ПОТРЕБЛЕНИЕ хлеба снижается каждый год на один—три процента, сегодня мы едим его в два раза меньше, чем двадцать лет назад. По разным оценкам, на каждого приходится от 170 до 200 граммов в сутки. Кстати, в сельской местности годовой каравай весит на 26 килограммов больше, чем в городе. Медики не видят в падении спроса ничего страшного, а социологи даже разглядели позитив: дескать, это верный признак того, что благосостояние улучшается и не хлебом единым живет современный белорус. У производителей на этот счет мнение несколько иное.
Обратный эффект
Вода, мука и чуточка дрожжей. Так выпекают хлеб в лаборатории биохимического анализа и качества продукции НПЦ НАН Беларуси по земледелию. Здесь оценивают хлебопекарную мощь муки, а еще проводят почти полсотни исследований растений и почвы. Основной упор — на качество зерна. Научные работники с помощью новейшей аппаратуры определяют, какой сорт дает наибольший объем, лучшую структуру мякиша и вкус. Поэтому хлеб из печи каждый день — разный.
По словам заведующей лабораторией кандидата сельскохозяйственных наук Елены Долговой, высокая урожайность не всегда на руку пекарям. Зачастую эффект совершенно обратный — зерно вроде бы рекордное, а вкусовые качества так себе. Поэтому селекционеры такой сорт, скорее всего, отбракуют.
Сегодня на выпечку хлебобулочных изделий идет 12 сортов озимой и 8 яровой пшеницы. Меняют их раз в пять—семь лет. А вот с твердой пшеницей пока проблема. В отличие от Украины и юга России, у нас элементарно не хватает солнца для ее полного качественного созревания, констатирует академик Станислав Гриб:
— Что касается твердых сортов пшеницы, над ними плотно работают ученые Белорусской сельхозакадемии в Горках. В госреестр уже внесены по одному озимому и яровому сорту. До 20 тысяч тонн пока приходится импортировать. Надо иметь в виду, что урожайность твердых сортов на 20 процентов ниже наших традиционных. Но климат постепенно теплеет, и перспективы здесь, несомненно, есть.
По рецептам Радзивиллов
Ответы на эти и другие вопросы вместе искали на первом в нашей стране международном хлебном форуме. Он прошел на базе НПЦ по земледелию под эгидой Национальной академии наук и Минсельхозпрода. Представительство солидное — более ста отечественных и зарубежных специалистов в области селекции, семеноводства и переработки зерна, выпуска хлеба и хлебобулочных изделий.
Программа интересна и насыщена, но главная цель — качество зерна и муки, освоение передовых технологий. И пусть говорят, что хлеба от хлеба не ищут, сделать хруст именно белорусской булки лучшим в мире сегодня мечтает каждый земледелец.
На Жодинском хлебзаводе
По мнению заместителя председателя президиума НАН Беларуси Петра Казакевича, для того чтобы удерживать продовольственный экспорт на высоком уровне, мы постоянно должны заботиться о конкурентоспособности, которая обеспечивается на всей цепочке — от поля до производства. Если не будет качественного сырья, то, естественно, получить конкурентоспособный пищевой продукт невозможно. Об этом говорил Президент и на четвертом Всебелоруском народном собрании. Белорусской продукции сегодня приходится конкурировать не только за рубежом, но и на внутреннем рынке страны.
Былая монополия сегодня разрушена: около 75 процентов общего каравая приходится на объединения хлебопродуктов, 22 — систему потребкооперации, 2—3 процента — на долю частных фирм. И частники уже составляют серьезную конкуренцию госкомбинатам. А здоровое соперничество куда эффективнее всех постановлений и распоряжений, позволяет сдерживать рост цен и влиять на качество. Покупатель только в выигрыше.
