Прилавок французского магазина рябит яркими этикетками и разноцветными баночками. Песто, болоньезе, табаско... Казалось бы, зачем столько соусов? Но ведь главное всегда состоит из мелочей, в том числе и на кулинарной почве. А соус придает изысканность даже общепитовским котлетам. Плюс обеспечивает большую сочность, повышает калорийность блюда и за счет специй, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения, стимулирует и без того неплохой наш аппетит. А значит, превращает процесс пищеварения в истинное удовольствие!
По баночкам рассчитайсь!
Широко распространенные соусы — от кетчупа до тартара — имеют различную по длительности историю. Так, в эпоху античного Рима одним из первых появился гарум, который применялся в качестве добавки как к соленым, так и к сладким блюдам, хотя приготавливался методом ферментации... мелкой соленой рыбы. Гарум также считался лекарственным средством и использовался при укусах собак, нарывах, диарее. Похожий рецепт рыбного и устричного соусов применяется в наши дни в Таиланде и Вьетнаме. И все–таки само слово «соус» — французского происхождения. Это неудивительно, ведь Франция подарила миру множество знаменитых его вариантов, что считается одним из главных достоинств национальной кухни. Некоторые даже язвят, что соусы заменяют французам государственную религию. В начале ХХ века Огюст Эскофье, прозванный «королем поваров и поваром королей», создал свою классификацию соусов, принятую и по сей день. С нее–то мы и начнем.
Бешамель. Впервые упоминается в 1651 году. Представляет собой смесь слегка обжаренной белой муки, сливочного масла, молока и соли. Используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте.
Велюте, дальний родственник бешамеля. Известен как минимум с 1553 года. Это соус на основе легкого бульона, который загущается смесью из белой муки и жира и заправляется солью и перцем. Велюте обычно подают к птице и морепродуктам. На его основе готовят другие известные соусы — скажем, венгерский (плюс паприка, лук, белое вино), венецианский (плюс эстрагон, лук–шалот, кервель).
Эспаньоль, или испанский, — это основной «коричневый» соус французской кухни. Согласно легенде к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской. Основа — смесь из муки и сливочного масла, обжаренная до темно–коричневого оттенка и добавленная в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, мясо, овощи и приправы. В конце добавляется томатный соус. Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают «до востребования».
Голландский соус — это эмульсия из яичных желтков, растопленного сливочного масла, лимонного сока, соли, черного, белого или кайенского перца либо мускатного ореха. Подают к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам.
Потомком голландского соуса является всем известный майонез. И особенно любимый на пространстве СНГ: еще совсем недавно Россия была единственной страной Европы, где майонеза ели больше, чем кетчупа! По одной из версий, его название произошло от старофранцузского «желток»; по другой — от города Маон на острове Менорка. В этом соусе сливочное масло заменяют растительным, лимонный сок — уксусом, иногда добавляют немного горчицы, а также специи. В свою очередь, майонез служит основой для многих других соусов. Например, ремулад — это майонез с зеленью, каперсами и иногда анчоусной эссенцией, тартар — с зеленью и солеными огурцами.
Томатный соус. Европейцы переняли его у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Самый раскрученный томатный соус — бесспорно, кетчуп, смесь томатного концентрата, уксуса, соли, сахара и специй. В испанской и мексиканской кухне очень популярна сальса — острый томатный соус. Оригинальный рецепт соуса табаско явился результатом многочисленных экспериментов Эдмунда Макаленни, который использовал красный перец, соль из собственного рудника и уксус высочайшего качества. Это высококонцентрированный соус: добавление всего лишь нескольких капель придаст «живой» вкус любому блюду.
А вот в белорусской кухне соусы, увы, пока не получили столь широкого распространения. Если не считать, пожалуй, мачанку...
Подводные течения
О культуре употребления соусов всегда вспоминаю, когда вижу розовощеких дядечек и тетечек с отвислыми животами и непомерно развитой «пятой точкой». К сожалению, у нас почему–то принято поглощать майонез с кетчупом упаковками, даже не задумываясь о том, насколько они калорийны. А ведь средняя калорийность кетчупа — 84,5 ккал, томатной пасты — 86,4, соевого соуса — 108,7, соуса ткемали — 68,7, чесночного соуса — 361,5 ккал на 100 г продукта! Еще одна пищевая угроза — буква Е, которая часто встречается на этикетках соусов и обозначает, что они содержат либо красители, либо консерванты, либо усилители вкуса, либо эмульгаторы, либо стабилизаторы, либо все одновременно.
