Под надежной крышей

Плоды и овощи отличаются высокой интенсивностью обмена веществ и испарения влаги, относительной неустойчивостью к поражению микроорганизмами, на которые сильно влияют условия хранения. Температура, влажность и другие факторы существенно влияют на сохранность продукции. Поэтому от поддержания оптимальных условий зависит успех хранения.

Температура. Это основной фактор среды, при помощи которого регулируют уровень жизнедеятельности плодов и овощей. Для длительного их хранения следует поддерживать такую температуру, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические повреждения. Нижний допустимый предел температуры ограничивается точкой замерзания. Она лежит несколько ниже ноля градусов, так как клеточный сок представляет собой более или менее концентрированный раствор.

Не только различные виды плодов и овощей, но и разные сорта лучше сохраняются при неодинаковой, но определенной температуре. Выбор ее определяют особенностями каждого вида плодов и овощей и целями хранения (как правило, более длительная сохраняемость с наименьшими изменениями). Но в некоторых случаях цели могут быть другие, тогда температуру изменяют. Например, при хранении маточников важно подготовить почки к хорошему развитию в будущем сезоне вегетации, т.е. к образованию семенных растений и высокому урожаю семян. Поэтому, если белокочанную капусту на продовольственные цели лучше всего хранить при температуре минус 1 градус, то маточники — при плюс 1, чтобы дифференциация почек прошла полностью.

Влажность среды. От нее зависит испарение влаги продуктами, что приводит к потере массы и тургора. Испарение увеличивается с ростом дефицита влажности, т.е. недостатка содержания водяного пара, до полного насыщения воздуха. Но интенсивность ее зависит и от особенностей плодов и овощей, строения их покровных тканей. Например, репчатый лук, покрытый сухими чешуями, защищен от испарения влаги, поэтому его можно сохранять при влажности воздуха 70—75 проц. Более того, она необходима для предотвращения сильного развития шейковой гнили. Наоборот, морковь отличается тонкими покровными тканями, при увядании теряет устойчивость к болезням, поэтому лучше всего ее хранить, переслаивая влажным песком.

При установлении влажности, оптимальной для хранения плодов и овощей, руководствуются двумя соображениями. Для уменьшения потерь от испарения рекомендуется влажность 95 процентов и выше. Но в то же время нежелательно отпотевание продукции, так как это вызывает сильное развитие микробиологической порчи, а следовательно, и высокие потери плодов и овощей. Отпотевание при высокой влажности происходит при незначительном снижении температуры. Поэтому стараются избегать крайних пределов влажности и для большинства видов плодов и овощей принимают ее равной 90—95 процентам.

Режимы хранения картофеля, овощей и плодов в нормальных условиях

Михаил КИЖАКОВ, кандидат сельскохозяйственных наук

г. Минск