Почему качество популярного продукта отстает от объемов его производства?
В 2004-м Беларусь достигла объемов производства сыра 1990 года (этот год принято считать самым стабильным в экономике республики советского периода). Тогда было выпущено 65,1 тысячи тонн этого продукта. А дальше происходил неуклонный рост производства всех видов сыров. Своего пика оно достигнет в 2015 году, когда, как ожидается, их будет выпущено 215 тысяч тонн.
«Российский», «Голландский», с плесенью…
Более трети всех молочных заводов и комбинатов заняты производством сыра. Происходит это прежде всего потому, что сыр — экспортно ориентированный товар, его любят во всем мире, и отказываться от него человечество не собирается.
Вполне закономерно, что львиная доля средств, направляемых на модернизацию молокоперерабатывающей отрасли, касается сыроварения. В 2012 году на это потрачено 1 триллион 370 миллиардов рублей. Среди наиболее значимых новостроек — сыродельные цеха Осиповичского молочного комбината и Мстиславльского маслодельно-сыродельного завода, сыродельный участок Нарочанского маслосырзавода. Последний, кстати, особенный: на нем впервые в Беларуси удалось выпустить неплохого качества сыр с голубой плесенью по разработкам одного из известных отечественных ученых в этой отрасли, кандидата технических наук Константина Объедкова.
Вообще, преобладающими у нас являются российская и голландская группы сыров. Это твердые сыры 45—50 процентов жирности. Они очень востребованы в России — туда их уходит до 90 процентов.
Впрочем, аналитики считают такое увлечение рынком соседней страны не совсем правильным. Россия поставила задачу в течение ближайших 5—6 лет обеспечить свою продовольственную безопасность. Производство и переработка молока там будут расти. И может статься, что белорусские сыры и россиянам не понадобятся.
Эту угрозу начинают понимать белорусские сыроделы. Многие из них пытаются переходить на производство сыров европейского типа, прежде всего наиболее востребованной, швейцарской группы, созревающих при участии пропионовокислых бактерий. Это сыры с крупными глазками, обладающие пряным сладковатым привкусом.
Или сыры с плесенью, особенно востребованные во Франции. Они остро соленые, не имеют корки, обладают вкусом грибов. Около двух лет назад наши заводы стали выпускать так называемые тертые сыры — для приготовления пиццы и запекания.
К сожалению, освоение новинок и особенно наращивание объемов их производства происходит медленно, так как на отечественном рынке эти изделия востребованы недостаточно. Россияне в основной своей массе тоже их не жалуют. Что же касается европейского рынка, то путь туда открыт лишь четырем нашим молокоперерабатывающим предприятиям из более чем ста.
Плавленый
В группе сыров, выпускаемых отечественными сыроварами, особняком стоят плавленые. Их производством в Беларуси занимаются около десяти предприятий, крупнейшее из которых — Оршанский завод плавленых сыров и гормолзавод № 2 в Минске.
Белорусские плавленые сыры востребованы в основном в республике. Их экспорт в Россию более чем скромен — около 10 процентов. И вовсе не потому, что россиянам они не нравятся. Просто Россия сама закрывает свои потребности в плавленых сырах и пытается экспортировать их в другие страны, в том числе в Беларусь. Из 430 тысяч тонн всех видов сыров, которые ежегодно выпускает страна-соседка, половину составляют именно плавленые.
Интересен и такой факт. У нас плавленые сыры выпускаются в основном из отходов производства твердых сыров. В России же производство плавленых сыров осуществляется из твердых гостовских сыров, которые она закупает… у Беларуси.
Дайте сыру созреть!
Заведующий лабораторией технологии сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности Константин Объедков считает, что качество белорусских сыров, за небольшим исключением, уступает европейскому. В частности, по вкусовым достоинствам. А это — первейший признак востребованности.
Необходимо улучшать качество заготавливаемого молока. Оно не обязательно должно быть сорта «экстра», но вот иметь стопроцентные показатели по наличию жира, белка — несомненно. На фермах следует подтянуть культуру производства, усовершенствовать систему кормления животных и на этой основе повышать сортность молока.
Есть недостатки и в самом сыроварении. Основным из них является дефицит сырохранилищ, из-за чего у нас недостаточно сыров с длительными сроками созревания, считающимися наиболее ценными. Оборот сыров на стадии их созревания сокращен до минимума. Поэтому сыры с короткими сроками созревания преобладают. Но у них нет того, что есть у сыров с длительными сроками созревания и что так ценят истинные почитатели этого продукта. Особенно за рубежом.
Олег ШВЕДОВ, «БН»
