Иванна пользуется только проверенными рецептами, которые нравятся детям и мужуДетство Иванны прошло в Украине. Катать начала еще в школе, первую банку с огурцами поставила на полку в седьмом классе:
– Признаться, в детстве не очень любила последний летний месяц, потому что на кухне нужно было стоять «до последней баночки». Первым делом с полок погреба исчезали запасы салатов и аджики, с морозами наступал сезон соленых помидоров и огурцов. А весной, когда организму особенно были нужны витамины, мы открывали компоты из персиков и абрикосов. Попивая сладкий напиток, я думала, что процесс консервирования не такой уж и сложный: одну неделю летом работаешь, зато потом всю осень, зиму и весну наслаждаешься любимыми блюдами.
Иванна живет в Беларуси уже восемь лет, но все рецепты по-прежнему привозит с родины: узнает у сестер и друзей. Она уверена, что самые вкусные заготовки делают в Волынской области Украины:
– Никогда не беру рецепты из интернета, потому что там много непроверенных. Ценю свои силы и время, поэтому делаю только то, что уже пробовала. Если есть сомнения насчет того, понравится ли закатка мужу и детям, отказываюсь от нее.
Старший сын Максим охотно помогает маме. Ему Иванна поручает собирать в огороде пряный «букет» из укропа и петрушки, листьев смородины и базилика, «лопухов» и корней хрена. А вот двухлетнюю Божену во время закаточного процесса на кухню не пускает, хотя малышке не терпится помогать.
Салаты, компоты, огурцы, помидоры, аджика, варенье – все это хозяйка ровными рядами составляет в погреб. Всего же там хранится под сотню литров закаток. Каждый год Иванна пробует что-нибудь новенькое. В этом решила закатать домашнюю «Фанту»: ее она сделала из абрикосов, которые собрала на собственном участке, а также апельсинов и лимонов.
– Не было и лета, чтобы я не экспериментировала. Правда, не всегда удачно. Как-то потратила часов восемь на кабачковую икру с алычой, но в итоге домашним она не понравилась. Пять банок пришлось выбросить. Хорошо, что такое бывает нечасто.
Большинство знакомых приходят к Иванне за рецептами. Но есть и те, кто искренне не понимает, зачем вообще возиться с банками:
– Они уверены, что в магазинах можно купить все – на любой вкус и кошелек. А я так не думаю. Вместо нежных овощей на прилавках нередко стоят кислющие уксусные маринады, а вместо лечо – пюреобразная масса с полным набором консервантов. Так что я не ленюсь постоять на кухне лишние пару дней, чтобы зимой в погребе у меня был выбор натуральных домашних деликатесов.
В погребе у Ковалевских хранится под сотню литров закаток СЛОВО ШЕФУ
Глава гильдии шеф-поваров Беларуси Александр Чикилевский:
– Для традиционной белорусской кухни закатки нетипичны: у наших прадедов не было технологий и оборудования, позволяющих консервировать продукты. Зато они знали прекрасные рецепты, позволяющие засолить, замариновать, замочить и засушить овощи, фрукты и ягоды. Некоторые из них применяю в своей работе. Ни дома, ни в ресторане не использую заводскую консервацию.
Самые вкусные маринованные помидоры, которые я когда-либо ел, делает моя мама. Сколько раз ни пробовал повторить – ничего не выходит. А вот моим огурцам равных нет – хрустящие и в меру пряные. Еще мне отлично удается домашняя аджика – готов поделиться с вами рецептом. Лук, морковь, яблоки, томаты, чеснок и острый перец вымыть, очистить и пропустить на среднюю решетку мясорубки. Добавить уксус, соль, сахар, перемешать и поставить на медленный огонь. Варить около 1,5 часа до полного выпаривания сока. В конце варки добавить чеснок. Когда аджика остынет, разложить в банки, закрыть капроновыми крышками и отправить в холодильник, где она может храниться несколько месяцев.
Три наивных вопроса о заготовках
Засушить, закатать, засолить или заморозить? Этот вопрос волнует многих хозяек. Врач-гигиенист Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Ольга Финская рассказала о том, как правильно заготавливать на зиму ягоды, овощи и фрукты и хранить их, чтобы они принесли пользу организму.
Что полезнее: заморозка, мариновка или засолка?
– Смотря для чего. Для ягод я бы выбрала заморозку, потому что при ней сохраняется максимальное количество полезных веществ. Для капусты лучше всего подходит квашение, ведь при нем остается много витаминов, клетчатки и минеральных веществ. Нужно учитывать, что при мариновании и засолке теряется большая доля макро- и микроэлементов. Но не все: остаются магний и кальций, а в томатах еще и антиоксидант ликопин, содержание которого возрастает при термической обработке.
Где и как хранить закатки?
– В прохладном темном месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего для этого подходит погреб или подвал. Если вы живете в квартире, оборудуйте для маринадов кладовку. Помните, что соления и квашения нужно держать в холодильнике. Рекомендую не оставлять разносолы на несколько лет, даже если рассол не помутнел и крышка не вздулась. Чем дольше хранятся закатки, тем меньше полезных свойств в них остается.
Сколько варить джем, чтобы он был безопасным?
– Не рекомендую оставлять на плите варенье или джем надолго: в этом случае образуется продукт распада сахаров (оксиметилфурфурол), который оказывает на организм токсичное действие. Перед тем как приступить к приготовлению джема из вишни, черешни и слив, следует убрать косточки: в них содержится синильная кислота, которая также может нанести вред организму. Если у варенья появился привкус горького миндаля, его лучше выбросить.
odubrovsk@sb.by
Фото из личного архива Иванны Ковалевской
