Минск
+11 oC
USD: 2.04
EUR: 2.27

Почему меняется вкус привычных продуктов

Подлить масла

Недавно белорусские СМИ облетела новость: в магазинах под видом сыра продают белково-жировой концентрат. Продукт выглядит, пахнет и даже стоит, как сыр, но им не является. Важно сразу отметить, что нарушения правил торговли в данном случае нет: хотя этот товар и реализуется в сырном отделе, на ценнике значится «Концентрат белково-жировой, 53%». К слову, такая высокая жирность обычно нашим сырам не свойственна. Но ведь и жир здесь не молочный. В качестве заменителя использовались пальмовое масло и его фракции. Удивительно, как данный заморский ингредиент меняет состав привычных для нас продуктов питания. Этот растительный жир сейчас встречается в тортах, вафлях, печенье, мороженом, творожных и сырных продуктах, лапше быстрого приготовления, замороженных пиццах, блинах и так далее. В чем же причина его популярности?

star2.com

Пальмовое масло было завезено в нашу страну 8 лет назад, а наиболее активно начало применяться после вступления в силу требования технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» об ограничении в масложировой продукции трансизомеров жирных кислот. Эти вредные продукты образуются при гидрогенизации растительных масел, когда жидкая субстанция превращается в твердую. В мире известны технологии переработки привычных для нас масел (подсолнечного, рапсового, кукурузного и т. д.), которые позволяют избегать образования трансжиров. Но их внедрение требует полной модернизации маслоперерабатывающих предприятий, а это стоит миллионы долларов! Более дешевая альтернатива — пальмовое масло. Ею и воспользовались в странах ЕАЭС.

— Пальмовое масло находится между растительными и животными жирами. Оно очень технологичное, — рассказывает заместитель директора Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию, кандидат технических наук, доцент Елена Моргунова и демонстрирует образец в стеклянной емкости. На вид — свиной жир. — Пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию при комнатной температуре, оно пластичное, хорошо держит форму, без вкуса и запаха. Технологам очень легко с ним работать. К тому же оно дешевое — урожайность масличной пальмы почти в 4 раза превышает урожайность других масличных растений при одинаковых производственных расходах.

Неудивительно, что пальмовое масло стали использовать не только в масложировой продукции, в которой нормируется количество трансжиров. Сегодня его применяют везде — в хлебобулочных изделиях, конфетах, мороженом, пиццах, чипсах, кетчупах, майонезах, замороженных блюдах. Используют и в ресторанах быстрого питания — в нем готовят картошку фри, обжаривают полуфабрикаты. И все бы ничего, если бы не состав пальмового масла — насыщенных жиров в нем 50%.

— Они необходимы для энергии организма, но не несут такой пользы, как ненасыщенные, — говорит специалист. — В сале тоже много насыщенных жиров. Но ведь мы не едим его каждый день. А что если утром съесть глазированный сырок, в обед перекусить фастфудом, вечером полакомиться мороженым или другими продуктами, содержащими пальмовое масло?.. Идет накопительный процесс.

Клинические и экспериментальные исследования последних лет, проведенные за рубежом, говорят о том, что пальмовое масло, которое поступает в наш организм вместе с пищей, может стать причиной развития сахарного диабета, метаболических нарушений, ишемической болезни сердца, инсульта и других заболеваний. По инициативе Научно-практического центра по продовольствию проводились такие исследования и у нас — доклинические на экспериментальных животных и с участием добровольцев.

— Нам было важно проверить влияние пальмового масла на здоровье наших соотечественников, — объясняет Елена Моргунова. — В условиях Индонезии и Малайзии это привычный, генетически «заложенный» пищевой продукт. Но наш генофонд к нему не предрасположен. К тому же на родине масличных пальм его употребляют в натуральном виде — нерафинированное масло первого отжима имеет специфический вкус и запах, насыщенный оранжево-красный цвет, содержит большое количество витаминов. А в наш организм пальмовое масло поступает уже в переработанном виде — после отбеливания и рафинации. Только в таком виде его можно транспортировать на длинные расстояния и долго хранить.

