Проверили модный тренд на выпечку хлеба в домашних условиях.

Подсесть на мучное

Полезен ли домашний хлеб? 

Во многих странах именно небольшие пекарни обгоняют фастфуд и выбиваются в лидеры общепита. Предприниматели активно осваивают новый, а по сути хорошо забытый формат работы — частные булочные и кондитерские шаговой доступности. А что если самому печь хлеб? Каким он получается? 

Прогресс в помощь

Научиться пекарскому ремеслу, а скорее искусству, вполне реально, но без важных ингредиентов — частички души и терпения — не обойтись
Первая и пока единственная хлебопечка появилась у нас в доме лет десять назад. Поселилась в недрах кухонного шкафа между пару раз включенной вафельницей и трудягой-тостером. Пекла ли я в хлебопечке что-то стоящее? Однажды запустила ускоренный режим, но позже скрепя сердце отправила полусырой «шедевр» в отходы. Со ржаным караваем, для которого требовалось заранее озаботиться закваской, как-то не задалось. Еще попытка под кодовым названием «кекс» была вполне сносной. Правда, в обычной духовке такая выпечка получалась не хуже и почти вдвое быстрее. Зачем ждать и мотать лишние киловатты? Зато девайс на отлично справлялся с замесом теста. Раз за разом выбивал аккуратный, идеальной консистенции тесто-круг. И руки свободны, и заготовка для пельменей-пирожков-чебуреков в наличии. 

Признаюсь, чудо-помощница давно скучала без дела. А тут натыкаюсь на пост в интернете и загораюсь: пора расчехлять агрегат. Социальные сети уверяют, что быть домашним хлебопеком снова модно. В лентах периодически всплывают фото румяного, аж слюнки текут, хлебушка, симпатичных булочек с корицей, гнутых, щедро сдобренных маком кренделей… Печь всю эту аппетитную красоту предлагают самостоятельно. Из весомых аргументов за: продукт точно выйдет свежим и хрустящим, его состав как на ладони, а еще выпечка — настоящее поле для творчества. Например, моя знакомая мамочка в декрете Алла Терентьева решила, что ей по душе булки с цукатами из ревеня, а в буханку черного однажды добавила мелко нарезанный соленый огурец. Последний вариант с треском провалился, но не отбил охоту к экспериментам. Так, в арсенале ее любимых рецептов появился хлебушек с тыквенными семечками и орехами, на меду и с добавлением самых разных приправ. 

Воодушевившись примером, я решила: ближайший выходной станет часом икс. Выбрала самый простой, без закваски, а значит, подходящий даже для такого новичка, как я, рецепт. В основе — пшеничная мука высшего сорта (375 граммов), 240 миллилитров молока, чайная ложка соли и 1,5 столовой ложки сахара, 2,5 столовой ложки растительного масла, 1,5 чайной ложки дрожжей. Плюс секретный ход: чайная ложка сухого лука. Ингредиенты тщательно отмерены, мука просеяна и взвешена на кухонных весах. Выкладываем все в ведерко хлебопечки в порядке от жидких компонентов к твердым. Задаем «среднюю корочку», вес 750 граммов и выпекаем на французском режиме. Через три с половиной часа луковый хлеб готов и зовет на кухню головокружительным, щекочущим ноздри ароматом. На белый свет — деревянную доску — достаю его не сразу, жду, когда чуток остынет. Стоит отрезать горбушку, и первые сомнения улетучиваются — все было не зря. Вкусный, мягкий, без всякий непонятных «ешек». Даже на второй и третий день не черствеет, умеренно крошится и имеет всего один недостаток: начав его есть, трудно остановиться. За­глянувшие в гости друзья успели провести дегустацию и вынести вердикт: «Супер!»

Перед началом замеса.

Но выгодно ли печь самому? Возьмем в руки калькулятор. Использованная мука обошлась мне дороже остальных ингредиентов: в 45 копеек. Цена молока — 35 копеек, около 15 — дрожжи, еще под 25 копеек — сахар, соль и растительное масло. Итого — 1 рубль 20 копеек за буханку в полкило. Не так и дорого, учитывая качество. Вместе с тем в себестоимость я не внесла затраты на электроэнергию и зарплату потенциального пекаря. Буду ли печь сама еще? Скорее всего, да. Близким моя продукция понравилась. Соберусь ли поставить дело на постоянную основу? Вряд ли. Все-таки проще и удобнее забежать в магазин по пути с работы.

Испеченный хлеб.

На заметку. Альтернатива хлебопечке и классической русской печи — обыкновенная духовка, разогретая до температуры 230 градусов.

Считаем калории


Чтобы бока не росли как на дрожжах, от этих самых пекарских дрожжей при выпечке лучше отказаться. Профессио­нальный совет дает диетолог Алена Азарова:

— С удовольствием использую хлебопечку, но муке высшего сор­та предпочитаю обдирную. Подойдет и ржаная, серая по цвету. Смотрите не на ее внешний вид, а на пользу для организма. Не секрет, что чем тоньше помол, тем меньше белков, минеральных веществ, витаминов и больше крахмала. С точки зрения биологической ценности подобный продукт — это углеводная пустышка. Магазинный хлеб, в основе которого мука высшего сорта, более калорийный, а значит, тем, кто следит за фигурой, нужно внимательно читать состав на упаковке. 

Да, ко вкусу хлеба, блинов и т.д. на ржаной муке нужно привыкнуть, тем более что сделать это несложно, продолжает собеседница:

— Никаких магазинных готовых дрожжей — только натуральная закваска на ржаной муке и воде, ее делаю сама. Хлеб на быстрых дрожжах в принципе не назовешь здоровым. Вплоть до того, что дрожжи угнетают рост полезной микрофлоры в кишечнике. 

