртуозно водит ножом, будто что-то быстро пишет в тетрадке. Такое ощущение, что он может работать даже с закрытыми глазами. «Так и есть, — подтверждает заместитель заведующего производством, — профессионалы могут практически не следить за своими руками, настолько отточено временем каждое их движение».

После разделки обязательно нужно вымыть руки и обработать их перекисью водорода, особенно, если на коже есть царапины и раны, советует Владимир Веремейчик. И это касается не только профессиональных мясников, ведь в домашних условиях многие из нас хоть раз да исполняли роль обвальщика. Дело в том, что сырое мясо — благоприятная среда для размножения бактерий. Например, самое страшное заболевание, которым может «заразить» свинина человека, — рожистое воспаление. Оно вызывает загнивание тканей и практически не лечится. Кроме того, запросто можно подхватить сальмонеллез, но это, конечно, если пренебрегать техникой безопасности.

Каждый день Сергей Жуковский обрабатывает по две-три полутуши, учитывая, что в его рабочий график впаяны еще и поварские обязанности. И все это в условиях небольшого производства. А вот на крупном один обвальщик справляется с тремя тоннами мяса за двенадцать часов. Попробуй выстоять полдня на ногах в помещении с повышенной влажностью, в окружении свиных и говяжьих туш. В нагрузку — риск случайных порезов, напряженное внимание, немалые физические нагрузки. Кстати, в мясники идут преимущественно мужчины, ведь это достаточно тяжелый физический труд. Например, Минский механико-технологический ПТК девушек в обвальщицы принципиально не берет. 

В цех из морозильной камеры привозят очередную порцию работы. Сутки она будет размораживаться над ванной, а потом на витрине появятся свеженькие колбаски, фарш, ромштекс и антрекот. Признаюсь: уходя из торгового дома, я смотрела на них совсем другими глазами. 

Omelusia@mail.ru

Фото Татьяны СТОЛЯРОВОЙ