Вообще, все отравления можно условно разделить на инфекционные и неинфекционные. Если удел первых — всевозможные бактерии, то вторые провоцируются токсинами, например химикатами или тяжелыми металлами, недаром столь опасно собирать дары природы при дороге, которые поглощают свинец из выхлопных газов. Самые частые пищевые отравления, несомненно, грибами. За 2019 год, к примеру, уже 37 пострадавших, за весь 2018-й — 86 случаев и 98 пострадавших. Большинство жертв приходится на летний период, а основная причина — сбор сомнительных либо старых грибов, которые успели накопить вредные вещества, и, конечно, неправильное приготовление.
Как действуют токсины отравленных продуктов и как избежать связанных с этим неприятностей — об этом поговорили с врачом-гигиенистом Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Светланой ХУРСИК.
— Светлана Евгеньевна, что происходит с организмом, если съесть ядовитый гриб?
— Токсическое начало несъедобных грибов — сильнодействующие яды, которые не разрушаются при кулинарной обработке, вызывают не только острые отравления, но даже летальные исходы. Заболевание, как правило, начинается через 3—12 часов после употребления, а клиническая картина на начальных стадиях такова: резкая боль в животе, неукротимая рвота, понос, слабость, головная боль, потом могут присоединиться судороги и галлюцинации. Если отравились грибами (неважно, съедобными или нет), при появлении первых же симптомов немедленно обращайтесь за медпомощью и ни в коем случае не употребляйте алкоголь. Мало кто знает, но он значительно усиливает всасывание токсинов.
— Съедобные дикоросы ведь тоже частые источники проблем?
— Да, причиной неприятностей могут стать и грибы съедобные, которые находились долгое время без кулинарной обработки, или же недоваренные, сырые. Надо помнить, что продукт этот скоропортящийся, поэтому не оставляйте их «на ночь», собрали — сразу же перебирайте и перерабатывайте, старые экземпляры выбрасывайте, ведь в их тканях проходили сложные химические процессы с образованием ядовитых веществ. Условно-съедобные грибы, а это некоторые виды сыроежек, свинушки, волнушки, чернушки и другие, содержат раздражающие, едкие, горькие ядовитые вещества, отваривайте их минимум два раза по 50 минут, каждый раз промывайте проточной водой. Вообще, грибы — пища тяжелая, запрещена детям, старикам и людям с болезнями печени, нарушенным обменом веществ.
— Консервированные грибочки с виду обычные и опасности не предвещают. Даже с ними надо вести себя осторожно?
— Напомню, самое тяжелое микробное пищевое отравление — ботулизм. В целом замечена тенденция к его снижению, хотя в 2014—2015 годах зафиксировано по 24 и 25 случаев соответственно, один с летальным исходом. Возникает инфекция обычно внезапно после употребления недоброкачественных маринованных продуктов, в том числе грибов. Ботулизм вызывается спороносной палочкой в почве, водоемах и весьма устойчив к различным химическим и физическим воздействиям. Споры не погибают даже при кипячении, то есть в условиях так называемой домашней стерилизации. Единственный способ уничтожения возбудителя — автоклавирование в промышленных условиях. При приготовлении домашних консервов тщательно промывайте продукты, внимательно сортируйте, выбирая для этой цели известные грибы, а плоды и овощи — без признаков порчи. Рассчитывайте дозировку соли (10 процентов) и уксуса (2 процента), которые тормозят развитие палочек, соблюдайте режимы тепловой обработки (пастеризовать не менее 30—40 минут), храните консервацию при температуре не выше восьми градусов. Но вместо банок с герметичными крышками, лучше используйте открытые методы заготовок впрок: сушку, соление, мочение.
— Лично я считаю, что покупать на трассах и в переходах консервацию, грибы, овощи и фрукты себе дороже. Не знаем ведь, откуда они, какими пестицидами удобрялись, как долго и при каких температурах ждали своей красной цены. А насколько застрахован от подобных проблем покупатель, приобретая продукцию в магазинах и на рынках?
— Санэпидслужбы еженедельно мониторят объекты общественного питания. В среднем нарушения выявляют у 60 процентов, в основном из-за неправильных условий хранения и реализации, неудовлетворительного санитарно-гигиенического состояния помещений, оборудования, тары, инвентаря. Также частые причины — продукты с истекшим сроком годности, отсутствие маркировки или документов на товары. Продукты питания исследуются на соответствие химическим и микробиологическим показателям. Во всех противоправных случаях продукция изымается и утилизируется.
— Кишечные инфекции в теплое время особенно актуальны, а заработать их можно, употребляя не только мясо или рыбу, но и овощи, фрукты.
— Нынешним летом такие случаи официально не зарегистрированы, но это не значит, что их не было. Скоропортящиеся овощи и фрукты храните в холодильнике, не ешьте неспелые, с признаками порчи, защищайте от насекомых, перед употреблением тщательно вымывайте руки и продукты. Советы ведь обыденные и несложные, однако помогут избежать острой кишечной инфекции и сохранят здоровье ваше и близких.
ВАЖНО
Чтоб получить от арбуза или дыни удовольствие, а не страдать от расстройства пищеварения, не следует хранить разрезанный арбуз даже в холодильнике, потому что он быстро портится, съесть нужно в тот же день. Если же простоит 4—5 часов при комнатной температуре, на нем появится множество микроорганизмов. Одной дольки будет достаточно, чтобы заставить человека мучиться. Санитарная служба не зря запрещает покупать разрезанные арбузы. Даже если продавец накрывает их пленкой, происходит микробное обсеменение продукта.
basikirskaya@sb.by
Фото автора