Преимущество белорусских хлебопеков — в умении создавать новое, бережно сохраняя давние традиции. Некоторые сорта буквально возрождаются из небытия во время специальных «экспедиций» технологов в сельскую глубинку. Так, например, случилось с вкуснейшим хлебом «Радзивилловский», который выпекается по старинным рецептам, привезенным из Несвижа, где находились некогда пекарни магнатского рода.
Тем не менее «базовые» сорта закреплены за каждым предприятием. Их развивают и совершенствуют под запросы покупателей. Каждый год производится более полумиллиона тонн хлебобулочных изделий — около двухсот сортов на любой вкус и кошелек. Это не считая кондитерки. Сегодня мы избалованы вкусовыми букетами, необычными сочетаниями и заморскими названиями. Непременно тирамису подавай или, в крайнем случае, круассаны с фондю шоколадно-апельсиновым, а еще лучше под соусом мельба. Вот и оказались сейчас на далекой периферии гастрономических пристрастий ржаной хлеб или чисто белорусское изобретение — знаменитые баранки.
Что вышло боком хлебопекам?
Привередливый покупатель, отмечая широкий ассортимент продукции на прилавках, все равно иногда недоволен: и вкус не тот, что в былые времена, и буханка вдруг начинает усыхать и покрываться плесенью. Многие винят в этом автоматизацию хлебопечения.
— Технологии за последние годы уж точно хуже не стали, — поясняет Святослав Адиняев, директор столичного хлебозавода № 2. — Вопрос в пшенице. Во времена СССР она поступала из Канады, юга Украина, черноземных российских регионов. Сейчас же в основном белорусское сырье, а оно еще не может конкурировать с лучшими мировыми аналогами. Но нигде, я вас уверяю, нет такого сортового многообразия. У каждого свой почитатель и потребитель, а у каждого хлеба свои особенности.
Тем не менее о рогаликах из детства можно и не мечтать. Производители стремятся минимизировать издержки, что сказывается на вкусовых характеристиках, хотя внешний вид продукта радует глаз. Некоторые добавляют консерванты и стабилизаторы, увеличивая сроки хранения.
Мы тоже стали куда разборчивее в выборе, внимаем советам диетологов, не против иметь изящную фигуру. Потому уже в прошлом году удельный вес диетических хлебов и сдобы составил более трети в общем ассортименте. Стремительно набирают популярность и домашние хлебопечки: возможность с минимумом усилий получить у себя на кухне горячий хрустящий хлеб прельщает все большее количество людей.
Впрочем, и сама жизнь стала быстротечной: если раньше мы полноценно обедали — с первым, вторым и третьим блюдами, то сегодня часто ограничиваемся просто перекусами. Естественно, хлеба съедается меньше, хотя выбор его куда более широкий.
Тенденции снижения потребления хлеба наблюдаются по всей Европе, отмечает менеджер по продажам известной французской компании Жан-Дави Незгода. Все большее число европейцев стремятся к здоровому образу жизни и борьбе с лишним весом. Но там в торговлю идет всего 10—15 процентов произведенной продукции, большую часть продают сами пекари. Работа напрямую с покупателями позволяет узнавать их потребности и подстраиваться под них, а также поддерживать уровень качества. Отечественные предприятия зачастую работают на потоке.
И еще одно наблюдение, к сожалению, не в нашу пользу. На форуме свои новинки продемонстрировали представители немецких и французских фирм. Наши вновь остались в стороне. Несмотря на давние традиции белорусского хлебного дела, отечественная промышленность так и не рискнула за эти годы «поохотиться» на хлебопека. Немцы, французы, поляки, чехи, россияне поставляют в республику свои чудо-печки, укладчики, транспортеры, упаковочные линии, другую технику для выпечки и фасовки хлеба, пирогов, изготовления тортов и пирожных. Только все ли заводы, нуждающиеся в обновлении технологий, смогут купить современную зарубежную и весьма недешевую технику? А где же своя? Ее пока мизер. А без хлеба и медом сыт не будешь!
shevko@sb.by