Полезны ли соусы? Как сказать. Мясные, рыбные, грибные, томатные соусы — сильные возбудители секреции желудочного сока. Они чаще всего вызывают боль и диспептические явления (изжогу, тошноту, вздутие кишечника). Поэтому их не рекомендуют употреблять при хронических гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Соусы, в состав которых входят черный и красный перец или столовая горчица, тоже не показаны при заболеваниях желудочно–кишечного тракта. А чесночный соус однозначно повредит при язвенной болезни, гастрите, холецистите.
Отдельная тема — это соусы в детском рационе. Никто не станет спорить, что любовь к здоровой пище нужно прививать с младых ногтей и что салаты из свежих овощей и фруктов должны занимать важное место в питании детей. Однако перед родителями часто встает вопрос: как сделать салат более оригинальным и аппетитным? Для этого есть масса салатных заправок. Самая универсальная для детского салата — рафинированное масло. Причем желательно оливковое, высокой степени очистки. Во–первых, оно содержит линолевую кислоту, очень важную для роста и развития в целом, во–вторых — просто кладезь полезных веществ: мононасыщенных жиров, провитамина А, витаминов Е, К и полифенолов. Подсолнечное масло — тоже вариант. Ведь семена подсолнуха — это источник белка, клетчатки, витаминов (группы В и Е) и минералов, жирных ненасыщенных кислот. В такую салатную заправку можно добавить перец черный и красный, — они оба способствуют заживлению тканей и содержат витамин С. Кроме того, черный перец помогает бороться с кишечными инфекциями, а красный стимулирует пищеварение. По большому счету, перец можно предлагать деткам начиная с 6 месяцев — он стабилизирует работу кишечника. А еще салатную заправку можно разнообразить тертым мускатным орехом — он помогает детскому организму лучше переносить всяческие стрессы. Но всех добавок в салате должно быть совсем чуть–чуть!
Распространенная родительская ошибка — кормить малышей «взрослыми» салатами, заправленными майонезом. Нет, его лучше заменить нежирной сметаной или несладким йогуртом. С 1,5 — 2 лет уже можно давать понемногу сметану 15 — 20–процентной жирности. И не забудьте, что сметана и йогурт — особо скоропортящиеся продукты. Кстати, такие салатные заправки можно немного «раскрасить», отварив несколько брокколи или одну морковку, измельчив их в блендере и смешав со сметаной или йогуртом. Вот что приведет детей в восторг! Ну а если уж очень хочется именно майонеза, приготовьте его самостоятельно. Храните такой продукт не более двух суток и не забывайте, что он может вызвать аллергию.
Шоу «выбор»
Существует несколько правил, которые помогут подобрать качественный, вкусный и более–менее полезный соус.
1. Внимательно рассматриваем бутылку. Качественные соусы всегда продаются в стеклянной посуде. Все вкусовые и полезные свойства не сохраняются в пластмассовой таре даже при коротком сроке хранения.
2. Внимательно изучаем состав. В нем не должно быть никаких искусственных красителей и ароматизаторов. Например, в натуральный соевый соус входят соевые бобы, кукуруза, пшеница, соль, сахар, уксус и различные специи. Также в таком соусе должно быть примерно 6 — 8 процентов белка.
3. Рассматриваем этикетку. Обычно на качественных соусах написано примерно «произведен на основе естественного (или натурального) брожения». На соусах, которые приготовлены методом разбавления концентрата водой, красуется надпись «искусственный». Ну а на соусах, которые приготовлены с помощью серной или соляной кислоты, обычно не помечено вообще ничего.
4. Смотрим на цвет. Он ни в коем случае не может быть мутным. Если, к примеру, cоевый соус имеет светло–коричневый оттенок, это, без сомнения, качественный вариант. А если цвет темно–коричневый или даже черный — это соус с большими оговорками.
Рецепт от «СБ»
Классический бешамель
Возьмите 3 стакана молока, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1/3 ч. ложки соли. Репчатый лук и лавровый лист положите в кастрюлю, добавьте молока, вскипятите, дайте постоять 15 минут, затем процедите. Сливочное масло растопите и высыпьте в него, активно растирая, муку. Как только из белой она превратится в слегка золотистую, медленно влейте молоко. Доведите соус до кипения, непрерывно помешивая, положите по вкусу соль и кипятите еще 20 минут.
Кстати
Рацион американских астронавтов в обязательном порядке включает соус табаско. Он также является необходимым компонентом специального коктейля из омаров королевы Великобритании Елизаветы, который подают в Виндзорском дворце в начале воскресного ланча. Его рецепт был разработан самой королевой–матерью. Наряду с дорогими винами и сигарами этот соус всегда можно найти и на обеденном столе членов британского парламента.