На вид пальмовое масло, как свиной жир. Только без вкуса и запаха.
Фото автора

Елена Моргунова считает, что для точной и полной статистической картины исследования должны быть более длительными и масштабными. Но и полученные результаты белорусских ученых говорят о многом:

— Клиническое исследование длилось полгода. В нем принимало участие более 130 здоровых студентов Гродненского государственного медицинского университета. У всех, кто употреблял пальмовое масло, были обнаружены биомаркеры метаболических изменений, являющиеся факторами риска для развития сердечно-сосудистых заболеваний. У них повысился уровень холестерина и общего билирубина, нарушились метаболические процессы в печени, ухудшилось состояние сосудов.

И это изменения у взрослых здоровых людей. Остается лишь предполагать, какое влияние может оказать употребление продуктов с пальмовым маслом на детский организм. Между тем этот растительный жир присутствует даже в детских молочных смесях. Причем это единственный продукт в мире, в котором законодательно разрешена полная замена молочных жиров растительными.

— Производители обосновывают использование в детских смесях пальмового масла тем, что включение его фракций позволяет обеспечить количественный жирно-кислотный состав, более близкий к грудному молоку. Однако качественный состав отличается, из-за чего у детей снижается процент усвояемости кальция, ухудшается минерализация костей, увеличивается потеря жира со стулом, появляются запоры, — объясняет эксперт.

В прошлом году НПЦ по продовольствию совместно с Госстандартом инициировали внесение изменений в техрегламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в части недопущения использования пальмового масла при производстве пищевой продукции для детского питания, а также для детей дошкольного и школьного возраста. Но не все государства — члены ЕАЭС поддержали это предложение, объяснив свое решение отсутствием достаточного количества научных обоснований. Вопрос остается в стадии изучения. Зато была поддержана вторая инициатива белорусов — о внесении изменений в технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки».

— Не всегда в составе продуктов потребитель видит пальмовое масло. Часто оно прячется под такими названиями, как «растительный жир», «заменитель молочного жира», «кондитерские жиры» и так далее, — поясняет Елена Моргунова. — Мы предложили сделать обязательным указание в маркировке продукции информации о полном составе используемых в ее рецептуре растительных масел (пальмовое, кокосовое, рапсовое, льняное и так далее). Изменение подготовлено, но дата его введения пока не озвучена. И несмотря на то что обязательная расшифровка до конца не узаконена, ответственные производители уже следуют ей, что позволяет потребителю делать более осознанный выбор.

Елена Моргунова рассказывает, что на площадке ЕЭК также было поддержано предложение о нормировании содержания глицидиловых эфиров в пищевой продукции, в том числе в детском питании:

— Это вредные вещества, которые образуются при высокой температурной обработке растительных масел. В ЕС нормы по их ограничению действуют с прошлого года. На территории Таможенного союза они, скорее всего, будут введены в следующем году. Не исключено, что это поспособствует ограничению ввоза и применения пальмового масла, потому что при его обработке образуется очень много глицидиловых эфиров.

Кроме того, в России недавно был подписан закон о повышении НДС на пальмовое масло — с 10 до 20%. После вступления его в силу производителям станет не столь выгодно ввозить пальмовое масло. Поскольку мы находимся в едином Таможенном союзе, действия закона отразятся и на нас.

— Возможно, данные меры позволят навести какой-то порядок на этом рынке, — рассуждает Елена Моргунова. — Но не стоит забывать, что в пальмовом масле заинтересованы огромные транснациональные корпорации, которые везут его из Малайзии и Индонезии танкерами! Как говорится, ничего личного, просто бизнес.

В ТЕМУ

Никаких «сливочек» и «творожков»

С 16 января 2019 года вступили в силу изменения в технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Теперь производители, выпускающие продукты с заменителем молочного жира, не могут использовать такие традиционные понятия, как «сметана», «масло», «творог», «сыр» или образованные от них «сметанка», «маслице», «творожок», «сливочки», «сыроподобный», «сырный» и так далее. В их распоряжении понятия «молокосодержащий продукт» и «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира». По данным Минсельхозпрода, в прошлом году в нашей стране было произведено 829 тонн молокосодержащей продукции с заменителем молочного жира — это всего 0,01% общего объема производства молочки. Но белорусский потребитель встречает на рынке намного больше такой продукции — снабжают соседние страны.

mila@sb.by
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Загрузка...