Выходит, испеченный мной хлеб вкусный, но вот пользы в нем — сущий мизер.

Собеседница предлагает свой рецепт, который под силу освоить каждому. Ингредиенты простые: 15 столовых ложек обдирной ржаной муки, два стакана воды, столовая ложка сахара и 1,5 чайной ложки соли, 100 миллилитров приготовленной домашней закваски. Можно добавить изюм и орехи по вкусу.

Тому, кто не хочет возиться на кухне, но не готов отказаться от хлеба, дие­толог предлагает обратить в магазине внимание на цельнозерновой бездрожжевой вариант из муки грубого помола или хлебцы. Даже такой хлеб стоит есть умеренно — не более двух-трех кусочков в день. Что касается хлебцев, то из-за высокого содержания сложных углеводов калорий в них даже больше, чем в обычном хлебе. Держите это в уме, когда рука машинально тянется за очередной хрусткой порцией. 

От печки до бизнеса

Владимир Свириденко из Браслава выпечкой занялся больше трех лет назад, когда попал на больничный с переломом ноги. Смотреть сериалы и серфить в интернете быстро надоело, и он взялся осваивать подаренную жене хлебопечку. Позже перешел на электродуховку. Вкусный хлеб удался не с первой и даже не с десятой попытки. На помощь пришли советы из сети и заочные мастер-классы от профессионалов. 

После вступления в силу президентского Указа № 337 «О регулировании деятельности физических лиц» браславчанин зарегистрировался как ремесленник и вышел со своей выпечкой в люди, то есть на местный рынок. Придуманный Володей для удобства «хлебомобиль» быстро окрестили визитной карточкой райцентра. Недавно количество выпекаемых им за ночь буханок выросло до 270. Собеседник уточняет:

— Цифра актуальна для пика продаж — лета, когда наш район магнитом притягивает туристов.

Владимир Свириденко ни разу не пожалел, что подался в пекари, и называет кормилицей свою авторскую закваску.

Пожалел ли Владимир хоть однажды о том, что подался в пекари? Уверяет, что нисколько, и называет кормилицей свою авторскую, получившуюся спонтанно закваску. Ее состав несколько меняется в зависимости от муки, говорит он:

— Научиться пекарскому ремеслу, а скорее искусству, вполне реально, но без важных ингредиентов — частички души и терпения — не обойтись. Чтобы ржаной хлеб вышел на загляденье, без сыроватого мякиша, тесто должно набрать кислотность, а значит, ждать придется не час и не два. Доходить тесто может не только в тепле, но и в холоде. Например, знаю, что во французских пекарнях стоят специальные холодильные камеры, в которых тесто пару дней набирает нужную кондицию. 

В этом году арсенал пекаря пополнила ароматная новинка — 60-сантиметровые багеты на чесночном масле, ставшие настоящим хитом у покупателей. Кроме пшеничного подового хлеба и ржаного с тмином, браславчанин занимается сладкой выпечкой. Не так давно к классике с корицей, сгущенкой, изюмом добавил булочки с разными джемами. Необычная для них форма в виде кирпичика — фишка пекаря и возможность удержать внутри целых 80 (!) граммов начинки.

Интересно, что пример Владимира Свириденко вдохновляет земляков. Так, выпечкой на продажу занялся еще один браславчанин. Конкуренция? Разно­образие!

ПОДКОНТРОЛЬНЫЙ ЗАМЕС

Чем отличается домашний хлеб от попавшего на стол из массового производства? Мой знакомый технолог не взялась сравнивать продукцию их завода с созданной пусть с душой, но любителями. Вместо этого указала на важный нюанс: все, что изготавливают в цехах их предприятия, проходит жесткую, в том числе лабораторную проверку. В помощь — дорогостоящее оборудование, которое домашний пекарь вряд ли возьмет на вооружение. Качество ингредиентов будущих хлебов, булок обязано соответствовать госстандартам. Специалисты осуществляют как входной контроль сырья — муки, соли, сахара, патоки и т.д, так и полученных полуфабрикатов (закваски, теста), а также процесса выпечки и готовой продукции. 

Если брать ржано-пшеничные хлеба, которые содержат большое количество клетчатки и микроэлементов, они вырабатываются на заквасках с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Производственный цикл длительный — вплоть до полутора суток. Воспроизвести у себя на кухне нечто подобное проблематично. 

КАРАВАЙ С ИСТОРИЕЙ

На северной Витебщине до сих пор бережно хранят рецепты еще наших прабабушек. Так передается традиция.

Фото Антона Степанищева

Аутентичный рецепт из деревни Дерковщина Глубокского района сходу называют мне в Витебском областном методическом центре народного творчества. Местная технология выпечки охраняется государством как объект белорусского нематериального культурного наследия. Только представьте: от момента закваски до того, как каравай поставят в печь, проходит три (!) дня. Такой хлеб, как хорошее вино, требует выдержки. А выпекают его из ржаной муки в специальных формах на листьях клена, дуба, аира. Большие буханки размером и формой, как тарелка, пекут с запасом примерно на неделю. 

В Дерковщине живет бабушка Степанида Лупач. Ни один районный праздник не обходится без ее ароматной буханки, куда по вкусу добавляется тмин, соль и сахар. Форма смазывается кусочком сала, а на первом каравае по традиции делается крест и произносятся слова «с Божьей помощью». 

Готовность каравая наши предки определяли нетривиально. Как только дверца печи закрывалась, на стол ставили стакан с водой, в него бросали небольшой шарик из теста. Момент его всплытия был сигналом: хлеб готов. На выпекание уходило в среднем от 40 минут до часа. А дальше — протереть горбушку водой и выложить румяного красавца на рушник в прохладное место. 

naumova@sb.by 

Фото автора и из личного архива героев
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter